Hrana, pica i istorija: Čovek koji prvi stavio ananas na picu i naljutio „pola sveta“

Kako bilo, ne krivite – ili hvalite – Havaje za sve ovo.

Čovek kojem su pripisane zasluge za to što je svetu podario picu sa šunkom i ananasom, niti je bio sa Havaja, niti je bio Italijan.

Sem Panopulos je bio grčki imigrant u Kanadi koji je vodio restoran sa braćom u gradu Četam u državi Ontario.

Panopulos je bio u Napulju – rodnom gradu pice – pa je tako inspirisan u restoranski jelovnik pored uobičajenih burgera i palačinki, dodao i picu.

Ali šta staviti na tu picu?

• Koje je najstarije kiselo testo na svetu
• „Mi ne nosimo roleks, mi ga jedemo“
• Svađa zbog kiselog kupusa i pet drugih čuvenih sukoba oko hrane

Panopulos je zaobišao standardne sastojke za picu kao što su pečurke i salama i okrenuo se inspiraciji koja mu je stigla sa juga – u ovom slučaju slatko-kiselom ukusu koji je bio karakterističan za kineska jela.

Na vrh baze od sira i sosa od paradajza, on je posuo komadiće ananasa iz konzerve, verovatno nadahnut slatko-slanim ukusom kineske svinjetine sa ananasom.

I tako je, shodno tome na kojoj ste strani, nastao klasik, ili kulinarski zločin.

Malo je jela koja tako dramatično dele konzumente kao pica sa šunkom i ananasom.

U mnogim delovima Amerike, Velike Britanije i Australije, teško ćete naći ozbiljnu piceriju bez ovog specijaliteta.

U Italiji, međutim, ovaj recept se uglavnom smatra odvratnim.

Vodio je čak i do međunarodnih rasprava među svetskim liderima, kao i do diplomatskih intervencija.

Zbog čega ovaj recept toliko deli ljude?

„Možda ste ovo jelo mogli nazvati i fuzijom, pre nego što je taj izraz postao popularan.

„Naravno, sladak ukus je najomiljeniji ukus, tako da je, u tom smislu, to bila lagana pobeda“, kaže Čarls Spens, eksperimentalni psiholog koji proučava način na koji različita čula mogu da utiču na naš doživljaj hrane, na Univerzitetu u Oksfordu.

Panopulosovo uparivanje šunke i ananasa poklopilo se sa objavljivanjem knjige recepata pod imenom Tropski recepti, u izdanju australijskog proizvođača hrane Zlatni krug.

Oni su, inače, bili glavni proizvođač – zamislite – konzerviranog ananasa, a na naslovnoj strani knjige se i nalazio kolut ananasa koji je ukrašavao komad kuvane šunke.

Deset godina pre toga, jedan TV kuvar je posleratnoj Nemačkoj predstavio Havajski tost, koji su činili kolut ananasa, kuvana šunka i listić sira, sve to ispečeno na roštilju.

Ovo je možda bila i nemačka verzija grilovanog mesnog nareska sa ananasom, jela koje su doneli američki vojnici stacionirani nakon rata širom Zapadne Nemačke.

Sva ova jela su u sebi sadržavala kombinaciju karakterističnog slatkog ukusa ananasa i slankastog, umami šmeka prerađene svinjetine.

Svinjetina i ananas svakako nisu jedina voćno-mesna kombinacija u svetskom kulinarstvu.

U Francuskoj patku uparuju sa slatkim đusom od pomorandže.

U iranskom pilavu imamo mešavinu jagnjetine i nara.

Američke gozbe na Dan zahvalnosti se ne mogu ni zamisliti bez sosa od brusnica i tradicionalne ćurke, ili kombinacije slatkog krompira i pečuraka.

Zašto ova kombinacija funkcioniše?

Kako nam je to pokazala najnovija eksplozija popularnosti poslastica sa slanim karamelom, slano i slatko se suštinski slažu.

Ova mešavina stvara nešto što je poznato pod imenom „slojeviti ukus“.

Slojevi uzrokuju da mozak reaguje pozitivnim signalima na kombinaciju slatkog i slanog koje je vitalno za telesne funkcije.

Ananas u svakom slučaju ima šta da ponudi na planu slatkoće.

Oko 12 do 15 odsto težine ananasa dolazi od šećera, uglavnom saharoze, ali i glukoze i fruktoze.

Ipak, ananas je i kiselkast, sa pH vrednošću od oko tri do četiri, zavisno od vrste ananasa (zarad konteksta, trebalo bi znati da sok od limuna ima kiselost od oko dva do tri).

Slično kao i u koka-koli – koja takođe ima iznenđujuću kiselost sa pH vrednošću dva do tri- šećer je protivteža oporosti i čini je ukusnijom, pa čak i prijatnom.

Neki ljudi su, ipak, osetljiviji na neke ukuse od drugih.

• Da li je crna čokolada stvarno zdrava
• Zašto komad voća na londonskoj pijaci košta skoro 200 evra
• Kladovski kavijar – od hrane za siromašne do luksuznih trpeza

Smatra se da genetski faktori imaju uticaj na to koliko neki ljudi uživaju u kiselom ukusu, a naučnici su pronašli i da ljudi koji u sebi nose specifičan gen – TAS2R38 – mogu da budu manje ili više osetljivi na gorke sastojke.

Slično tome, naš afinitet prema slatkom je takođe genetski određen i može da utiče na to koliko šećera unosimo.

Verovatno je, dakle, da to da li se nekome dopada ananas na pici ili ne, zavisi od gena.

Ovo ima još više smisla kada znamo šta se dešava sa ananasom kada ga skuvamo.

„Postoji mnogo hemijskih reakcija koje se dešavaju kada ananas izložimo visokoj temperaturi, pošto u sebi sadrži mnogo šećera i organskih kiselina“, kaže Žimin Žu.

On se bavi nestalnim hemikalijama koje učestvuju u formiranju ukusa u Poljoprivrednom centru pri državnom univerzitetu Lujzijane, u Baton Ružu, SAD.

On i njegove kolege su proučavali šta se zapravo dešava sa ananasom kada se kuva na različitim temperaturama.

„Na blažim temperaturama, voćna aroma se brzo oslobađa, ali njen intenzitet vremenom postaje sve niži i niži povećavanjem temperature, dok „hlebasta“ aroma postaje sve jača“, kaže on.

„Zagrejani ananas takođe ima manje slatko-kiselog ukusa u poređenju sa svežim ananasom“.

Ali stvari se menjaju i postaju mnogo zanimljivije kada ananas zagrevamo na visokim temperaturama.

Većinu smrznutih pica, kupljenih u samoposlugama, pečemo u kuhinjskim rernama 10-12 minuta na temperaturi od 200-220 stepeni, ali u pećima na drva temperatura može da ide i preko 500 stepeni i pici je potrebno samo par minuta da se ispeče.

Žu i njegove kolege su došli do saznanja da na temperaturama od 200-225 stepeni balans nestalnih komponenti – onih koje kod kuće lako ispare na sobnoj temperaturi i koje su zadužene za miris i ukus hrane – počinje dramatično da se menja.

Kao prvo, količina jedinjenja koje nazivamo etil acetatom i koje ananasu daje voćni miris, značajno opada na visokim temperaturama.

U isto vreme, nivoi jedinjenja koja se zove furfural i koje daje hlebasti i bademasti ukus, dramatično rastu.

Iako nekima to smeta, gorak ukus badema uvek nailazi na oprečne stavove.

Ipak, na najvišoj temperaturi na kojoj su vršeni testovi, slatko, karamelizovano jedinjenje 5-metil furfural postaje drugo najdominantnije posle furfurala, pomažući tako jačoj slatkoj aromi u odnosu na voćnu aromu svežeg ananasa.

• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
• Zašto sam prešla na hranu koju je jela moja baka

Žu smatra da upravo u tom zaslađivanju voća leži tajna zbog koje toliko mnogo ljudi uživa u prisustvu ananasa na pici.

„Moguće je da neki ljudi neće voleti sladak ukus ananasa sa slanim dodacima na pici kao što su šunka, kobasica ili sir“, kaže on.

„Kako bilo, neki će voleti slatko-kiseli ukus kao protivtežu slanom ukusu pice. Neki od sastojaka pice, naročito one smrznute, mnogo su slaniji nego inače, pa dodavanje slatkih sastojaka može da neutrališe slani ukus.

„Možda su ovim otvorena vrata ananasu da postane popularan kao dodatak nadevu za picu“.

Ali ovo istraživanje donosi još jedno intrigantno otkriće. Među drugim jedinjenjima koja se povećavaju tokom zagrevanja ananasa nalaze se i 2-metilbutanal i 3-metilbutanal, koji oslobađaju karakterističan orašasti ukus.

Oba ova sastojka se mogu pronaći u još jednom ključnom sastojku pice – siru.

Oni se najčešće mogu pronaći u tvrdim sirevima kao što je čedar, ali ima ih i u mocareli.

A sve to vodi i ka još jednoj intrigantnoj teoriji koju je iznela grupa informatičkih naučnika 2011. godine.

Pošto su analizirali kombinacije sastojaka u receptima koje su prikupili sa svih strana sveta, oni su napravili mrežu ukusa koja je uparila one koji dele ista jednjenja koja čine ukus.

Zaključili su da u zapadnim kuhinjama postoji tendencija kombinovanja sastojaka koji imaju ista jedinjenja za ukus, dok na istoku Azije više vole kombinaciju nekoliko različitih ukusa.

Opori i kiseli ukusi se uobičajeno koriste u kuvanju kao ukusi koji se kombinuju između zalogaja, pre svega zbog toga što su idealni posle masnih i uljastih jela.

Jedan tim francuskih i američkih istraživača je otkrio da upornim naizmeničnim kombinacijama oporih pića sa masnom hranom, omogućujemo smanjivanje osećaja masnoće i gorčine u odnosu na efekat koji se dobija ispiranjem vodom i nemešanjem ukusa od zalogaja do zalogaja.

Prema tome, moguće je da kiselost komadića ananasa u stvari čisti nepce svakih nekoliko zalogaja i tako pomaže da svaki sledeći zalogaj testa, paradajza i sira bude još ukusniji.

Ali ananas koji se koristi za pice uglavnom dolazi iz konzerve, a ne iz sveže voćke, pa se stoga postavlja pitanje da li to na bilo koji način utiče na ukus?

Bitka između ljubitelja kombinacije šunke i ananasa i njihovih oponenata je uspela da proizvede i jedan, ipak ne tako ozbiljan, diplomatski spor.

Predsednik Islanda Gudni Torlasijus Johansen je 2017. godine rekao grupi učenika jedne škole da se suštinski protivi ananasu na pici i da bi najradije zabranio tu kombinaciju u svojoj zemlji kada bi to mogao.

On je čak i nastavio da se bavi tom temom na Fejsbuku i dodatno pojasnio stavove po pitanju ananasa uopšte, kao i njegovog prisustva na samoj pici.

Ništa manje nije bio zanimljiv ni odgovor kanadskog premijera Džastina Trudoa, koji je na Tviteru napisao:

„Čvrsto stojim iza ukusne kreacije jugozapadnog Ontarija“.

Johansen je kasnije malo ublažio svoj stav i priznao da je 2017. „malo preterao“.

Sem Panopulos nema ni predstavu šta je započeo receptom.

Pogledajte video

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]