Od stvaranja toksičnih hemikalija do povećanog rizika od raka pluća, najnoviji dokaz navodi da neke vrste kuvanja sa sobom nose i zdravstvene rizike. Šta možemo da uradimo da ih izbegnemo?

,,Razlog zbog kojeg smo uopšte kao ljudi evoluirali je što smo počeli da kuvamo našu hranu.

,,Kada smo jeli isključivo sirovu hranu, morali smo konstantno da je jedemo, jer su naši organizmi imali problem da iz sirove hrane izvuku hranljive sastojke“, kaže Džena Makioki.

Biolozi se odavno slažu sa Makioki koja na Univerzitetu Saseks proučava način na koji ishrana i životni stil utiču na imuni sistem.

Spisak dokaza koji navode na zaključak da je evolucija čoveka direktno povezana sa korišćenjem vatre je pozamašan.

Kada su naši preci kuvali i na druge načine prerađivali hranu, time su olakšavali ekstrakciju kalorija i masti iz nje, što je produžilo vremenski period u odnosu između količine energije potrebne da se hrana svari i količine energije koju su uspeli da iz nje izvuku.

To je takođe značilo i da smo manje morali da žvaćemo.

Smatra se da su ove kulinarske sposobnosti ne samo pomogle u procesu smanjivanja veličine naših čeljusti, već su značile da je i mozak dobio šansu da se uveća – i sebi priušti (energetski skupu) nervnu aktivnost do koje se i došlo kuvanjem.

Kuvanje takođe ubija mnoge od potencijalno štetnih bakterija koje se mogu pronaći u i na našoj hrani i tako pomaže da se zaštitimo od trovanja hranom.

Svejedno, uprkos mnogim korisnim stranama kuvanja, da li je moguće da je i sama prerada hrane na visokim temperaturama imala neke skrivene zdravstvene rizike?

Sa sve većom popularnošću koju imaju dijete sa sirovom hranom i zaokretom ka nekim uzbudljivim tehnikama kuvanja, naučnici širom sveta su počeli ozbiljnije da se bave kuvanim obrocima.

Akrilamid: opasnost od karcinoma zbog prepečene hrane

Nisu sve kulinarske metode termičke obrade hrane jednake kada se bavimo pripremanjem obroka.

Za neke vrste kuvanja, poput onih koje podrazumevaju korišćenje veoma visokih temperatura, vrsta hrane koja se priprema predstavlja ozbiljnu razliku.

To naročito važi za hranu bogatu skrobom.

Radi se o riziku od akrilamida, povodom kojeg se oglasila i Agencija za standarde bezbednosti hrane (FSA) u Velikoj Britaniji.

Ova hemikalija se koristi u industriji za pravljenje papira, boje i plastike, ali se takođe stvara i u hrani pri pečenju, prženju ili grilovanju na veoma visokim temperaturama u dužem vremenskom periodu.

Sastojci bogati ugljenim hidratima, kao što su krompir i korenasto povrće, tost, cerealije, kafa, keks i kolači su najpodložniji, a reakcija se može primetiti kada skrob koji se nalazi u njima počne da tamni, a zatim i da poprima zlatno-smeđu boju ili dobije izgled zagorelog.

Akrilamid se istraživao u smislu potencijalnog rizika od karcinoma, iako najveći broj postojećih dokaza koji potvrđuju rizik dolazi od životinja.

Za svaki slučaj, Makioki, nutricionisti i agencije za hranu smatraju da je bolje sprečiti visok unos hrane sa visokim sadržajem akrilamida.

,,Najveći broj testova sa životinjama se izvodi u laboratorijama, ali mi mislimo da akrilamid ima potencijal za izazivanje raka kod ljudi, tako da bi ljudi trebalo da budu svesni da je ovo upozorenje i da razmisle o tome da li prerađena hrana koju kupuju ima povišene količine akrilamida zbog industrijske prerade“, dodaje ona.

Da biste izbegli njegove visoke doze, FSA preporučuje da pri pečenju idete do zlatne boje i da izbegavate da krompir držite u frižideru ukoliko ćete ga obrađivati na visokim temperaturama (ohlađeni krompir oslobađa šećere koji u kombinaciji sa amino kiselinama tokom zagrevanja formiraju akrilamid).

Ideja je da tokom kuvanja izbegavamo preterano izlaganje ovih sastojaka visokim temperaturama da bismo sprečili stvaranje akrilamida.

U svakom slučaju, rizika ima i kod korišćenja roštilja.

,,Stvari poput akrilamida u hrani su samo jedan od mnogih rizika u modernoj ishrani“, upozorava Makioki i dodaje da ,,tneće sam od sebe da izazove kancer, ali ako se neko loše hrani, onda makar imamo nešto čime možemo da smanjimo rizik“.

Kuhinjska isparenja i rak pluća

Efekti kuvanja se ne prenose samo kroz ono što jedemo, već i kroz ono što udišemo.

Šporeti su sami po sebi veliki uzročnik bolesti u zemljama u razvoju.

Tamo gde se koriste čvrsta goriva poput drva, ostataka od useva i ćumura, obično se u prostorijama u kojim se kuva stvara dim.

Prema istraživanjima Svetske zdravstvene organizacije (SZO), dim je odgovoran za 3.8 miliona prevremenih smrtnih slučajeva svake godine.

Ali određeni sastojci hrane koju pripremamo takođe mogu da izazovu zagađenje vazduha unutar kuće.

Istraživanje iz 2017. godine, objavljeno u Žurnalu za istraživanje raka i kliničku onkologiju, pruža dokaze da izloženost kuhinjskim isparavanjima posle zagrevanja ulja, povećava rizik od pojave raka pluća.

Istraživači su analizirali 23 studije u kojima se pominje 9.411 slučajeva raka u Kini, i otkrili ne samo da su žene koje su kuvale u prostorijama bez dobre ventilacije imale veće šanse da razviju rak pluća, već i da su različite metode kuvanja imale drugačije efekte na zdravlje.

Tako na primer, prženje uz konstantno mešanje povećava rizik od raka pluća, za razliku od prženja u dubokom ulju.

Neke druge studije su pružile dokaze da izlaganje isparavanjima tokom prženja na ulju kod trudnica može da ima efekat na novorođenčad u smislu neuhranjenosti.

Istraživači na Tajvanu su 2017. godine uporedili količinu aldehida – reaktivna jedinjenja, uglavnom toksična za ljude – stvorenih različitim kulinarskim metodama.

U tom istraživanju autori navode da isparenja ulja od suncokreta i tehnike poput prženja u dubokom ulju ili prženja u tiganju daju veći rizik od stvaranja aldehida.

Ulja koja imaju manju količinu nezasićenih masti, kao palmino ili ulje od uljane repice, kao i neki blaži oblici pripremanja poput prženja na manjim temperaturama, ne proizvode tako velike količine aldehida ili barem ne tolike za koje se smatra da su štetne.

Meso i dijabetes

Mesožderi bi mogli malo da razmisle o tome na koji način pripremaju meso, baš kao i o učestalosti njegovog konzumiranja.

Različite studije su otkrile da metode pripreme crvenog mesa na otvorenom plamenu, naročito tokom roštiljanja i pečenja, kao i tokom nekih drugih metoda pripreme mesa na visokim temperaturama poput pečenje u rerni, mogu dodatno da povećaju rizik od dijabetesa kod žena koje redovno konzumiraju crveno meso u SAD-u.

Iako u ovom slučaju nije baš najjasnije zašto je ovaj efekat uočen kod žena, a ne i kod muškaraca.

Još jedna studija je otkrila sličan odnos u izlaganju crvenog mesa, piletine i ribe otvorenoj vatri ili visokim temperaturama i dijabetesa tipa 2, kod onih koji ove namirnice konzumiraju najmanje 15 puta mesečno, bez obzira na pol ili količinu unesene hrane.

Važno je napomenuti da nijedna od ovih studija nije uzimala u obzir faktore životnog stila kao što su vežbanje ili druge aspekte individualne ishrane, poput količine šećera koja se konzumira, tako da nemamo saznanja kako ovi faktori utiču na vezu.

Bez obzira na sve, preporučuju se neke alternativne metode pripreme, kao što je kuvanje u vodi ili na pari, jer se čini da one nisu povezane sa rizicima od dijabetesa.

Alternativne metode kuvanja

Tokom prošlog veka, tehnike kuvanja su evoluirale i postale raznolike, dok je samo kuvanje počelo da se udaljava od primitivnijih izvora toplote.

Mikrotalasne pećnice, električni ploče za kuvanje i tosteri sada mogu da se pronađu u svakom domu i da pruže alternativu vatri.

Naučnici sve više ukazuju na mikrotalasne pećnice kao zdraviji način kuvanja – u zavisnosti od toga šta pripremate u njima.

Nedavna studija izrađena u Španiji otkriva da je jedan od najzdravijih načina pripreme pečuraka onaj koji se odvija u mikrotalasnoj rerni.

Ova metoda značajno povećava nivo antioksidanata u pečurkama , jedinjenja koja štite naše ćelije od propadanja.

Za razliku od ovoga, pečenjem ili prženjem smanjujemo tu količinu u pečurkama.

,,Takođe, kuvanje povrća na pari je bolje od barenja u vodi jer se čini da je svaka priprema hrane na visokim temperaturama problematična i da smanjuje količinu hranljivih sastojaka ili da stvara neke od problematičnih jedinjenja, kao što je akrilamid“, kaže Makioki.

Prženje je još jedan problem, kao i druge tehnike koje podrazumevaju korišćenje ulja, jer se tako zagrevaju i određene masti.

Vrelina može da prouzrokuje stvaranje različitih hemijskih reakcija, tako da kada spremate hranu na visokim temperaturama rizikujete da ćete kao konačni proizvod dobiti nešto izmenjeniji sastojak od onoga kakav je on bio pre početka pripreme.

Nisu sva ulja podjednako osetljiva na ove promene.

Maslinovo ulje, na primer, ima relativno nisku ,,tačku dimljenja“ u poređenju sa zasićenim mastima koje se mogu naći u kokosovom ulju.

Radi se o temperaturi na kojoj ulje počinje da se menja, kada počne da isparava i gubi neke od blagotvornih sastojaka, kao što je antiinflamatorni oleokantal.

To je u isto vreme i trenutak kada otpočinje stvaranje štetnih jedinjenja kao što su određeni aldehidi.

Makioki i dalje preporučuje maslinovo ulje za kuvanje zbog toga što je u startu zdravo, ali ne za industrijsku pripremu ili bilo šta što podrazumeva dugu pripremu.

Bez obzira na sve, iako neke vrste pripreme hrane imaju rizike, izbegavanje tako pripremljene hrane ima možda i pogubniji uticaj.

Jedna nemačka studija o ljudima koji su godinama bili na dijeti sa sirovom hranom, kaže da su muškarci gubili otprilike 9 kilograma telesne težine, dok su žene gubile oko 12.

Do kraja istraživanja, pored neuhranjenosti primećeno je i da je otprilike kod jedne trećine žena primećen poremećaj menstrualnog ciklusa.

Autori studije su zaključili, sa tipično naučničkim eufemizmom, da ,,veoma stroga dijeta sa sirovom hranom nije preporučljiva tokom dužeg vremenskog perioda“.

,,Konačno, termička obarda mesa i ugljenih hidrata je dobar način da povećate dostupnost hranljivih sastojaka iz hrane, u poređenju sa konzumiranjem sirove hrane.

,,Samo probajte da zamislite živ krompir i kako je teško iz njega izvući hranljive sastojke, da ne pominjem koliko u svemu tome nema nekog uživanja“, kaže Makioki,

Čini se kao da su naši preci, posle svega, bili na tragu nečeg važnog.

Pogledajte i ovaj video