Kako je Džejmi Oliver uticao na srpsku kuhinju: „Zbog njega sam postao kuvar“

Bila jednom jedna mala Ana Vukašinović koja je oduvek volela da se mota po kuhinji. Sekla je recepte iz novina, pravila kojekakve bućkuriše i – gledala Džejmija Olivera.

„Džejmi je kuvar našeg detinjstva, sve nas je naterao da zavolimo kuvanje“, kaže ona za BBC na srpskom.

Ana više nije mala, ima 27 godina, ali i dalje dosta vremena provodi u kuhinji i vodi sajt Ručak za 200 dinara.

Iako su Džejmijevi recepti dosta uticali na njenu kulinarsku karijeru, nije sve uvek išlo tako divno i bajno.

„Kad sam bila mala volela sam da spremim nešto neobično, nešto što se nikada nije spremalo u našoj kući. Svaka mama sprema samo pasulj, sarme, čorbu i to je to.

„Bila sam sedmi-osmi razred i odlučila sam da spremim piletinu u medu. E, sad, moja porodica nikada nije jela tu kombinaciju slatko i slano“, priseća se ona.

I kako je prošlo?

„Rekli su da je odvratno. Na kraju morali da bacimo sve kučetu… Ne znam čak ni da li je on hteo da pojede“.

Ipak, kako navodi, nije sve uvek bilo tako loše.

„Volim Džejmija pre svega zbog energije, niko ne kuva sa tolikim entuzijazmom i sa tolikim žarom kao on. Kad ga gledaš pomisliš ‘pa moram i ja da kuvam'“.

Problemi

Kuva Džejmi Oliver sa velikim žarom, ali mu u poslednje vreme nešto baš i ne ide – morao je da zatvori 22 od 25 restorana, u koje je uvedena prinudna uprava, a bez posla je ostalo oko 1.000 ljudi.

Reč je o restoranima Džejmijeva italijanska (Jamie’s Italian), Barbakoa i Petnaest.

Šta je tačno pošlo po zlu i dalje nije poznato, ali problemi traju već nekoliko godina.

„Užasavajuća i slana močvara sosa braon boje, prošaranog oraščićima, dok se tu motaju komadi, ne narendani delići, bezukusnog crnog tartufa, poput mišjeg izmeta u supi“, glasi presuda taljatelama sa tartufima iz jednog od Džejmijevih restorana, u listu Sandej tajms.

Šta o svemu tome misle srpski profesionalni kuvari?

Najverovatnije je reč o nedostatku kvalifikovane radne snage, kaže o „slučaju taljatele i tartufi“ Vladimir Protić, šef kuhinje jednog beogradskog restorana.

„U takvim situacijama, kada postoji čitav lanac restorana, postavljen je standard koji svi moraju da prate.

„Tada su i svi recepti definisani, nešto kao u Mekdonaldsu – sve je isto, bilo u Srbiji ili u Švajcarskoj“, kaže 39-godišnji Protić za BBC na srpskom.

• Šta je pošlo po zlu u restoranima Džejmija Olivera
• Džejmi Oliver: Bila je čast služiti vas

Međutim, tu mogu da nastanu problemi.

„To je kao da se igraš gluvih telefona„, navodi za BBC zemunski kuvar Ivan Delić.

„Ljudi misle da je sve to lako, ali velika je razlika da li ćeš prvo staviti biber pa so ili so pa biber, a kada imaš veliki broj radnika, neminovno je da se nešto promeni“, dodaje on.

Isto smatra i Nenad Jovanović, kuvar iz Valjeva.

„Ljudi koji nisu iz ugostiteljstva često ne shvataju da deset različitih artikala mora da uđe u restoran da bi bilo spremljeno jedno jelo. Treba to izbalansirati, naročito u tako velikom lancu restorana. A treba razumeti i čitavu tu Džejmijevu priču, nije lako nositi se sa slavom i kontrolisati 1.300 ljudi“, ističe Jovanović za BBC.

Harizma

Delić ima 24 godine, a kuvar je postao zbog – Olivera.

„U suštini sam zbog njega upisao Ugostiteljsku školu i postao kuvar. Gledao sam njegove emisije kao klinac i zavoleo sve to“, navodi on.

A šta je to što Olivera izdvaja od ostalih kuvara?

„Harizma“, odgovara odmah.

Jovanović navodi da je Oliver „unikatna ličnost“, kao i da je on jedan od prvih krenuo sa pričom o televizijskom kulinarstvu.

„Inspirisao nas je da i mi ti pokušamo. Pokušao sam i ja to dok sam studirao, živeo i radio u Beogradu, uspevši da stignem do nekih emisija“.

A da li je nekad kopirao Olivera?

„Jesam malo. Uglavnom ne uzmemo celo jelo, već sos, preliv ili tako nešto zanimljivo… Nešto što bi moglo da se svidi našim ljudima“.

Protić izdvaja Oliverovu borbu za zdravu ishranu i korišćenje zdravih i svežih namirnica.

„Prosti su mu recepti, jednostavni, sa dosta namirnica. Verovatno ima mnogo kvalitetnijih kuvara od njega, ali se samo on tako probio na televiziji.

„Pratim šta radi i mislim da je kvalitet namirnica najbitniji u njegovom radu. Ako je biftek u pitanju – znam da je to najbolji i najsvežiji biftek“.

Džejmijevi trikovi

Dvadesetosmogodišnja Vanja iz Beograda ne radi u restoranu i nema kulinarski sajt – samo ponekad kuva.

Ljubiteljka je kuhinje Džejmija Olivera, ali pre svega zbog emisija sa početka njegove karijere, kada je „kuvao za prijatelje i porodicu“.

Kako navodi, u međuvremenu je od njega naučila mnogo toga:

• „Na primer, da kad cediš limun staviš ruku ispod da koštice ne upadaju u jelo.
• Ili kad imaš samo dva jaja, a treba više jer spremaš veći obrok, onda staviš malo brašna, umutiš i ispadne kao da imaš više jaja.
• Naučila sam i da krompir i meso nikako ne idu zajedno, da tu pravimo veliku grešku kao civilizacija.
• Naučio me je i da jedem i spremam grilovano povrće.
• I od njega sam naučila da crno vino ide posle mesa ili jakog obroka, a belo na ribu, pastu i tako to. To nisam znala“.

Ipak, Vanja ističe da joj se njegove emisije iz poslednjih nekoliko godina ne sviđaju.

„Udarila ga je malo slava u glavu, a i bude kao ‘uzmeš jednorogovo kopito iz frižidera i napraviš ručak za 15 minuta’. Jesam fan, ali pređašnjeg Džejmija. I ne sviđa mi se emisija kad je maltretirao one mlade kuvare, tu je izigravao kuvar-Hitlera“.

Vanja tu navodi da voli njegove restorane i bila je u jednom od njih u Londonu.

„Taj biftek je bio savršenstvo“, ističe.

Gde je rešenje?

Magični štapić za savršen restoran ne postoji, ali postoje neki važni postulati koje treba slediti.

„Važan je standard i kvalitet namirnica“, kaže Protić.

Jovanović dodaje da se uvek mora razmišljati o kvalitetu hrane koja ide pred mušterije – što nije lako.

„Kada se radi na količinu i brzinu – gubi se na kvalitetu, a veliki broj restorana tako radi“, navodi on.

„Ako previše stremite ka finansijskom uspehu, a ne održavate kvalitet koji će to da prati – propast je u najavi“.

Na kraju, važna je i ciljna grupa restorana, ali i njihova veličina – da bi restoran bio uspešan mora da prati trendove, što nije lako ako postoji čitav lanac objekata, navode naši sagovornici.

„Pritom, u manjim restoranima su i vlasnici uključeni u sve i njima je mnogo više stalo do uspeha, nego menadžeru koji radi za njih… On se neće zalagati isto koliko i ti“, ističe Delić.

Meso i šoferi

A kakvo je stanje u Srbiji, šta posetioci restorana očekuju da zateknu na tanjiru?

Odgovor je prilično jednostavan – meso. Mnogo mesa.

„Ima i malo uticaja globalizacije, ljudi koji su videli nešto drugačije, pa bi da probaju i plate nešto kvalitetno, ali najveći broj samo kaže ‘ma, daj mi ćevape'“, navodi Delić.

„Doduše, i ja u restoranima tražim uglavnom nešto jednostavno, ali to zato što sam kuvar. Na primer, nikad ne naručujem pastu jer znam da je neće spremiti onako kako ja želim“.

Uglavnom se traži samo jedno – da na tanjiru bude mnogo hrane i da bude jeftino – uz poneki izuzetak.

• Hrana u Srbiji: Kako da proverite da li je voćni sok zaista voćni
• Kako Robin Fud pomaže gladnima
• Doručak „glavu čuva“, kaže nauka

„Srbi vole kvalitet, ali i kvantitet – šoferske porcije“, kaže Jovanović.

„Na primer, kada spremamo pravu italijansku picu, ima onih koji vole tanku, dobru picu, ali je mnogo više onih koji su za veliku i mesnatu, sa makar 200 grama mesa“, dodaje uz osmeh.

Protić kaže da na kvalitet restorana dosta utiče i životni standard građana.

„Međutim, mi i nismo restoranska nacija – mi smo ljudi koji vole da sednu, pojedu, popiju, da toga ima dosta i da se ne plati puno. Ako ponudiš nešto za cenu od 100 evra, pitanje je koliko je ljudi spremno da to plati“.

A kako je biti kuvar u Srbiji?

„Kao prvo, nije nimalo nako kako prikazuju na televiziji. Kuvanje kući i profesionalno kuvanje su dve potpuno drugačije stvari“, navodi Delić.

„Profesionalno kuvanje najbolje mogu da uporedim sa rudnikom… Naročito u Srbiji“.

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]