Hrana i istorija: Mušmule – zaboravljeno srednjovekovno voće nepristojnog imena

Arheolozi su 2011. godine u jednom rimskom toaletu pronašli nešto neobično.

Ekipa je iskopavala drevno selo Tasgecijum (sadašnji Ešenc u Švajcarskoj), kojim je vladao keltski kralj, a njemu je tu zemlju lično predao Julije Cezar.

Podignuto je na obali reke Rajne, duž tadašnjeg važnog trgovačkog puta – i zbog toga su njegovi ostaci odavno potopljeni.

Ono što je trebalo da propadne pre mnogo vekova, otkriveno je u zapanjujuće očuvanom stanju, zaštićeno u močvarnim uslovima u kojima nema mnogo kiseonika.

• Fascinantna tajna istorija čaja
• Vodič za put oko sveta preko doručka
• Život između povojnice i poskurica: „Priča o hlebu je priča o nama samima“

I upravo su tu, u drevnom nužniku, između ostataka poznate hrane, kao što su šljive, trešnje, breskve i orasi, arheolozi pronašli 19 neobičnih, krupnih semenki.

Iako su, kako kažu, „odložene“ tu pre gotovo 2.000 godina, delovale su toliko sveže da su mogle biti i od juče – osim što je voće kojem pripadaju danas toliko retko da ume da zbuni čak i profesionalne botaničare.

Pristojno, društveno prihvatljivo ime po kom je trenutno poznato glasi mušmula.

Ali tokom gotovo 900 godina, ta voćka je nazivana „golom stražnjicom“ – za šta se smatralo da je referenca na njen veliki „kaliks“, odnosno čašicu.

Mušmula ni u drugim zemljama nije dobijala mnogo lepše nadimke.

U Francuskoj, poznata je kao „la partie postérieure de ce quadrupede“ (stražnji deo ovog četvoronošca), „cu d’singe“ (majmunova stražnjica), „cu d’ane“ (magarčeva stražnjica) i „cul de chien“ (pseća stražnjica)…

Jasno vam je već.

Svejedno, srednjovekovna Evropa ludela je za tim voćem.

Prvi zapis o postojanju mušmule deo je grčke pesme iz sedmog veka pre nove ere.

Smatra se da je to voće kasnije palo u šake Rimljana, koji su ga doneli na jug Francuske i u Britaniju.

U 800. godini n.e. Karlo Veliki ga je uvrstio na listu obaveznih biljaka u kraljevskim brojnim vrtovima, a gotovo 200 godina posle toga, Elfrik od Ejnšama, engleski opat i pisac, prvi je javnosti ponudio njen prilično nepristojni nadimak.

Od tada, popularnost tog voća postojano je rasla.

• Zamrznute, sveže ili konzervirane namirnice: Koje su najhranljivije
• Tajni sastojci za duži život
• „Bananagedon“ – kako pandemija uništava najomiljenije voće na svetu

Postalo je obavezno u srednjovekovnim manastirima i na dvorovima, kao i na javnim prostorima, kao što su seoske zelene površine.

Pojavljuje se u Čoserovim Kanterberijskim pričama, u Šekspirovom Romeu i Juliji, kao i u Knjizi sati Ane od Bretanje, dvostruke kraljevske supruge, nekoj vrsti ilustrovanog religioznog teksta popularnog u Srednjem veku.

Henri Osmi imao je zasađenu mušmulu u Hempton kortu i darivao je svog francuskog kolegu velikim količinama tog voća.

Popularnost mušmule dosegla je vrhunac u sedamnaestom veku, kada se naširoko uzgajala po Engleskoj – bila je uobičajena koliko i jabuka, kruška, dud i dunja.

Ali posle tih dičnih visina, sledi postojan pad.

Još je bila opštepoznata početkom 20. veka, mada već manje popularna.

A zatim je tokom pedesetih godina prošlog veka naglo sasvim nestala iz svesti ljudi.

Mušmula, to nekadašnje prepoznatljivo ime, za kojim je, prema rečima jednog rimskog hroničara, „gotovo vladala pomama“, sada se uglavnom uzgaja kao romantični relikt iz prošlosti – biljka namenjena ekscentričnim baštovanima, istorijski kuriozitet u palatama i muzejima.

Samo nekoliko decenija pre nego što je nestala mnogi piljari već nisu znali za nju.

Jedan američki naučnik je 1989. godine napisao da mušmulu uživo nije video „verovatno ni svaki stoti botaničar“.

Danas se ne prodaje u britanskim supermarketima.

A ako i ima biljaka koje rastu na javnim mestima, plodove često niko ne prepoznaje i ostavljeni su da istrule na tlu.

Šta je to u ovom neobičnom voću tako oduševilo srednjovekovnu Evropu i zašto je mušmula nestala?

Ne zna se tačno odakle potiče, ali neki veruju da je mušmula pripitomljena pre oko 3.000 godina u zapadnoj Aziji, uz Kaspijsko jezero – gde i danas postoji više tipova.

Nazivi „mušmula“ i „gola stražnjica“ mogu se odnositi kako na plod, tako i na grmoliko drvo na kom on raste, Mespilus germanica – bliskog rođaka ruže, divlje jabuke i dunje.

Sa klupkom izuvijanih, ispreplitanih grana pri korenu i povelikom, okruglastom krošnjom izduženih listova, mušmula nije čuvena samo po plodu, već i po lepoti.

Svakog proleća bude istačkana pojedinačnim cvetovima u obliku zvezde, koji se pojavljuju u tako pravilnim razmacima da kao da su naslikani.

U jesen drvo nudi čitavu paletu nijansi – zelene, žute, smeđe i krvavocrvene.

Plod je neobičan iz dva razloga.

Kao prvo, bere se u decembru – tako da predstavlja jedan od vrlo malobrojnih izvora šećera dostupnih u srednjovekovnim zimama.

Kao drugo, jestiv je tek kad je truo.

Kad se tek uberu, mušmule su zelenkastosmeđe i liče na čudno oblikovani beli luk ili neobične japanske jabuke.

Ako ih odmah pojedete, može vam biti veoma loše – jedan od lekara i botaničara iz 18. veka rekao je da mogu uzrokovati dijareju.

Ali ako ih odložite u kutiju, pod piljevinu ili slamu, i zaboravite na njih nekoliko nedelja, postepeno će potamneti i njihovo tvrdo, oporo meso će smekšati, tako da podseća na pečenu jabuku.

Tačan hemijski mehanizam toga i dalje nije sasvim poznat, ali uopšteno govoreći, enzimi u voću razlažu složene ugljene hidrate na proste šećere kao što su fruktoza i glukoza, i voće postaje bogatije jabučnom kiselinom – glavnim krivcem za kiseo ukus drugog voća, na primer jabuka.

Za to vreme opada količina snažnih tanina, koji daju gorkastu notu mladom crnom vinu, i antioksidansa poput askorbinske kiseline (vitamin C).

Proces je poznat kao „dozrevanje“, reč koju je, uvidevši da je potrebna, 1839. godine izmislio jedan botaničar.

Rezultat procesa jeste ultraslatko voće sa složenim ukusom, nalik na prezrele datule pomešane s limunom, kao i malčice brašnastom strukturom.

„Savršeno su ukusne kada ih, potpuno zrele, jedete same“, tvrdi Džejn Stjuard, koja je 2015. godine posadila 120 stabala mušmule u svom voćnjaku u Norfolku – što je, verovatno, najveći zasad mušmule u Ujedinjenom Kraljevstvu.

Ako vam, međutim, trulo voće ne deluje mnogo primamljivo, u dobrom ste društvu.

Zapravo, čak i kad je mušmula bila na vrhuncu popularnosti, mišljenja su bila podeljena.

• Kroz tri države i 130 godina do odgovora – šta je „pravi“ ajvar
• Pametni staklenik: Srpski inženjeri pronašli način da se povrće gaji iz fotelje

U jednom šaljivom istraživačkom radu iz 1989. godine, prikupljeni su neki klasični prigovori, među kojima su: „U najboljem slučaju je za mrvicu bolja od trule jabuke“ – iz knjige o baštovanstvu iz 19. veka – i „mušmula nije… nizašta dok nije zrela, a tad joj je ukus sranje“ – što je, navodno, mišljenje anonimnog srednjovekovnog autora.

Tu je, zatim, i pitanje toga kako jesti mušmulu.

Kad se nađu u opuštenijem društvu, ljudi naprosto prinesu voćku licu i isisaju meso iz nje.

Sa druge strane, u aristokratskim krugovima voćka se obično služila sa sirevima – i dalje sva puna piljevine u kojoj je dozrevala – i srž se vadila kašikom.

Takođe se pekla, pržila, dodavala u tart, od nje se pravio žele, kao i brendi ili sajder.

Osim što se, na osnovu tako brojnih vulgarnih nadimaka, od ovog voća mogu krojiti očigledne seksualne aluzije, smatra se da je zbog neobične potrebe da se ostavi da istruli mušmula toliko zastupljena u književnim delima – srednjovekovna publika oduševljavala se simbolikom voćke koja je istrulila pre nego što je zrela za jelo.

Čoser u Kanterberijskim pričama donosi poređenje sa tom voćkom – „Osim ako ne postanem ko mušmula, sav naopak“ – kako bi iskazao žal zbog starosti i istakao da smatra kako muškarci ne dosegnu punu sposobnost da leže, hvališu se, žude i ljute se dok ne oslabe i ostare.

Moguće je da je dozrevanje zaslužno i za pad mušmule u zaborav.

Voćka je krajem 19. i početkom 20. veka još uvek bila prisutna na zimskoj trpezi, a tokom Drugog svetskog rata britanske vlasti su podsticale narod da je sakupljaju – uvrštena je u ovaj savet za pravljenje džema u okviru kampanje Kopaj za pobedu.

A onda je, ubrzo potom, zauvek nestala iz prodavnica.

Jedan od mogućih razloga za to jeste što je tropsko voće, kao što su banane i ananasi, postalo jeftinije, a ono se bere tokom cele godine, tako da više nije bilo potrebe za ovom zimskom đakonijom.

Međutim, iskustva Džejn Stjuard iz proizvodnje takođe ukazuju na to da je neobični dodatni korak dozrevanja, kao i činjenica da niko ne želi da zimi dane provodi sakupljajući voće, pomogao njenom kraju.

„U ovoj zemlji se zanosimo romantičnim vizijama o sunčanim danima, pletenim korpama i sandalama sa otvorenim prstima – a ne time da stojimo naokolo tokom kratkih dana i beremo voće“, kaže ona.

Danas se stabla mušmule i dalje mogu pronaći širom Evrope, ponekad oblikovana kao živice u unutrašnjosti ili kao ukrasno drveće u vrtovima – još uvek su tu, ali ih treba potražiti.

Omiljeno stablo Džejn Stjuard zasađeno je u opatiji Lengli, u Norfolku, oko 1820. godine.

„I posle 200 godina i dalje rađa – njena lepota vam oduzima dah“, kaže ona.

Ali priči ovde ipak nije kraj.

Na rodnom tlu mušmule, blizu Kaspijskog jezera, to voće je i dalje popularno.

Naširoko se uzgaja i u Iranu, Azerbejdžanu, Kirgistanu, Gruziji i Turskoj, gde se na tržnicama prodaje upravo pod tim imenom – mušmula.

Stjuard tvrdi da je jednom primila poruku od kirgistanske porodice koja se preselila u Englesku i očajnički je želela da opet nekako bere divlje mušmule, što je običaj koji su morali da napuste.

U tim krajevima mušmula je odavno poznata i kao narodni lek.

U ruralnoj regiji Gilan, na severu Irana, lišće, kora, deblo i plod mušmule tradicionalno se koriste u lečenju raznih boljki, od dijareje i stomačne nadutosti do menstrualnih problema.

Zanimljivo je to da se na isti način koristila u srednjovekovnoj Evropi.

Nikolas Kalpeper, botaničar i lekar iz 17. veka, napisao je da mušmula pomaže ženama „kada imaju obilan izliv“, te da valja primeniti kašne obloge, načinjene od sušenog voća koje je izmrvljeno i pomešano sa belim lukom, muskatnim orahom, crvenim koralom i sokom od crvene ruže, kako bi se olakšale stomačne muke.

A sad, da preletimo u 21. vek, u kom mušmula u Evropi više nije toliko nepoznata.

Počela je tiho da se uvlači u svest ljudi – ponajviše zahvaljujući entuzijastima poput Džejn Stjuard, koja na tržište plasira sopstvenu paletu proizvoda od mušmule, među kojima su džem i džin.

Ako se taj trend nastavi, možda će ova voćka uskoro dobiti novu generaciju besprizornih nadimaka.

Možda će vas zanimati i video: Kako odabrati dobru lubenicu

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]