Ukoliko ste ovih dana zalutali među rafovima začina u francuskim supermarketima, sigurno ste primetili zjapeću prazninu na polici između majoneza i kečapa.

Od maja 2022, Francuska se suočila sa sveopštom nestašicom senfa dižon, što je jednog stanovnika navelo da ponudi dve teglice po ceni od šest hiljada dolara (nakon čega je otkriveno da je reč o šali).

Nestašica je navela Francuze koji žive van domovine (među kojima je i potpisnica ovih redova) da, bez ikakve ironije, krijumčare nazad teglice marke „Maille“ iz država poput Amerike kako ne bi došli u situaciju da „kriziraju“, dok je pisac i Parižanin David Libovic iz očaja čak potražio tegle u obližnjem „garden“ centru.

Francuski mediji bez zadrške kao uzrok nestašice navode rat u Ukrajini, ali u ovoj priči ima još mnogo začina sem tog.

Sveprisutan za francuskom trpezom, senf dižon, dobijen mešanjem braon semenki slačice i belog vina, predstavlja voljeni dodatak koji, zahvaljujući svojoj kiselosti i ljutini, daje protivtežu bogatim, zasitnim jelima.

Savršeno ide uz porciju ispečenog pileta sa hrskavom kožicom; sendviču sa puterom i šunkom daje živost i predstavlja nezaobilazan sastojak pri spravljanju domaćeg majoneza.

Začin je neraskidivo vezan za Burgundiju – i njen glavni grad Dižon – zahvaljujući istorijskom ukrštanju braon semenki slačice i nadaleko čuvenim grožđem lokalne vinove loze koje su uveli Rimljani da bi vinu pridodali neophodne elemente, poput fosfora.

Uzgajanje slačice na taj način postala je vekovna tradicija koju su održavali kaluđeri.

Vezu između Dižona i slačice jednom za svagda utvrdio stanovnik tog grada Žan Nežon, koji je, umesto sa vinskim sirćetom, semenke spojio sa voćnim sirćetom – sokom od nezrelog grožđa vinove loze koji se tradicionalno koristi za dodavanje prijatnog gorkog ukusa receptima regionalne kuhinje koja je nesklona citrusnoj noti.

Senf dižon se izdvaja u odnosu na druge iz porodice senfova po suptilnom, uravnoteženom ukusu.

Ljući je od američkog žutog senfa, ali s manje ljutine u odnosu na moćni kineski ili bavarski senf; izdvaja se po oštrini koju mu daje spoj semena slačice i prijatne kiselosti lokalnog burgundskog voćnog sirćeta ili, u najsavremenijoj varijanti – belog vina.

Međutim, prava istina je da se senf dižon, uprkos istorijskoj vezi sa burgundskom regijom, već duže vreme ne proizvodi tamo.

Istorijski gledano, braon semenke slačice su ukrštene sa nadaleko čuvenim grožđem lokalne vinove loze

Pošto je, pre nekoliko decenija, većina burgundskih poljoprivrednika odustala od uzgajanja slačice kako bi prešli na unosnije kulture, senfari (ljudi koji prave senf) počeli su da traže mesto gde bi van Francuske moglo da se uzgaja majušno seme koje prednjači u odnosu na druge začine po broju viceva koji se završavaju izvinjenjem zbog puštanja gasova.

Njihovim potrebama je velikodušno izašla u susret Kanada, koja proizvodi 80% slačice na globalnom nivou.

Međutim, ove godine je rod opet podbacio jer je – nakon nekoliko godina slabijeg prinosa i smanjenjene količine dižona u prodavnicama – sušno leto uništilo kanadsku slačicu, usled čega je njena cena eksplodirala.

Prema Liku Vandermeseniju, direktoru kompanije za proizvodnju senfa „Reine de Dijon“, iako ruska invazija na Ukrajinu nije izazvala nestašicu slačice, produbila ju je utičući „indirektno“ na proizvođače dižonskog senfa.

Umesto braon semenki, koje su neophodne za pravljenje dižona, Ukrajina dominantno proizvodi belu varijantu koja se koristi za žuti engleski senf.

Zbog konflikta su se proizvođači kojima nije važna određena sorta okrenuli ka, već u tom trenutku, malim kanadskim zalihama, dodatno produbivši nestašicu.

Nehotično, to je iznova ukazalo na jaz koji postoji između samog imena „dižonski senf“ i lokacije gde se pravi.

Najzad, za razliku od Šampanja i Rokforkta, „dižon“ u dižonskom senfu ukazuje na jedinstvenu recepturu, a ne na region, odnosno zaštitnu oznaku koju izdaju Udruženje za kontrolu porekla (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) ili Udruženje za zaštitu porekla (Appellation d’Origine Protégée – AOP), tela koja regulišu gvozdenom pesnicom proizvode poput vina, sira ili sočiva.

„Ne postoje regulativa koja bi zadržala proizvodnju senfa dižon u Dižonu“, kaže Sofi Morianž iz Državnog instituta za poreklo i kvalitet (Institut National de l’Origine et de la Qualité – INAO), vladinog tela koje kontroliše izdavanje sertifikata AOC i AOP u Francuskoj.

„Možete ga praviti bilo gde u svetu.“

Firma „Maille" je zatvorila fabriku za pravljenje dižona, iselivši proizvodnju u Ševinji Sen Sover — Firma „Maille“ je zatvorila fabriku za pravljenje dižona, iselivši proizvodnju u Ševinji Sen Sover

To se i dogodilo.

Brend „Grey-Poupon“, koji su u Dižonu napravili Moris Grej i Ogust Pupon 1886 (omiljeni senf američkih hip-hop izvođača), počeo je da se proizvodi u Americi četrdesetih godina prošlog veka.

Godine 2009, pošto je brend kupio „Unilever“, najveći francuski proizvođač dižona, „Amora-Maille“ (fabrika koja pravi „Maille“), zatvorila je fabriku dižona i preselila proizvodnju u obližnju oblast Šavinji Sen Sover.

„Koliko mi je poznato“, kaže Morianž, „senf se gotovo uopšte ne proizvodi u samom Dižonu, osim male količine koju pravi radnja Fallot u Dižonu.“

(Reč je o zanatskoj radnji koja je dugo pravila veću količinu senfa u svojoj fabrici nedaleko od grada Bonea, gde je osnovana 1840, a u Dižonu je 2014. otvorila samo prodavnicu, kao i malu radionicu na licu mesta)

Zapravo: iako je Dižon sastavni deo naziva vrste senfa, ovaj proizvod je neraskidivo vezan – i oduvek je tako bilo – za okolna seoska imanja, gde je proizvodnja slačice doživela procvat tokom decenija nakon pronalaska začina 1752.

Kopači uglja bi posejali smenke slačice na poljima sa ostacima ugljena – prirodnog veštačkog đubriva – a rod bi bio prodat najvećim senfarima u Dižonu ili Beonu, objašnjava Mark Dezarmenijen, vlasnik „La Moutarderie Fallot“, treći u nizu iz njegove porodice.

„Vremenom su se organizovali u zadrugu“, kaže Dezarmenijen, opisujući način rada najvećih lokalnih senfara, kojih je na početku 19. veka bilo već trideset troje.

„Stoga, rekao bih da je već tada postojala moćna, prilično jaka senfarska industrija.“

Propadanje lokalno proizvedenog senfa je, ipak, otpočelo pre jednog veka: kada je Dezarmenijeov deda kupio „Fallot“ 1928 – oslonio se na „seme slačice iz Francuske, ali ne samo odatle“, kaže on.

„Bilo mu je potrebno seme odgajano u drugim francuskim regijama i drugim evropskim državama kako bi imao stabilan, kvalitetan proizvod.“

Nakon Drugog svetskog rata, burgundski seljaci su odustali od malog semena slačice i okrenuli se proizvodnji drugih začina, pre svega semenki uljane repice za pravljenje ulja i ishranu stoke, što im je omogućilo veću zaradu zahvaljujući vladinim subvencijama.

Do 1980, kaže Morianž, „skoro svi proizvodi spravljeni od semena slačice bili su uvezeni iz Kanade.“

Udruženje proizvođača semenki od senfa, koje okuplja uzgajivače, nastalo je 1977.

Samo deceniju ranije ovo udruženje nije moglo postojati – u to vreme je niska potražnja za lokalnim semenkama značila da je proizvodnja burgundskog senfa bila, prema predsedniku udruženja Loreu Olejeu, „praktično iščezla“.

„Želeli su da se proizvodnja vrati na prvobitnu lokaciju“, objašnjava Olejer potez kopanije-osnivača firme „Amora-Maille“.

„I tako je sve počelo.“

Tokom proteklih nekoliko godina, zahvaljujući zahtevima proizvođača senfa, burgundski farmeri su odgajili oko 5.000 tona semenki slačice godišnje – udeo koji je daleko veći u odnosu na običan senf dižon.

Edmond Fajo pravi senf „Moutarde de Bourgogne" sa oznakom IGP — Edmond Fajo pravi senf „Moutarde de Bourgogne“ sa oznakom IGP

Kao što su proizvođači kamembera naučili osamdesetih – gotovo je nemoguće retroaktivno zaštititi geografsko poreklo proizvoda.

Međutim, početkom ovog veka, pojedini proizvođači su gledali kako na najbolji način da iskoriste novi procvat industrije semena slačice i ponovo se kod njih rasplamsala ideja da pokušaju da je uzgajaju u domaćim uslovima.

Godine 2009. su osnovali Udruženje za zaštitu geografskog porekla (Indication Géographique Protégée – IGP) – zaštitnu etiketu sličnu AOP, ali sa manje ograničenja.

Iako je daleko poznatiji kao senf dižon, upravo oznaka koju mu je dodelio IGP – Senf iz Burgonje „Moutarde de Bourgogne“ – zapravo ima smisla: senf napravljen u burgundskoj regiji od burgundskog semenja i burgundskog vina.

Inicijativa IGP se proširila najviše zahvaljujući Dezarmenijenu iz „La Moutarderie Fallot“, za koga Morijanž kaže da je „najaktivniji kad je reč o zalaganju za priznavanje ove oznake“.

Naravno, od petoro najvećih proizvođača senfa koji dobavljaju seme slačice od udruženja uzgajivača, jedino „Fallot“ proizvodi držeći se isključivo lokalnih sastojaka.

Srbija i hrana: Tajna pirotskog kačkavalja

Dezarmenijen smatra da je ograničavanje proizvodnje na određenu oblast bilo ključno za očuvanje vrednosti njegovog maloprodajnog biznisa, koji i dan-danas koristi postupak mlevenja semenki na kamenu pri niskoj temperaturi kako bi se dobila blago zrnasta tekstura i bogatiji ukus.

Naravno, ukoliko Fajot može da koristi isključivo burgundsko seme, to je u najvećoj meri zbog toga što je kompanija daleko manja u odnosu na četiri preostala proizvođača („Amora-Maille“, „Reine de Dijon“, „Européenne des Condiments“ i „Charbonneaux-Brabant“) čije zrnevlje makar delom potiče od partnerskih proizvođača.

Ostala četiri, kaže Dezarmenjien, odgovorna su za oko 80 do 90 odsto celokupne proizvodnje francuskog senfa dižon, pri čemu „Fallot“ zauzima oko pet odsto na lokalnom tržištu senfa.

Vandermesen iz „Reine de Dijon“ kaže da je manje od jedan odsto njegove proizvodnje trenutno na platformi IGP delom zbog toga što ga na to primorava cena burgundskog belog vina.

„Ali [procenat] raste“, kaže on.

Ili je makar tako bilo.

Skorašnje klimatske promene izazvale su najezdu repičinog sjajnika (meligethes – najveća štetočina uljane repice) – ljubitelja slačice – i dovele do stagnacije i čak pada lokalnog tržišta senfa.

I dok su pesticidi dugo vremena bili prva linija odbrane, široka otpornost štetočina na insekticide – da ne pominjemo sve strožiju regulativu Evropske Unije kad je reč o hemijskih pesticidima – otežala je uzgajivačima rešavanje ovakvih problema vezavši im ruke.

„U proteklom periodu, do danas, industrijski proizvođači su iz godine u godinu sve više kupovali od nas“, kaže Olejer.

„Ali proizvodnja ne može da poraste.“

Uprkos zahtevima, kaže ona, burgundske semenke trenutno čine samo 20-30 odsto potražnje na globalnom nivou.

Iako su ti problemi nesumnjivo izazvali kratkoročne probleme industriji senfa, iz skorašnje nestašice je moguće izvući i korist, smatra Murianž.

„Ovaj projekat se tokom proteklih godina suočio sa klimatskim promenama, koje su obeshrabrile mnoge poljoprivrednike“, kaže ona.

Nestašica semena usled povećanja cena „ponovo je oživela dinamiku“ i ohrabrila seljake da se marljivije nego ranije posvete uspešnoj proizvodnji novog deficitarnog soja.

Dezarmenijen kaže da je tajna u bogatoj istoriji regije

„Naši preci su primenjivali postupak uzgajanja koji im je omogućavao da moguće rezultate – insekti i slično – svedu na najmanju meru“, kaže Dezarmenijen.

„Danas razmišljamo na sledeći način: učimo kako bez hemikalija da proizvedemo rod koji možda neće biti organski, ali koji je održiv, ako tako hoćete. To je naš cilj.“

Iako senf dižon najverovatnije više nikada neće označavati proizvod vezan za određeni lokalitet, gotov je izvesno da će „Moutarde de Bourgogne“ razviti zasebnu reputaciju – koja neće imati veze sa veličanstvenošću dižona, već sa održivošću i kvalitetom sredine gde se uzgaja.

Sudeći po ovogodišnjoj žetvi, izgleda da je najzad došlo vreme da se stvari promene kad je reč o malom burgundskom semenu slačice – burgundski uzgajivači su ubrali 50 odsto veću količinu od prošlogodišnje, prevazišavši čak i istorijski najbolju berbu iz 2016, javio je francuski portal „20 Minutes“ krajem jula.

Kao rezultat, senfari očekuju da će već u ovom periodu moći ponovo da popune rafove – tačno na vreme da dodamo pikantnu, ljutkastu aromu najomiljenijim francuskim jelima.