Hrana: Kako restorani tačno dobijaju Mišlenove zvezdice, najvišu kulinarsku počast

To je jedna od najviših kulinarskih počasti koje neki restoran može da dobije, ali je proces kako se one dodeljuju decenijama bio obavijen velom tajne.

Ako ostavimo ljubavne intrige po strani, najinteresantniji aspekat zapleta nove sezone Emili u Parizu mogao bi da bude san kuvara Gabrijela da osvoji željenu Mišlenovu zvezdicu za restoran L’Espri de Žiži.

Od Menija do Medveda, priličan broj fiktivnih kuvara poslednjih godina žudeo je da osvoji ovo prestižno priznanje, i dok Emili u Parizu možda potpuno pogrešno dočarava glavni grad Francuske, opis tajnovitosti i ozbiljnosti Mišlenove zvezdice u seriji je pun pogodak.

„Čak i za nas, Mišlenov vodič je pomalo maglovit.

„Nije da baš imamo gradivnu skalu pred sobom“, kaže Žulija Sedefdžan, koja je u 21. godini postala najmlađa francuska kuvarka sa Mišlenovom zvezdicom.

Imajući u vidu strogu anonimnost Vodičevih inspektora, možda su ljudi koji najbolje mogu da nam pruže uvid u to šta je zaista potrebno da biste zaradili ovo priznanje sami kuvari.

• Kako je Titov kuvar stvorio Karađorđevu šniclu
• „Jeo sam isti doručak u prethodne 22 godine“
• Njeno veličanstvo hrana: Najbolje fotografije iz sveta

Mišlenov vodič je krenuo skromno 1900. godine kao besplatni vodič za kupce Mišlenovih guma da bi im se skrenula pažnja na benzinske pumpe, hotele i restorane.

Hijerarhija sa tri zvezdice pojavila se tek 1931. godine, sa lokalima sa jednom zvezdicom za koje je rečeno da zbog njih vredi stati, sa dve da vredi skrenuti sa puta zbog njih i sa tri zbog kojih vredi uopšte poći na put.

Savremeni Vodič je obavijen velom tajne, sa neobjavljenim brojem inspektora koji ocenjuju više od 40.000 restorana u više od 30 zemalja.

Samo u Francuskoj ima 639 restorana sa Mišlenovom zvezdicom, od kojih 75 ima dve, a samo njih 30 ima tri.

Mutne vode onoga što čini restoran vrednim jasnije su kuvaru Maksimu Butijeu posle 15 godina rada u kuhinjama ovenčanim Mišlenovim zvezdicama širom Francuske, baš kao i kratkog perioda provedenog u Les 110 de Talevan u Londonu.

„Znam kako možete da dobijete zvezdicu“, kaže ovaj kuvar, koji je stekao prvu zvezdicu sa restoranom Žesmin u martu 2024. godine.

On navodi „kodeks“ kao što su beli stolnjaci i nežna klavirska muzika u pozadini koji neki restorani žele da postignu.

Kad je Sedefdžan otvorila Mišlenovom zvezdicom ovenčani restoran Bajeta u Parizu 2018. godine, svesno je uložila novac u prelep pribor za jelo i napunila vinski podrum u skladu s tim, otvorivši ga čak na mestu koje je nekad zauzimao Mišlenovom zvezdom ovenčani Itinerers.

Sedefdžanina potraga za zvezdicama započela je mnogo ranije, kad je imala samo 14 godina.

Ona je pohađala kulinarsku školu i šegrtovala u luksuznom restoranu L’Afrodit kad je on osvojio prvu zvezdicu.

„Videla sam kako izgleda imati kuvara koji je čekao na zvezdicu godinama i konačno je uspeo da je dobije.

„To je nešto magično. Sećam se toga kao da je juče bilo, a nije čak bila ni moja“, prisetila se ona.

Restoranski insajderi mogli su da posumnjaju u veliko otkriće četvrte sezone Emili u Parizu da je „inspektorka“ Marijana zapravo uljez, budući da se kad su u pitanju Mišlenove ocene, kuvari maltene nikad ne obaveštavaju.

„Nikad ne znamo za posete inspektora.

„Ako se i predstave, to je uvek kada su već jeli i veoma često nikad zapravo ne obznane prisustvo“, kaže Sedefdžan.

Uprkos tome, nekoliko tragova je predstavljeno skoro do savršenstva u filmu iz 2015. godine Zagoreo, kad menadžer restorana obavesti kuvara o neobičnom ponašanju: od dvoje mušterija, jedna je naručila degustacijski meni, a druga jelo po posebnoj porudžbini, zajedno su naručile pola flaše vina i – ključno – ostavile viljušku na podu.

„Imali smo običaj da kažemo da će oni ostaviti srebrninu na podu da bi videli da li će je konobar odmah podići“, kaže Sedefdžan.

Obožavaoci serije Medved sumnjaju da se serija poigrala upravo sa tim arhetipom u trećoj sezoni, kad je Riči primetio viljušku na podu restorana.

Ali nije bilo viljuške u Bajeti i da se gost u četrdesetim nije predstavio posle obroka, Sedefdžan ne bi ni imala predstavu šta se upravo desilo.

„Uvek zamišljate stariju osobu sa beležnicom“, kaže ona.

Većina sazna za status njihovih zvezdica na svuda razglašenoj ceremoniji, posle inspekcije.

Ali kad su u pitanju novi restorani, kaže Sedefdžan, „neko vas ipak pozove da vam kaže.“

Kako se ceremonija bližila, „počela sam da govorim sebi: ‘Ovo nije moguće. Neće zvati. Nikad me neće zvati.'“

Samo dan pred ceremoniju, pozvao ju je nepoznat broj.

„U glavi mi je nastao haos“, kaže ona.

„Bio je to neko iz Vodiča ko je zvao da kaže: ‘Želim da vas obavestim da će vaša zvezda ponovo zasjati'“, priseća se ona.

• Od Nemačke do Njujorka: Kako je nastala najprepoznatljivija američka vrsta hrane
• Francuski baget na listi UNESKO
• Umro kuvar koji je osvojio 31 Mišelinovu zvezdicu

Butije je takođe započeo put do statusa zvezde sa 14 godina, kad je, saopštivši želju da živi od kuvanja, njegova majka izvršila pritisak na njega da se upiše u hotelijersku školu.

„To je mnogo teorije, a vi sve vreme sedite na stolici“, rekao je on.

„Ako sam poželeo da budem u kuhinji, to je zato što mi se smučilo sedenje na toj stolici!“, dodaje.

Uspeli su da postignu kompromis: Butije će zatražiti pripravnički staž u restoranu sa zvezdicom.

Petnaest godina kasnije, Butije je otvorio Žesmin znajući da želi zvezdicu, ali po njegovim vlastitim pravilima.

„Mi nemamo stolnjake.

„Naši konobari nose martinke. Naša muzika je rep iz osamdesetih. Ništa od toga ne bismo smeli da radimo ako želimo zvezdicu“, priča on.

Ipak, Butije je upravo osvojio jednu manje od godinu dana nakon otvaranja restorana u aprilu 2023. godine.

Njegovo iskustvo nije anomalija, prema obučenoj kuvarki, kulinarskoj inspektorki i gastronomskoj vodičici Elison Cinder.

„Primetili smo u poslednjih desetak godina da je naglasak sada mnogo veći na sastojcima i tehnici i onome što je na tanjiru nego na samim tanjirima“, kaže ona.

„Sve je mnogo je pojednostavljenije. Suština je mnogo manje u stolnjacima“, dodaje.

U trendovskom 11. arondismanu, Butije je pošao stopama pionira iz kraja kao što su Bertran Grebo, čija je Septima zaradila prvu zvezdicu 2014. godine sa konobarima u patikama i plavim keceljama, ili Inaki Ezpitarte, čija je zvezdica iz 2018. godine u Le Šatobrijanu stigla iako nigde na vidiku nije bilo stolnjaka.

Obroci su uznapredovali od onoga što Butije karakteriše kao „demonstracija tehnike“, gde, veoma često, „čak ne možete ni da prepoznate originalni sastojak“.

Umesto toga, savremeni stolovi ovenčani Mišlenovom zvezdicom nude „,mnogo rustičnije obroke sa mnogo kulinarskog umeća koje stoji iza njih“, kaže on.

„Mnogo sosova, preliminarne pripreme, ali na tanjiru, vizuelni utisak je mnogo jednostavniji. Mnogo pristupačniji“, dodaje.

Osvajanje zvezdice može da promeni mnogo toga preko noći za restorandžije.

Pogledajte video na BBC Jutjub kanalu o molekularnoj gastronomiji

L’Afrodit je morala privremeno da se zatvori kako bi se kuhinja preobratila u ogromnu klasičnu, nalik brodskoj, a Butije je sveo ponudu na jedinstveni meni sa jelom od više obroka po fiksnoj ceni.

Najopipljivije promene, međutim, nisu bile pod njegovom kontrolom.

„Sad imamo zvezdanu klijentelu, a ona je mnogo napornija“, kaže on, navodeći kako su gosti bili užasnuti kad su saznali da ne mogu da dovedu „pse veličine krava“ na večeru.

Za Sedefdžan, glavna promena je bila u mentalnom sklopu.

„To donosi jednu potpuno drugačiju vrstu strogosti“, kaže ona.

Medved i Zagoreo dobro ukazuju na potencijalne štetne posledice jednog takvog okruženja – po mentalno zdravlje i frizuru.

„Morate da pravite mnogo – mnogo – žrtvi“, kaže Butije.

On priznaje da zbog njegovog perfekcionizma „nije baš najlakši za saradnju“.

„Imam samo 32 godine, ali moj stil vođenja restorana je stara škola“, kaže on.

„Ako krećete u 08:00 ujutro, vi ste onda tada i u kuhinji. Ako želite da popijete kafu i presvučete se, stižete u 20 do osam“, dodaje.

Pritisak je samo uvećan narednim Butijeovim ciljem: drugom zvezdicom.

Da bi stigao do nje, on veruje da će morati da angažuje više osoblja i da renovira kuhinju.

Smanjiće broj stolova sa 30 na 22, što znači neminovno povećanje cena, ali veruje da će se isplatiti.

„Sva mesta na kojima sam se najbolje proveo u životu kad bih izašao na večeru imala su dve zvezdice“, kaže on, dodavši da kuvaru dve zvezdice daju prostora da napreduje.

„Kad imate tri samo možete sve da ih izgubite“, dodaje.

Suprotni radosti prilikom osvajanja Mišlenove zvezdice je bol kada je izgubite.

Potencijalni gubitak treće zvezdice navodi se kao moguća motivacija iza samoubistva kuvara Bernara Losoa 2003. godine.

Kada je izgubio treću Mišlenovu zvezdicu 2019. godine, kuvar Mark Vejrat je zatražio da bude u potpunosti uklonjen iz Vodiča.

Onda možda ne iznenađuje da je u Emili u Parizu kuvar Gabrijel (spojler!) osetio toliko veliko olakšanje kad je, u četvrtoj sezoni, shvatio da na kraju nije dobio zvezdicu.

„Oduvek me je motivisao pritisak, ali mogu da razumem da postoje kuvari koji tvrde da je to naprosto previše prepreka za njih“, kaže Sedefdžan.

Za Butijea, ključno je da se problematici pristupi racionalno.

Kuvari koji su zaslepljeni zvezdicama su „ljudi koji zaboravljaju vlastiti identitet“, kaže on.

„Kuvali su godinama samo da bi dobili tu zvezdicu, zaboravivši na sve ostalo“, ukazuje.

Umesto toga, oboje ovih mladih kuvara stavljaju najveći naglasak na kulinarski integritet.

„Zvezdica nagrađuje strogost i kvalitet rada, i to je važno, ali zapravo je važan put kojim ste stigli do te zvezdice, a ne sama zvezdica“, kaže Butije.

„Mi kuvamo onako kako želimo da kuvamo.

„Nama mora da se dopadne, našim klijentima mora da se dopadne, a ako se i Mišlenu dopadne, tim bolje“, dodaje Sedefdžan.

Pogleddajte video o kebabu na plinu umesto na ćumuru

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru, Instagramu, Jutjubui Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]