Zalogaj mesa zlata vredan: Skupocene japanske vagju krave stigle u Srbiju

Krupna je i lenja.

Guste i oštre tamno braon dlake, kovrdžave pri krajevima, ali mekane pod rukom, odiše elegancijom uz svaki tromi pokret koji napravi.

Krupne crne oči, kao dva dugmeta, jedva da se i primete od tamne i lepe glave.

Zove se Mika i teška je oko 180 kilograma.

• Krava i svinja u Srbiji sve manje, farmeri u minusu: Šta može biti rešenje
• Pirotska peglana kobasica: Senzacija za čulo ukusa i delikates neizvesne budućnosti
• Najskuplja šunka na svetu
• Kako su čvarci u Srbiji postali skupoceni

Rođena je u Nemačkoj, od oca Makure i majke Sakure.

Njeni preci Mićiko i Moniro rođeni su u Japanu, u prefekturi Tadžima.

Ona je jedna od dve vagju krave čije se meso, među najskupljim na svetu, služi u elitnim restoranima.

Od nedavno živi u centralnoj Srbiji, u okolini Čačka.

Vagju (Wagyu) je spoj reči koje znače Japan (Wa) i gyu – govedo.

„Srbija ima potencijal za razvoj stočarstva, a vagju krave niko ne gaji.

„U Londonu se već godinama bavim ugostiteljstvom, ali i distribucijom mesa, pa je nekako odatle i došla ideja da uvezemo prve vagju krave „, priča Nemanja Borjanović, koji je osnovao prvo vagju stado u Srbiji, za BBC na srpskom.

U otvorenoj ali natkrivenoj drvenoj štali, Miki pravi društvo još jedna čistokrvna vagju krava, Naoko.

Iako rođeni u Australiji i Americi, i njeni roditelji imaju japanska imena – otac Tudevi, a majka Bar R Nani.

Njeni dalji preci poreklom su iz Japana, što je za ovu rasu krava dobar pokazatelj da je čistokrvnost zadržana, a tako i vrhunski kvalitet mesa.

„U Japanu je vagju govedina tradicionalna hrana i služi se više od 100 godina“, kaže Hitoši Hašimoto, jedan od dva japanska kuvara koji rade u Srbiji, za BBC na srpskom.

Najskuplje krave žive jednostavno

Život Mike i Naoko, ili kako ih domaćin zove Gara i Julka, prilično je jednostavan i monoton.

Nemaju veliki prostor za šetnju, a jedu gotovo ceo dan.

Dok je mlada, svaka krava pojede dnevno između 12 i 17 kilograma žitarica, uglavnom kukuruza, a uz to na meniju ima i seno, objašnjava Nemanja.

Govori se da vagju krave u Japanu masiraju pivom, pušta im se klasična muzika, ali Nemanja kaže da baš i nije tako.

„Vagju krave drže se u prilično nezahvalnim uslovima, ne šetaju mnogo, nema neke velike ispaše.

„Vodi se računa da ne troše kalorije, jer što je meso prošaranije finom masnoćom, to je kvalitetnije“, govori Nemanja.

Sva govedina je vagju, ali nije sva kobe

Vagju nisu obične japanske krave, već specifične, poput one bez rogova – mukaku vašu.

Postoji nekoliko vrsta vagju govedine i njihov naziv ukazuje na geografsko poreklo, krvnu liniju, kvalitet mesa i način uzgoja, objašnjava Nemanja.

U mesnoj industriji, ali i kulinarskom svetu, vlada mišljenje da je najbolja govedina kobe, nazvane po gradu u Japanu, dodaje.

Sva govedina u Japanu je vagju, ali nije sva kobe.

Kobe krave moraju da budu iz krvne loze Tajima giju, koja ima karakterističnu genetiku, i da potiču iz prefekture Hjogo.

Hrane se najmanje 26 meseci i nijedna ne sme da se oteli van prefekture Hjogo.

Mnogi restorani u svetu nude kobe govedinu, ali većina to nije, jer su standardi za uzgoj ove vrste vrlo strogi, te je zato i ponuda skromna.

• Zašto je pirotska ovca na ivici opstanka
• Veštačko meso: Koliko je vrla nova hrana blizu trpezama u Srbiji
• Italija zabranjuje meso iz laboratorije

Zabrana izvoza i japanska šapa na kvalitet

Uzgoj Vagju goveda pod strogom je zaštitom Japana.

Zabrana izvoza počela je 1970-ih, ali su čistokrvne rase uspele da se održe u nekim zemljama u koje su ranije uvezene, priča Nemanja.

„Krava iz Japana ne može živa da pređe granicu“ danas.

Pre zabrane, Australija i Amerika bile su među glavnim uvoznicima ovih goveda, ali se Japancima nije svideo tamošnji odnos prema kravama, naročito „jer nisu održavali uvek čistokrvnu liniju“, priča Nemanja.

Izvoz je trajao petnaestak godina, a potomci tih goveda su i njegove dve krave.

„Iz Japana se izvozi samo meso i to su najskuplji komadi na svetu“, kaže Nemanja.

Dugo putešestvije Gare i Julke od Nemačke do Čačka

Nemanji je trebalo godinu dana da Mika i Naoko, preko Nemačke, postanu Gara i Julka u Srbiji.

Bilo je potrebno i najmanje 30.000 evra da bi ih kupio – jedna krava košta između 10.000 i 15.000 evra, kaže.

„Sve je bilo mnogo teže nego što sam zamislio.

„Uvezli smo dve krave i 50 semena koja su zamrznuta i čuvaju se u obližnjoj veterinarskoj stanici“, objašnjava Nemanja.

Gara i Julka sada žive u manjoj štali, ali Nemanja namerava da im priušti više prostora.

„Kupili smo plac nedaleko odavde, sada čekamo subvencije i na proleće kreće gradnja.

„Planiramo da uvezemo još goveda, ali i da domaće krave oplodimo čistokrvnim semenom“, priča Nemanja.

To znači da će domaća krava biti „inkubator“ ili surogat, a da će tele ostati čistokrvno vagju govedo.

„Tako ćemo brže doći do nekih 80 krava, a tako i do prvih komada mesa“, objašnjava Nemanja.

Pogledajte video: Tajna dobre slanine

Tajna u prošaranom mesu

Skupocenost mesa vagju krava donosi prošaranost finom masnoćom – što je više, vrednost je veća.

„Prošaranost mesa dobija se kroz ishranu žitaricama, najviše kukuruzom, koncentratom, što je posebna vrsta hrane i sena.

„Tele ostaje sa majkom prvih šest meseci, onda se odvaja i na ispaši je dok ne napuni godinu dana“, objašnjava Nemanja.

Posle toga se pojačava tov žitaricama, koji traje između 600 i 800 dana.

Samo će se tako postići odgovarajući kvalitet mesa i količina masnoće.

„Ovakav tov nije uobičajen za druga goveda i veoma je skup.

„Junica je spremna za klanje posle 30 meseci da bi se postigla dobra prošaranost mesa“, kaže Nemanja.

Takvo je, bar, iskustvo iz Japana, objašnjava.

U Japanu koriste mašinu kojom se „fotografiše i određuje prošaranost mesa“, mada se može videti i golim okom.

„Stručnjaci ocenjuju i rangiraju komad mesa od 0 do 12″, ukazuje Nemanja.

Ako na farmi dostigne srednji ili viši nivo prošaranosti, moći će da izvoze vagju meso, kaže on.

Vagju meso u Srbiju uglavnom stiže iz Australije, preko Italije.

„To je dug put koji pređe komad mesa, pa je naša ideja da u narednim godinama Srbija dobije sopstvene vagju stejkove“, kaže Nemanja.

„Umesto da uvozimo, mi ćemo da gajimo“.

Pogledajte video o njeguškoj pršuti:

Bifteka još nema, ali je interesovanje veliko

Vagju bif još nije ni spreman, a već postoje liste čekanja kupaca.

„Interesovanje je veće nego što možemo da pokrijemo za dve do tri godine“, ocenjuje Nemanja.

Dok se većinom traže stejkovi, koji čine samo 20 odsto ukupne količine mesa, „najveći izazov je da nađemo nekog za burger i pljeskavicu.“

„Po kravi se dobije 15 kilograma najkvalitetnijih komada mesa, a ostaje nekih 300 kilograma, recimo, mlevenog, idealanog za vagju burgere“, objašnjava.

Cena mesa se određuje po prošaranosti, pa „kilogram vagju rib-aj ili ti-boun steka košta u restoranu više od 600 evra“.

„U mesari je kilogram vagju govedine, poreklom iz Nemačke, oko 300 evra“, priča Nemanja.

Ovaj specijalitet se u restoranima uglavnom naručuje na grame.

„Niko ga ne naručuje kao stek pa da podeli kilogram, već se uzme sto grama i to košta nekih 50 do 60, a ti-boun i do 100 evra.

„Vagju meso sa pečatom iz Japana košta i više“, kaže Nemanja.

Neki restorani u Beogradu nude vagju govedinu, ali bez navedenog porekla mesa.

Oko 100 grama košta 100 evra, pokazuju podaci iz jelovnika na njihovim sajtovima.

Tajna ukusa – jednostavna priprema

Komad mesa crveno roze boje, prošarane belim i masnim krivudavim linijama koje podsećaju na drvo života i njegove grane stoji pred Hitošijem Hašimotom.

Vešte ruke šefa restorana Ebisu u beogradskom hotelu „Skver najn“, u svega nekoliko poteza obrađuju komad vagju steka.

„To meso je mekano i sočno, zaista nije kao nijedno drugo.

„Sprema se izuzetno lako i jednostavno, potrebni su roštilj, so i biber“, govori kuvar.

Komad mesa se griluje tri do pet minuta sa obe strane, a prilog mogu da budu vasabi, japanski ljuti senf, ili soja sos.

„Najbolje su kobe i macuzaki govedina, ali se takmičenje održava svakih pet godina, pa se to menja.

„Rodom sam iz Kjota i mi imamo našu vagju govedinu, pa se nadam da će i ona jednom biti najbolja“, kaže Hašimoto.

Možda će vas zanimati i ovaj video:

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]