Prošlo je nešto više od godinu dana otkako je svet ostao bez jednog od najvećih hedonista, kuvara, putopisaca i zaljubljenika u hranu – Entonija Bordejna.
Iako je ovaj kulinarski pustolov preko emisija, knjiga recepata, romana i stripova koje je stvarao, ostavio neizbrisiv trag ne samo u gladnim ustima fanova, već i u čitavom svetu, njegovi najbliži prijatelji su 25. jun proglasili Danom Entonija Bordejna. Bordejn bi danas napunio 63 godine.
Nema podataka da je Bordejn tokom putovanja posetio Srbiju. Njujorčanin je najbliže prišao kuhinji ovih prostora kada je posetio susednu Hrvatsku, uživajući u ribljim specijalitetima i vinima na Jadranu.
A da je produžio put za samo nekoliko stotina kilometara, probao bi teleće repove, burek i šljivovicu i tako gastronomski zaokružio ovaj deo Balkanskog poluostrva.
Hipotetički, šta god da je probao, dopalo bi mu se, poštovao bi obroke, sastojke tih jela – bili oni životinjskog ili biljnog porekla – a najviše ljude koji su ih pripremili.
I uobičajeno – učinio bi da se njegovi domaćini osećaju ponosno.
Jer bio je takav, svetski putnik, globtroter, ali povrh svega, kako je i sam često pokazivao – samo običan, gladan tip.
Iako su nakon njegove smrti jela nastavila da se krčkaju u loncima, muzika da svira i stranice kuvara ispisuju, svetu ipak nedostaje Entoni Bordejn.
A verovatno ne postoji bolji način da se oda počast autoru knjige Poverljivo iz Kuhinje nego putem hrane.
Kako bi obeležili Dan Entonija Bordejna, domaći kuvari, zaljubljenici u hranu ili prosto ljubitelji njegovih emisija, podelili su sa nama recepte omiljenih jela koja bi poslužili Bordejnu.
Upozorenje: Postoji rizik da će vam od opisa jela u nastavku teksta krenuti voda na usta
Od Beograda do Vranja
Nikola Nikolić, šef kuhinje beogradskog restorana Endorfin, organizovao bi pravu turneju ukusa za Bordejna, da je za to imao prilike.
„Da je došao u moj restoran, sigurno bih mu spremio ribić na kajmaku“, kaže Nikola za BBC.
„Ribić je deo goveđe potkolenice, vlaknast mišić koji se dugo sprema. To bih poslužio sa pire krompirom i kajmakom i, znajući kakav je mesojed bio Bordejn, mislim da bi mu se jako dopalo.“
Ali ribić bi bio samo početak, lagani uvod u „ozbiljna jela“.
„Uveče bismo otišli u kafanu Kod Dragana na Novom Beogradu, da proba teleću glavu u škembetu.“
Glava se, objašnjava Nikola, kuva zajedno sa škembićima, zatim se čisti od kostiju, secka i pravi jelo poput ragua, koje bi se na kraju zapeklo s kačkavaljem.
„Još ako se koristi pirotski kačkavalj – to je spektakl. Odlepio bi na to“, siguran je Nikola.
Nakon takve noći, koju bu pored specijaliteta od mesa, znajući Bordejna, pratila i određena količina alkohola, mamurluk bi se lečio u pekari u blizini Rudarsko-geološkog fakulteta.
„Tako bi imao pravi doživljaj bureka i video kolika lekovita svojstva ima to jelo.“
Siti i trezni, potragu za savršenom pitom bi nastavili na jugu Srbije i pronašli bi je u Vranju.
„Sansa – to je zapravo prazna pita koja se pravi sa svinjskom mašću, a zatim se preliva kiselim mlekom i belim lukom.“
Bordejn bi u Nikolinom društvu probao i čvarke, obične i duvan, naravno.
Ali kako bi razuverio čuvenog kuvara da svako srpsko jelo ne mora nužno da sadrži neki sastojak životinjskog porekla, Nikola bi se s Bordejnom vratio u restoran u kom radi.
„Tada bi probao tartar od cvekle, a posebno pečeni kelj sa ljubičastim pireom od batata u sosu od kiselog kupusa. To može da zaseni gomilu mesnih jela.“
Kačamak od heljde i čvaraka i crevca na žaru
„Spremio bih mu komplet lepinju, kombinaciju jaja, zlatiborskog kajmaka i lepinje pečene na bukova drva, zalivene alhemijskom kvintesencijom iz zapadne Srbije, pretopom – sokom koji curi dok se prase i jagnje peku na ražnju“, kaže Momčilo Antonijević.
Momčilo je autor knjige Kako sam postao putnik i prestao da budem turista, kombinacije putopisa i recepata koje je prikupio tokom putovanja.
„U obzir dolazi i svadbarski kupus, tiho krčkan u zemljanom loncu ili prebranac u kompletu sa belolučenim paprikama.“
Kada je reč o kafanama, Bordejn bi završio u beogradskoj kafani Orašac, uživajući u telećoj glavi u škembetu, pa bi produžio do užičke kafane Kod Dunjca – na crevca na žaru i teleću džigericu sa lukom.
Nakon ovih jela, Entoni i Momčilo bi se zaputili na Goliju.
„Odveo bih ga u Rudno, da nam Milijana Šekler napravi kačamak od heljde i čvaraka i heljdopitu sa domaćim kiselim mlekom.“
„Našao bih i neku nanu da nam napravi salčiće i vanilice sa domaćim džemom od kajsija.“
Što se pića tiče, to je barem lako – pili bi Momčilovu „kosmičku travaricu sa 12 lekovitih biljaka“.
Ali zbog čega ovakav izbor jela?
„Komplet lepinja je na listi zato što je u pitanju ultimativni lek za mamurluk, a Entoni je bio u večitoj potrazi za njim. Travarica se pije da bi došli do mamurluka“, objašnjava Momčilo.
„Salčići su tu da pokažu da se od svinje, odnosno sala, mogu praviti i kolači. Vanilice su na listi jer su na sajtu Food52 proglašene za najbolji sitni kolač.“
„Kafane su izabrane po ličnom ukusu. Jedna je dobro poznata, a druga dobro čuvana tajna.“
Ništa pretenciozno
„Mnogo teško pitanje. Otprilike kao da nas pitate šta bi želeli za poslednji obrok“, kažu Vesna Almog i Aleksandar Vasović, novinari koji, pored brojnih priča, stoje i iza Fejsbuk stranice Birtija ‘Kod poslednjeg zalogaja‘.
Preko ove Fejsbuk strane, Vesna i Vaske uz pomoć istinitih priča sa različitih terena, ratišta, dele sa publikom najrazličitije recepte koje su prikupili tokom dugih novinarskih karijera.
Da su ikada upoznali Bordejna, imali bu svašta da mu ispričaju, ali kada je reč o hrani, tu mu „ne bi ponudili ništa pretenciozno, nego nešto lagano i smisleno“.
„Na primer babinu krompir čorbu od koje bolje nema, sremske cvrcane krmenadle, možda čak i deveriku na masti iz talandare (tanjirače).“
Međutim, izbor obroka zavisi i od doba godine.
„Ako je proleće (oko Uskrsa), onda sigurno jagnjeću kapamu – idealno sa mladom koprivom i srijemušem.“
Dezert bi, po svemu sudeći, bio osvežavajući i tradicionalan.
„Dobio bi kajmakli kajsije i tursku kafu.“
Mnoge recepte iz Birtije ‘Kod poslednjeg zalogaja’ uskoro ćete moći da čitate i u štampanom izdanju.
Po savetu advokata…
Mudijada je jedino Svetsko prvenstvu u kuvanju belih bubrega, a advokat Leonid Ristev bi Bordejna svakako odveo na ovaj festival.
„Verujem da je on više tražio ljude i priče iza jela, nego kulinarstvo ili gastro industriju kao takvu.. Mudijada je jedinstvena stvar, mislim da bi voleo da to vidi i proba“, kaže Ristev.
Obeležavajući 40 dana od smrti Bordejna, Ristev i dvojica prijatelja organizovali su pre godinu dana događaj u slavu poznatog kuvara.
Za goste jednog beogradskog lokala spremili su gozbu za koju veruju da bi se dopala Bordejnu – mariniranu svinjsku glavu, sendvič sa sporo pečenom jagnjetinom, narom i crvenim kupusom i čuveno brazilsko jelo od crnog pasulja – fežoada.
Dodatak autora
Primetivši da niko od sagovornika u srpski meni nije uvrstio verovatno omiljenu Bordejnovu namirnicu, osećam potrebu da to sam dodam.
Kobasice.
Entoni je toliko voleo kobasice, da je čak u Rimu – verovatno poslednjem mestu na kome biste poželeli da jedete kobasice – nakon nekoliko kilograma paste i različitog testa, negde posle ponoći dobio želju za hot-dogom. I nije se smirio dok njegov domaćin i on nisu pronašli štand koji radi.
Zbog toga, Bordejn bi svakako probao verovatno sve, od kulena do pirotske peglane kobasice, za koju je poznato da ima lekovita dejstva.
A ako bi se ponovio scenario iz Rima, jednostavno bismo otišli na Skadarlijske kobasice.
Kao neko ko ishranu bazira na uličnoj hrani, imao bih dovoljno samopouzdanja da mu preporučim Ljutu ili Skadarlijski ćevap.
Toni, samo se nadam da lepo jedeš gore i da neko svira Njujork Dols.
Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
