Birtija „Kod poslednjeg zalogaja“: Novinari kao gastroarheolozi

Novinari od sagovornika očekuju najrazličijite reakcije na postavljena pitanja, ali se ne nadaju da će uz intervju dobiti večeru.

Međutim, kada novinari razgovaraju sa novinarima, sve je moguće – i zato je bilo dobro što smo na intervju sa Vesnom Almog i Aleksandrom Vasovićem, nekadašnjim ratnim reporterima i autorima specifičnog kuvara Birtija „Kod poslednjeg zalogaja“, došli pomalo gladni.

Njihova Birtija postoji već više od dve godine kao Fejsbuk stranica na kojoj objavljuju priče o doživljajima sa novinarskih zadataka, uspomene sa putovanja ili sećanja iz detinjstva uz obavezni recept za primamljivo jelo koje je poslužilo kao inspiracija.

Sada je „Birtija“ prešla iz virutelnog u stvarni svet, u izdanju kuće Samizdat, objavljena taman za ovogodišnji Sajam knjiga.

• Šta bi Entoni Bordejn klopao u Srbiji
• Knedle ili gomboce, prženice ili pofezne, bećarac ili sataraš i druge gastro-jezičke nedoumice

U maloj plavoj kuhinji sa šarenim pločicama na desetom spratu jednog od novobeogradskih solitera, Vasović obećava da će nam spremiti „nešto jednostavno“.Kad uključi ringlu, mi uključujemo kameru.

„Ovo je ekskluzivno, nećemo kuvati drugima, ne planiramo da postanemo TV kuvari“, kaže Vasović iz osmeh.

Dok se piletina sa začinskim travama krčka u tiganju, iz prve ruke slušamo priče o peljmenima iz Černobilja, sarmi sa živinskim mesom koja se kuva 12 dana i ulici u Kabulu u kojoj možete da nabavite sve – od mitraljeza do guščije džigerice.

Hrana sa ukusom rata

Gurmanima je jedna stvar zajednička – ništa ih neće ometi na putu do dobrog zalogaja.

Čak ni rat.

Aleksandar i Vesna upoznali su se „pre 500 godina“, to jest 1991, kada su počeli ratni sukobi u bivšoj Jugoslaviji.

Vesna opisuje ratište kao „putujući cirkus – to su stalno isti ljudi, idu s jednog na drugo krizno mesto, pa su prisiljeni da postanu privremeni dobri prijatelji“.

Pokušavaju da se prisete gde su uživali u nekom od jela.

„Je l’ to bilo kod UN bejbi?“, pita Aleksandar Vesnu.

Iza neobičnog nadimka krije se Filipinka koja je otvarala restoran tamo gde su Ujedinjene nacije uspostavljale mirovne misije.

Zahvaljujući njoj, moguće je bilo jesti filipinsku hranu usred sukoba, u Bosni ili Avganistanu.

„Žena institucija“, tako Vasović opisuje vlasnicu putujućeg restorana koji je poslednji put posetio u Kabulu 2003. godine.

Bez obzira na gurmanske specijalitete na koje su nailazili izveštavajući iz sukoba širom sveta, Vasović ipak ne voli da se priča kako su „eto oni jeli i u ratu“.

Jer „svuda moraš da jedeš“.

• „Postao sam kuvar zbog Džejmija Olivera“
• Super hrana budućnosti: Pet jela koja su dobra za vas i za planetu
• Zašto ljudi gledaju kako drugi „tamane“ sve iz tanjira

„Razlika je samo da li ćeš da jedeš đubre ili ćeš da tražiš dobru hranu. Nekada prosto moraš da jedeš lošu hranu, jer nemaš izbora. Ali ako uspeš da nađeš dobru, onda ćeš sebi da podigneš samopoštovanje, bolje ćeš se osećati“, kaže Vasović.

Seća se perioda u Kabulu kada je s kolegama danima jeo samo ovčetinu sa pirinčem. Jelu bi bile dodate grožđice ili šargarepa, zavisno od dana.

A kada jedete istu hranu iz dana u dan, smuči vam se.

Zbog toga su se zaputili u perifriju Kabula i u francusku prodavnicu u kojoj je bilo moguće kupiti sve, uz rizik da će vas „neko gađati iz ručnog bacača“, prepričava Vasović.

Misija je bila uspešna, nabavili su kifle od belog brašna, puter i džem, paštetu, vino i italijanske kobasice.

To rade i ljudi koji žive na ratnom zahvaćenim područjima, pokušavaju da održe privid normalnosti, kažu naši sagovornici.

U ratu naučiš da ceniš paštetu

Po pitanju hrane, najmučniji period za Vesnu Almog bio je početak rata u Bosni.

„Bila sam smeštena u objektu bez struje i vode. Umivala sam se ujutru, topljenim snegom, a hranu sam dobijala zajedno sa pripadnicima vojske i policije“, priseća se.

Nikad neće zaboraviti kantu sa tamnocrvenom tečnošću u kojoj su plivali komadići loja sa nešto malo mesa. Neidentifikovani gulaš jeo se uz hleb od stočnih mekinja.

Jelo sa ukusom mašinske masti bila je privilegija, a osećaj beznadežnosti usled rata uspela je, barem privremeno, da otkloni pašteta.

„Odlepila sam od radosti kada smo je dobili. Servirki koja je deset godina mlađa od mene govorila sam – Teto“, priseća se najbolje paštete u životu Vesna sa osmehom.

„Birtija kod poslednjeg zalogaja je eho onoga kako smo mi živeli, to je Eros protiv Tanatosa, ideš s mesta gde se puca, na mesto gde su nekog upucali, a onda, kad se vratiš u bazu, samo razmišljaš šta ćeš da jedeš“, opisuje traganje za hranom kao vid antistres terapije.

Neko se okreće hrani, neko piću, a neko „najcrnjem mogućem humoru“.

„Jer to je život, prekoputa je smrt. Zato smo i dali naslov ‘Kod poslednjeg zalogaja'“.

Kakvog je ukusa zmija i ko još ne voli sarme?

Dok Vesna strpljivo odgovara na beskrajni niz pitanja, Aleksandar je posvećen piletini i povremeno se javlja sa komentarima iz kuhinje.

I koliko god ratne priče zvučale uzbudljivo, naši sagovornici se slažu da su najbolje jeli u miru.

U njihovom kuvaru su prikupljeni recepti za mnoga tradicionalna jela sa različitih meridijana, te nas čudi da ih ne opčinjavaju opšta mesta gastronomije.

„Ne volim pasulj“, kaže Vasović, mada će se pažljivi čitaoci Birtije na Fejsbuku setiti da je baš njegova priča o pasulju koji se sprema na planini Jelici tokom lova.

Očigledno, samo taj može da prođe.

A jedna od Vasovićevih najvećih gurmanskih kontroverzi će možda zapanjiti mnoge gurmane – ne voli sarmu.

Ipak, postoji jedan izuzetak – Vesnina sarma, koja se originalno sprema 12 dana. Umesto svinjskog i junećeg, u nju se stavlja živinsko meso.

Tokom svinjokolja ili „disnotora“, Bunjevci spremaju sarmu na ovaj način – šerpa stoji na kraju šporeta, a tokom noći se iznosi napolje.

„Sarma struji, neće da zagori“, opisuje Vesna ovo jelo.

Ovakav pasulj je asocira na čolent – jelo koje se u Jerusalimu sprema u četvrtak za subotu u koji se pored junetine i pasulja, dodaju i ječam i jaja u ljusci.

Vesna kaže da je kao dete bila izbirljiva – nije jela u školi, već samo iz šerpice koju joj je deda donosio tokom odmora.

A Vasović rizikuje da ga „prokunu svi“, kad kaže da ne jede koh i ne podnosi knedle ni u jednom obliku.

Međutim, spreman je da proba svašta – tokom „preživljavanja“ koje organizuju planinari probao je početkom osamdesetih ježeve, jazavca, kornjače i zmije.

„Neki kažu da zmija podseća na piletinu. Ali nije. Zmija ima ukus zmije. Što su veći i deblji poskoci, to su ukusniji“, objašnjava Vasović.

Ko su „vlasnici“Birtije kod poslednjeg zalogaja

Aleksandar Vasović je nagrađivani reporter koji je, radeći za domaće i strane medijske kuće, svedočio raspadu bivše Jugoslavije, ratovima u Iraku, Avganistanu i Ukrajini, konfliktima i mirovnim procesima na Bliskom istoku i u Severnoj Irskoj. Danas radi u agenciji Rojters.

Vesna Almog je radila mahom u stranim medijima kao istraživačica, fotoreporterka i tv producentkinja. Bavila se i procenama političkih i rizika terorizma. Tokom ratova na Balkanu je više vremena provodila na frontova nego u Beogradu.

„Kroz novinarske karijere upoznali su dugačku listu državnika, komandanata i ratnih gospodara, a najviše naučili od neznanih junaka malih kuhinja, velikih majstora preživljavanja, umetnika istrajavanja, sopstvenih baka, deda, strini i komšija“, piše na omotu knjige.

Lepi Brka i žena u šlafroku: Kako je nastala knjiga

Tokom sukoba u Ukrajini, Vasović je pisao Fejsbuk izveštaje za prijatelje, a nakon njihovih nagovora, nastala je knjiga Slučaj frižidera iz Elenovke.

Birtija je takođe posledica prijateljskog pritiska. U šali ovaj projekat nazivaju „Lepi Brka i žena u šlafroku“.

Nisu imali velike planove, skuvali bi neko jelo, fotografisali ga, odmah pojeli i zatim napisali priču koja bi završila na društvenim mrežama.

Počeli su da im se javljaju čitaoci, kako oni gladnih očiju, tako i neki koji su se „usudili“ da isprobaju njihove recepte.

„Jedan čovek je skoro sve recepte probao“, dodaje Almog.

Vrlo brzo su im se javila tri izdavača.

Oboje dugo nisu pisali na srpskom, pa ih je nostalgija s ukusom vratila maternjem jeziku.

Ipak, insistiraju da Birtija nije knjiga recepata, već zbirka „jestivih priča“.

Zbog toga za njihova jela ne postoje precizne mere, jer kuvar „ nije pravljen za početnike, već za ljude koji imaju kulinarsko iskustvo. Čovek s iskustvom i ljubavlju prema kuvanju će skapirati šta treba“.

Recepte su uzimali „u hodu“. Nekada bi ih zapisali u brzini ili kasnije, po sećanju, jer se dešavalo i da kuvari ne znaju neki od stranih jezika.

„Putovali smo otvorenih očiju i usta“, priča Almog.

Finalni proizvod je „debela“ knjiga u kojoj „ništa nije izmaštano, sve postoji i sva jela su isprobana“. Pratioci Birtije na Fejsbuk stranice će biti iznenađeni, pošto knjiga sadrži priče koje nisu prethodno objavljene.

Zanimljivo je da u knjizi nema puno slatkiša, a ne postoji ni kategorizacija na glavna jela, predjela i dezerte.

Gastroarheolozi amateri

Piletina sa ruzmarinom, žalfijom, bosiljkom, čilijem i paradajzom je na stolu.

Ma koliko zanimljivo zvuči priča o peljmenima koje je spremao likvidator iz Černobilja, jedino što želimo je da surfujemo s parčetom hleba po sosu koji je ostao u tiganju.

Jednostavno, a preukusno jelo ističe presudni značaj začina u kuvanju.

„Začini su alhemija, uzmeš nešto najjednostavnije i dobiješ potpuno drugačiju stvar“, objašnjava Vasović.

Mlađi čitaoci imaće prilike da se upoznaju sa geografski bliskim gastronomijama.

Tokom sukoba na Kosovu, dobro se jelo u prištinskoj kafani „Bagrem“, o čemu svedoči recept za Elbasan tavu.

„To što mi ne znamo o šta se jede na Kosovu i Albaniji, to je naša greška“, kaže Vasović.

Flija pita koja se ređa ne jede se samo na Kosovu, već i na Kopaoniku, kod Blaca, u Kuršumliji, u Sandžaku. No, u drugim delovima Srbije je nepoznata, podseća on.

Vasović smatra da malo znamo o tome šta se sve jede u Srbiji. Veruje da je važno da se najbolje iz „kulinarske prošlosti i sadašnjosti“ sačuva.

Almog ide korak dalje u „gastroarheologiji“.

„Ne postoji naša kuhinja, ne postoji ničija“, tvrdi ona i objašnjava da su neke države sopstvene gastronomije „brendirale“, ali da praćenjem istorije određenih jela može da se prati svetska istorija.

„Sve je povezano, svet je oduvek bio jedno“. Želja joj je da piše istoriju sveta kroz začine.

Sudeći po reakcijama na priče iz Birtije, mnogi bi je čitali. Zaista, otkud so u Srbiji i zašto u kosovskim kafanama nema bibera?

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]