Hrana i nauka: Male tajne naših obroka iz mikrotalasne rerne

Na nalepnici pakovanja je bio ispisan jednostavan tekst – „Izdašna vegetarijanska lazanja“.

Ali slika na kutiji kao da mi je govorila da je proizvođač bio skroman.

Biće ovo pravi festival ukusa, sa privlačnim, gustim sosom, sa slojevima svilenkastog testa, laganim, ali kremastim bešamelom i ukusnom aromom hrskavog, topljenog sira.

Poslušno sam uklonila kartonsku ambalažu, probola tanak sloj omotača i smestila posudu u mikrotalasnu pećnicu.

Ipak, dva minuta kasnije, jelo koje sam prolila na tanjir je bilo neprepoznatljivo.

Sir se pretvorio u uljanu fleku, bešamel se zgusnuo, dok je testo bilo gumasto kao prekuvane lignje.

Svi imamo neko slično iskustvo u vidu jedva podnošljivog gotovog jela iz mikrotalasne rerne.

Možda su ovakva jela spremna za par minuta, ali pronalaženje pravog recepta je mukotrpan proces – onaj koji zahteva i iznenađujuće veliki udeo nauke.

Na jednom kraju ove skale nalaze se elegantne tehnike osmišljene u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama, dok se na drugoj nalazi ogromna količina E-brojeva.

• Kako je Titov kuvar stvorio Karađorđevu šniclu
• Šta sadrži hrana u Srbiji
• Spremanje hrane u mikrotalasnoj – zgodno i rizično

Da bismo razumeli zašto je to tako, ne bi bilo loše da se uhvatimo u koštac sa kraljicom svih hemijskih reakcija, Majardovom reakcijom.

Nju je prvi otkrio francuski hemičar Luj-Kami Majard, još 1912. godine.

Radi se o najrasprostranjenijoj reakciji na planeti.

Odigrava se svakodnevno, u milionima kuhinja širom sveta, iako je malo ljudi uopšte čulo za nju.

Suštinski, nešto ukusno se dešava svaki put kada pomešate amino kiseline sa određenim vrstama šećera i kada ih potom zagrejete.

Otpočinje formiranje novih jedinjenja koja hranu boje u smeđe i doprinose ukusu.

Ovi Majardovi nusproizvodi su odgovorni za zemljanu slatkoću kafe i sladne, karamel tonove u pivu, baš kao i ukusnu aromu pečenog hleba, čipsa, prženog luka, mesa sa roštilja, keksa, prepečenog maršmeloua i mnogih drugih stvari koje smatramo neodoljivim.

Zbog Majardove reakcije začine ispržimo ili prepečemo pre nego što ih upotrebimo, zbog nje znamo kolika je razlika između kuvanog i pečenog krompira.

Ona nas privlači jer nam je to urođeno, jer se radi o nusproizvodima kuvanja, a i jedina smo vrsta koja je u stanju da je proizvede. (Mada, uz mali podsticaj, ni šimpanze nisu tako daleko, zabeležili su naučnici 2015. godine).

„To je veoma komplikovana reakcija“, kaže Stiv Elmor, hemičar koji se bavi ukusima na Univerzitetu u Redingu.

U zavisnosti od proteina i šećera koji su deo procesa, postoji na hiljade mogućih nusproizvoda.

Amino kiseline sa višim nivoima azota nas vode ka orašastim mirisima, dok neki potentniji varijeteti, prema Elmoru, naginju ka sumporu i mirisu luka.

Problem je što se ova reakcija ne dešava ukoliko je hrana previše vlažna.

„Ukoliko imate sirov krompir u rerni, on u sebi ima oko 80 odsto vlage“, kaže Elmor.

Onog trenutka kada dođe do tačke ključanja, voda počinje da isparava, dok površina počinje da se suši.

„Sadržaj vode prvo morate da spustite na pet odsto da bi otpočela Majardova reakcija i onda dobijate skuvane ukuse i smeđu boju“.

Zbog toga je pečeni krompir obično smeđe boje spolja, a beo unutra.

Mikrotalasne rerne funkcionišu na drugačiji način.

Umesto grejanja okolnog vazduha, one bombarduju hranu sićušnim, moćnim radio talasima koji zagrevaju unutrašnje molekule dok prolaze kroz hranu.

Ovo relativno ravnomerno kuvanje znači da površina nikada neće biti vruća ili dovoljno suva da bi Majardova reakcija bila izazvana, što sve zajedno vodi ka razočaravajuće bledunjavim nadevima na lazanji ili pastirskoj piti (shepherd’s pie).

To znači da gotova jela uvek imaju donekle bljutav ukus.

Pogledajte i video o Slaninijadi u kačarevu i pravljenju najbolje slanine:

Jedna studija je ukazala da junetina kuvana u mikrotalasnoj ima samo trećinu ukusnih, aromatičnih mesnih hemikalija koje se nalaze u konvencionalno pripremljenom obroku, dok druga studija konstatuje da je hleb ispečen u mikrotalasnoj pećnici, iskreno, odvratan.

Proizvođači sa nešto manje skrupula pokušavaju da maskiraju nedostatke ‘osmeđivanja’ dodavanjem soli, šećera i monosodijum glutamata (MSG) u svoj proizvod, što hrani daje ukus.

MSG je navodno prisutan u velikim količinama u kineskoj hrani koju naručujemo.

Još 2015. godine, združena istraga dnevnih novina Telegraf i organizacije Akcija za šećer (Action on Sugar) otkrila je da neki britanski supermarketi u ponudi imaju obroke koji sadrže dvostruko više šećera nego jedna konzerva koka-kole, ili oko 13 čašćica šećera (što je četiri kašičice više nego što je preporučena dnevna količina za odraslog muškarca).

Ali sve to ne mora da se radi na taj način. Kako se potražnja hrane sa svežim, domaćim ukusima povećava, proizvođači počinju da preduzimaju neke prefinjenije poteze.

Sve počinje odabirom pravih sastojaka.

„U stvarnosti, ne može se sve pripremati u mikrotalasnim rernama“, kaže Ben Hodžis, glavni kuvar u Eat First, kompaniji specijalizovanoj za gurmanska gotova jela.

On je radio u nekim od najboljih restorana na svetu, među njima je i ogranak Mišelinovom zvezdicom ovenčanog restorana Roka u Londonu.

Uzmimo primer lososa. Prugasti deo pojedinačnih fileta predstavlja mesto na kojem se susreću mišići za plivanje.

Oni su povezani kolagenom koji se kuvanjem topi i pretvara u želatin – zato je riba tako ljuskasta.

U isto vreme, proteini u mišiću počinju da gube prirodna svojstva i da se koagulišu i zato on postaje neproziran.

Kao što znaju svi dobri kuvari, najveći problem sa lososom je taj da će se raspasti i da će skupljanje mišićnih vlakana istisnuti vlagu, što će vaš prethodno sočni ručak pretvoriti u sasušenu gomilu.

Najbolji način da se ove stvari izbegnu su vrelina i brzina pripreme i tu u priču ulaze mikrotalasne pećnice.

Mikrotalasne rerne uglavnom koriste talasnu frekvenciju od 2,45 gigaherca, koju najefikasnije apsorbuju voda, mast i šećer.

Što je više ovih sastojaka u hrani, to je i proces kuvanja kraći, zbog čega su kotleti riba bogatih mastima idealni.

Plus, voda u mikrotalasnoj rerni ključa tek na 105 stepeni, tako da sve što pripremate sadrži više vlage.

I konačno, veća količina zdravih pigmenata koji lososu daju narandžasto-ružičastu boju i mirisnu aromu ostaju očuvani.

• Kulinarsko putešestvije Arktičkim krugom
• Da li je dovoljno da jedete povrće da biste smanjili rizik od bolesti srca
• BBC eksperiment: Vegani i vegetarijanci – čija ishrana manje šteti prirodi

„S obzirom na moje poreklo, nikada nisam ni sanjao da ću jednog dana pripremati ribu u mikrotalasnoj, ali ovaj metod zaista radi posao“, kaže Hodžis.

Jedno od jela koje je Hodžis naročito želeo da pretvori u gotov obrok je Rokin terijaki losos, koji se inače peče na ćumuru na tradicionalnom japanskom roštilju robati.

Da bi bili sigurni da su fileti ribe natopljeni Majardovom smesom, u Roki bi ga prvo sasušili u rerni na 300 stepeni Celzijusa.

„Losos je već prekriven sosom, a rerna samo stvara predivnu glazuru, ukoliko ste koristili robatu u restoranu“, kaže on.

Da ne bi prekuvali lososa – na kraju krajeva riba i dalje mora da ide u mikrotalasnu – zlatasta riba se nakon samo jednog minuta sklanja i hladi.

„Bitno je da se proces kuvanja zaustavi što brže“, kaže Hodžis.

„Mi imamo jedan od najboljih velikih zamrzivača koji se mogu kupiti i njemu je potrebno manje od pet minuta da, recimo, sto stepeni obori na temperaturu ispod nule“.

Radi se o izuzetno popularnim zamrzivačima u industriji hrane – oni su, u stvari, veoma često jedini način da zadovoljite propisane uslove o čuvanju hrane – jer imaju i tu dobru osobinu da sprečavaju da štetne bakterije rastu u njima udobnim, mlakim uslovima koji nastaju dok se hrana hladi.

Što nas dovodi do sledećeg problema.

Mnogi mikrotalasni obroci se prodaju polu-skuvani, što znači da moraju da prođu kroz celi koloplet istih opasnosti koje uništavaju i ostatke nepojedene hrane.

Najveći krivac za to je omraženi ,,ukus pregrejane hrane“, užegli ukus koji nastaje u mesu koje je prvo pripremljeno, a zatim stavljeno u frižider.

Često se za taj ukus kaže da je negde između kartona i vlažnog psećeg krzna, a nastaje kao proizvod rekacije kiseonika i masti u mesu.

U ovom slučaju, mnogi proizvođači problem rešavaju tako što dodaju antioksidante koji sprečavaju da kiseonik proizvede reakciju sa mastima.

Tu mogu da se nađu i sintetički E-brojevi kao što su butilirani hidroksitoluen (E321), ali i biljčice – ruzmarin je naročito efektan – začini, vitamini, pa čak i sok od limuna.

Da ironija bude veća, Majardova jedinjenja kojih obično nema u gotovim obrocima su takođe potentni antioksidanti.

Pogledajte i ovaj video:

Drugi proizvođači se trude da njihova hrana bude pojedena pre nego što se to dogodi.

„U radnjama postoji hrana koja na policama može da stoji i do dva meseca i ja mislim da je to pomalo jezivo.

„Jednom prilikom smo otkrili kompaniju koja je pravila hranu za decu koja bi trebalo da je najzdravija, a ona je na policama mogla da odstoji tri meseca“, kaže Hodžis.

Tu imamo i problem gnjecave hrane.

Hladan vazduh u mikrotalasnoj rerni znači da se para brzo kondenzuje i pretvara u tečnost.

To sprečava stvaranje hrskave površine i čak aktivno hrani dodaje vlagu i tako onemogućava stvaranje korice na hlebu i omogućuje pici da postane gnjecava.

I ovde nauka može da pomogne.

Otuda i ,,susceptorska pakovanja“, pametna, nova tehnologija koja omogućuje hrskavi hleb iz mikrotalasne pećnice.

Obično se sastoji od kartonskog poslužavnika oblivenog plastikom, koja je opet obložena tankim metalnim slojem.

Popularna narodna mudrost kaže da se metal zagreje do te mere u mikrotalasnoj rerni da će to da vam zapali kuću i da će to biti praćeno masivnom, apokaliptičnom eksplozijom.

Ali to baš i nije istina.

Sve u stvari zavisi od oblika; ravne posude postaju vrele, dok se stvari koje imaju uglove, kao na primer komad folije oblikovan da pokrije jelo, obično na kraju zapale.

To zavisi od načina na koji se elektricitet akumulira na uglastim površinama i to znači da susceptorsko pakovanje postaje baš onoliko vrelo da bi se formirala korica, ali opet ne toliko da biste narednih nekoliko meseci morali da stružete sagorele ostatke hrane sa zidova mikrotalasne rerne.

I dovoljno su vrela da bi Majardovoj reakciji omogućili da vaš obrok učini ukusnijim.

Ipak, čini se da je najveći nedostatak mikrotalasnih pećnica bljutav ukus hrane.

Ovo je, naravno, delom i zbog toga što nema osmeđivanja hrane, ali i zbog toga što se u mikrotalasnim rernama zadržava hladan vazduh.

Konvencionalne rerne sasušuju površinu hrane što aromatične sastojke hrane sprečava da ispare.

Debela korice tako pripremljene lazanje, recimo, stvara neprobojnu barijeru.

U isto vreme mekana, želatinozna smesa bešamela i sira tek izvađena iz mikrotalasne pećnice ne može da se poredi sa njom zbog ukusa koji su nestali.

Hodžis ovaj problem prevazilazi time što u svoja jela dodaje ukiseljeno povrće.

„To pomaže u smislu dodavanja svežih ukusa i kiselosti, što jelu daje uzbudljiviji ukus“, kaže on.

Od kada je slučajno otkrivena 1945. godine kada je jedan inženjer nehotice istopio svoju užinu, mikrotalsne rerne su imale revolucionarnu ulogu u našoj ishrani.

Možda lazanje iz supermarketa nikada neće imati onu hrskavu, sprženu glazuru za kojom žudimo, ali nauka ih ipak svakog dana čini sve ukusnijim.

A ukoliko to ne daje rezultate, uvek možete gotovo jelo da zagrejete i u klasičnoj rerni.

o tajni pirotskog kačkavalja:

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]