Hrvatska i hrana: Paški sir – delikates s ukusom vetra

Vozač autobusa je odmahnuo glavom.

„Zatvoren,“ rekao je, gledajući na moju kartu za Pag.

Trebalo je da putujem na Pag, ostrvo bez vegetacije, nalik površini meseca, koje se nalazi u severnom delu Dalmacije u Hrvatskoj, ali je most bio zatvoren.

Paški most, koji povezuje ostrvo s kopnom, jedni je način da do ostrva stignete automobilom ili autobusom, a bura, snažan severnoistočni vetar, poremetila je moje planove.

Bura može da dostigne snagu uragana – godine 2004. u Splitu izmerena je jačina od 174,6 kilometara na čas.

Njeni moćni udari definišu Pag i specijalitet ovog ostrva – paški sir, pošto nanose so iz Jadranskog mora na pašnjake pune divljeg rastinja, što daje jedinstveni ukus ovčijem mleku od kojeg se pravi sir.

Divlje, zasoljeno, aromatično bilje poput žalfije, motara, majčine dušice, kantariona, smilja, poslastica su za ovce.

• Pojavila se čokolada sa čvarcima, na koje sve ukuse treba da se naviknemo
• Carstvo sira i poneka kobasica usred Beograda
• Trbuh čuva tradiciju od zaborava

Pošto sam provela noć na kopnu, čekajući most da se otvori, krenula sam na Pag sutradan.

Oblaci su zaklanjali sjajni plavo-sivi planinski venac Velebit poput gustog vunenog džempera.

Autobus je prešao uski most do ostrva preko kratkog morskog prolaza, prolazeći preko brda boje peska i kroz zavijene ulice oivičene suhozidom (zidovima od kreča).

Pregledne prvougaone solane izgledale su uređeno u inače divljem pejzažu, a ogromne bele vetroturbine su se okretale.

Gledajući na mirnu površinu modro plavog Jadrana, gotovo je nemoguće poverovati da se žestoka bura obrušila na ostrvo samo jedan dan ranije.

Pogledajte video: Međimurska gibanica, neobična hrvatska poslastica oko koje se vode rasprave

Ovo usko ostrvo, oblika prsta, dugačko blizu 60 kilometara i široko skoro osam kilometara na najširem delu, dom je za između 35.000 i 45.000 grubih, autohtonih paških ovaca i 8.500 ljudi, među kojima se većina bavi proizvodnjom sira.

Od malih porodičnih zanatskih proizvodnji do najvećih proizvođača poput Paške sirane, Sirane Gligora i Sirane MiH, paški sir je ponos ovog ostrva.

Paški sir stalno ubira nagrade i završava na naslovnicama novina.

Paški sir je osvojio zlatnu medalju za Sirni specijalitet od ovčijeg mleka na dodeli Globalnih nagrada za sir 2017; te iste godine, Sirana MiH osvojila je zlatnu medalju za paški sir na Hrvatskim danima sira 2018, a paški sir iz Sirane Gligora osvojio je super zlatnu nagradu na Svetskim nagradama za sir 2018.

Paški sir postigao je ZOI status (zaštićena oznaka izvornosti), što je hrvatski nacionalni ekvivalent evropskom PDO (zaštićeno područje porekla), koji određuje da paški sir može biti napravljen samo na Pagu korišćenjem mleka paški ovaca i solju s ostrva.

Status ZOI je faza pre pribavljanja PDO statusa iz Evropske unije, a proizvođači željno iščekuju zaštitu imena paški sir širom Evropske unije.

„Paški sir je bio hrana ovog naroda već vekovima – oni su ga jeli da bi preživeli,“ kaže Milan Orešković, šef proizvodnje u sirani Gligora, mlekari koju je osnovao Ivan Gligora 1995, a kojom upravlja njegov sin Šime.

Po ceni od blizu 100 evra za kolut težine 2,6 kilograma, Paški sir je delikates koji lokaci poklanjaju i jedu u posebnim prilikama.

„To nije sir za sendvič,“ kaže Martina Pernar Škunca, marketing menadžerka u Paškoj sirani.

Osnovana 1946, ovo je najstarija mlekara na ostrvu koja proizvodi 100 tona paškog sira godišnje.

• Najljuća paprika u Srbiji
• Ruska salata: Isto ime, različiti recepti
• Život između povojnice i poskurica: „Priča o hlebu je priča o nama samima“

Njen otac Ante Pernar bio je generalni direktor Paške sirane 35 godina i njena porodica je jedna od vlasnika kompanije.

Mladi paški sir podseća na mladi španski sir – mančego po ukusu i teksturi, dok tvrđa, starija verzija boje karamele sadrži kristale i podseća na orašasti, pikantni pekorino romano.

Probala sam komad mladog paškog sira i osetila sam njegov slani ukus pun začina, odraz uticaja bure.

U ovoj gotovo mekanoj verziji najbolje se uživa kad se narenda na pastu ili rižoto ili kad se istopi u sosu za pastu, dok stariji paški sir se jede sam, isečen na kockice i preliven maslinovim uljem.

„Bura daje mleku tu slanosti,“ Pernar Škunca kaže. „U ovoj proizvodnji, bura nam je jak saveznik.“

Proizvodnja počinje pošto se ovčije mleko skuplja u hladnjacima širom ostrva; filtrira se i meri, a zatim pasterizuje.

Dodatne kulture se dodaju da bi se nadomestilo ono što se izgubilo tokom procesa pasterizacije, a zatim sirište koje zgrušnjava mleko u čvršću formu poput pudinga.

Oštri noževi miksera razbijaju ovu masu u zrnastu urdu, koja se zagreva kako bi ispario deo surutke.

Urda se zatim cedi i izdvaja se surutka koja je ostala, a zatim se pakuje u kalupe i presuje.

Kad se taj proces završi, formirani sir se potopi u salamuru, rezervoar pun slanog rastvora, čiji je nivo saliniteta sedam puta veći nego onaj u moru.

Pogledajte video: Sve tajne sjeničkog sira – otkrivaju oni koji ga prave

Paška sirana i Sirana MiH stavljaju sir na drvene daske da bi odležao, dok Sirana Gligora koristi plastične police.

Mladi paški sir mora da odleži minimum šezdeset dana u skladu sa pravilima za zaštićenu oznaku porekla, a starija verzija sira može da se čuva u pećini i duže od šest meseci.

„Moraš da brineš o njemu kao da je beba,“ kaže Šime Pernjak, direktor proizvodnje u Sirani MiH, objašnjavajući zahtevni proces pranja, uljenja i obrtanja sira ručno, tokom procesa starenja. „Sir zahteva obradu rukama.“

Ostrvska tradicija proizvodnje sira deo je porodice Pernjak od 1890.

Pernjakov otac osnovao je porodičnu Siranu MiH u gradiću Kolan, a modernizovani prostor za proizvodnju izgrađen je 2006.

Potreba za paškim mlekom uvek postoji, ali buduće zalihe nisu izvesne.

„Ljudi stare, a njihova deca ne nastavljaju tradiciju proizvodnje sira,“ objašnjava Pernjak.

Neki mladi ljudi napuštaju ostrvo kako bi našli posao u nekoj od zemalja Evropske unije, čime se zajednica uzgajivača ovaca dodatno smanjuje.

U prošlosti, porodice s Paga su prenosile tradiciju gajenja ovaca s starijih članova na mlađe, ali sada pridošlice s kopna utiru put opstanku proizvodnje sira na Pagu.

Ana Besak (20) stigla je na Pag zbog momka iz sela iz okoline hrvatske prestonice Zagreba.

Radi kao čobanica u pogonu za mužu, u vlasništvu Paške sirane.

„Ovo stvarno volim da radim,“ kaže Besak, objašnjavajući da je njena porodica uzgajala koze i da je oduvek gajila sklonost da brine o životinjama.

Ispričala mi je razne priče o njenim omiljenim ovcama Milici, Dragici i Slavici, koje ponekad jedu iz njene ruke.

Pre 11 godina, Ivana Protrka je krenula za njenim suprugom Josipom Fabijanićem na Pag iz grada Vodice na dalmatinskoj obali; pre pet godina preuzeli OPG Fabijanić – mlekarski posao i proizvodnju sira od njegovog oca.

Fabijanić je radio u IT sektoru i nije želeo da nastavi očevim koracima i živi na selu, ali ih je otac ubedio da preuzmu firmu i nastave porodičnu tradiciju.

Protrka nije imala iskustva sa mlekarstvom i ovcama – njena eklektična karijera obuhvata studiranje prava, rad na kruzerima kao konobarica, a kasnije kao somelijer, a zatim je imala dve cvećare.

Ovaj par i Fabijanićeva majka sada proizvode jednu tonu paškog sira godišnje i takođe prodaju mleko Paškoj sirani.

„Pogledali su moje nokte i rekli su: ‘Kako misliš da muzeš ovce?’,“ kaže Protrka, smejući se i pokazujući njene duge nokte lakirane crveno.

Druge pastire ne treba da brine njena veština muže.

Gledajući Protrku kako radi, znalački manevriše mašinama za mužu i ovcama koje se su se poređale kako im je zapovedila, niko ne bi mogao da pomisli da je ona novajlija u ovom poslu.

• Red slanine, red sira, red luka: Domaća hrana malih proizvođača osvaja Srbiju preko Fejsbuka
• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
• Pelivani i slatkiši: Kako su rvači postali poslastičari

Iako mnogi pastiri na Pagu i dalje muzu koze ručno, Protrka je želela da iskoristi prednosti tehnologije.

Stanica za mužu, koju je osmislio njen muž, uvodi ovce na mužu mašinom, čime se organizovano muze 170 ovaca dva puta dnevno, a sve traje četiri sata.

Ponekad muze ovce i ručno, jer: „neke ovce imaju velike i meke vimene, zbog čega mi je lakše da te poslednje kapi izmuzem ručno,“ kaže ona.

U početku, plašila se ovaca, ali zavolela ih je i one su se primirile kada su sa njom.

„One imaju imena i kada ih zoveš, one su poput pasa,“ kaže Protrka.

„One su kao ljudi, neke su fine, neke nisu i vole da se koškaju. Kada ste dobri prema njima i one su dobre prema vama.“

Sada ne može da zamisli drugačiji život. „Meni je ovo raj.“

Pre nego što sam napustila Pag, ručala sam s Pernar Škucom i njenom petogodišnjom kćerkom u hotelu Boškinac, porodičnom biznisu koji obuhvata ovaj butik hotel, restoran i vinariju na severnom delu ostrva.

Smešten na brdu, među gustom borovom šumom, blizu vinograda i maslinjaka, na veoma dobro osmišljenom meniju ovog restorana nalaze se lokalne namirnice poput jagnjetine, sira, ribe, začinskih biljaka, meda i maslinovog ulja koje su spremljene na moderan i kreativan način.

Nisam mogla da propusti supu od škampa sa sezonskim divljim šparglama i paškom skutom, što je sir poput rikote nastao od preostale surutke tokom proizvodnje paškog sira.

Jelo je predstavljeno u formi zabavne zeleno-bele spirale, gde je paška skuta bila sveža i kremasta, dopunjavajući lisnati ukus špargle i slane škampe iz Jadrana.

Posle ručka, otišli smo do samog kraja ostrva, vozeći se jednosmernim putem uz obalu.

U maglovitoj daljini, susedna ostrva Rab, Cres i Lošinj izdizala su se iz mora poput fantoma, najavljujući kišu.

Tokom puta nazad do grada Paga, slikali smo se u starom maslinjaku dok su prve kapi počele da padaju.

Olizala sam kapi kiše sa usana – blago slankasti ukus bio je poslednje što sam probala na Pagu.

Pogledajte video: Kumice sa Dolca: Žene koje jedan vek hrane Zagreb

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]