Kultura kuhinje: Od švedskog do srpskog stola

Većina upornih gledalaca TV kanala „24 Kitchen“ poistovećuje recepte za pripremanje jela (Kuvar) sa kulturom kuhinje. Međutim, kulturu kuhinje, pored jela, čini složena struktura društvenih odnosa – redosled i način posluživanja, izbor mesta i ponašanja za stolom, razgovori za trpezom, tip i oblik posuđa, čaša i escajga… Zato kultura kuhinje ne postoji kao nešto, samo za sebe i samo po sebi, statično – izvan drugih sadržaja. Naprotiv, ona je potvrda šireg društvenog identiteta. Kao takva odražava odnose i procese unutar višeslojne strukture društva povezane sa prirodnim okruženjem, tradicijom, uticajima spolja, socijalnim statusom porodice i pojedinca, sa svetim i profanim, sa porodičnim odnosima i gostoprimstvom, bolešću i zdravljem, muževnošću i ženstvenošću, detinjstvom i zrelošću.

Obedovanje uvek sadrži društvenu, moralnu i simboličku stranu, bilo da se „jede da bi se živelo“, ili „da se živi da bi se jelo“ (Sokrat). Još iz vremena starog Egipta „kuhinja“ nije samo običan sadržaj društvenog identiteta, ona je i njegov ponos. Na primer, kada je proletos na temu „Kultura kuhinje nordijskih naroda“ u Skadarliji održano zanimljivo izlaganje Larsa Egberga, kuvara švedskog ambasadora, predstavljajući istoriju i kulturu kuhinje švedskog društva, u suštini na jedan dopadljiv način govorio je i o procesima u kulturnom obrascu Šveđana i drugih nordijskih naroda. Šta nama u Srbiji može da bude pouka iz principa savremene nordijske kulture kuhinje? Kao i većine drugih naroda, Nordijci su se suočili sa snažnim uticajem „kulture prehrambene industrije“, „postmodernim receptima“ i restoranima „brze hrane“. Posebno je to bilo izraženo između sedamdesetih i devedesetih godina prošlog veka.

Razumevajući značaj kulture kuhinje u kulturnom obrascu, Nordijski ministarski savet je sredinom devedesetih godina prošlog veka angažovao pet stručnjaka iz svih država severa Evrope. Rezultati njihovog istraživanja publikovani su u izvanrednoj knjizi „Kultura kuhinje na Severu“ (publikacija je prevedena i objavljena i na srpskom). Knjiga donosi brojne tradicionalne recepte, koji se i danas mogu pripremati, ali, što je možda i značajnije, obilje saveta i priča o kulturi kuhinje. Tako, recimo, svi danas znamo za „švedski sto“, ali malo kome je poznato – zašto je nastao i šta se nekada, a šta sada, na njemu služi.

Švedski sto potiče od skromnog jelovnika u gostionicama iz 17. veka, koje su prema zakonu morale da drže gotovu hranu na posebnom stolu (šanku) za putnike, najčešće samo haringe, šunku, hleb i rakiju. U drugoj polovini 19. veka švedski sto je bio na vrhuncu. To više nije bilo jednostavno posluženje s rakijom za putnike namernike, nego je obuhvatalo veliki broj toplih i hladnih jela. Švedski sto je postao međunarodni pojam. Pravilo je da se sa švedskog stola treba poslužiti najmanje četiri-pet puta i svaki put uzeti čist tanjir.

Osnovna karakteristika kulture kuhinje nordijskih naroda danas, koju predvode i mlade generacije kuvara, temelji se na tradiciji i kreativnosti, odnosno celini kulturnog realiteta. U tom kontekstu dvanaest kuvara iz svih država severa Evrope proglasilo je deset principa nazvanih „Manifest nove nordijske kuhinje“, koji je sadržaj šireg konteksta vrednosti prihvaćenog kulturnog obrasca, identiteta, i težnji privrednih aktivnosti nordijskih naroda.

Deset principa „Manifesta“ glase: Da se izrazi čistota, svežina, jednostavnost i etika, koji karakterišu i naš region i asociraju konzumenta na naš region; Da se u jelu koje stvaramo odražavaju promene godišnjih doba; Da se za osnovu našeg kulinarstva koriste sastojci i proizvodi karakteristični za naše klimatske uslove, naš pejzaž i naše vode; Da se kombinuju zahtevi dobrog ukusa i savremenih znanja o zdravlju i dobrobiti; Da predstavljaju nordijske proizvode i različitost nordijskih proizvođača – i da u svetu šire saznanja o osnovama ove kulture; Da unapređuju i predstave dobrobit životinjskog sveta i zdrav proces proizvodnje u našim morima, na našem poljoprivrednom zemljištu i u divljini; Da se razviju mogućnosti nove primene tradicionalnih nordijskih prehrambenih proizvoda; Da se iskombinuje ono najbolje u nordijskoj kuhinji i kulinarskoj tradiciji sa uticajima i impulsima iz drugih zemalja i sveta; Da se usaglasi lokalna, sopstvena, preterana samodovoljnost sa regionalnom razmenom proizvoda najvišeg kvaliteta; Da se udruže snage sa predstavnicima potrošača, sa drugim majstorima kulinarstva, poljoprivrede, ribarstva, hrane, industrijske maloprodaje i veleprodaje, sa istraživačima, nastavnicima, političarima i vlasti na realizaciji ovog projekta, sve u cilju dobrobiti i koristi svih i svakoga u nordijskim zemljama. Univerzalnost ovih principa čini ih primenjivim i na druge narode i regione. Verujem da bi se i većina naših majstora kulinarstva i porodica složila sa principima „Manifesta“.

Kako postavljene principe sprovesti u naš kulturni realitet? Problem je u tome što nama kao društvu nedostaje kulturni obrazac (regulisani kulturni, privredne i socijalni procesi), odnosno što su sadržaji ličnog i privatnog postali mera društvenog života. Neprofilisane institucije sistema, odnosno politička oligarhija, prepušta našu „kuhinju“, ishranu i poljoprivredu, lukrativnom interesu marketinga kompanija prehrambene industrije, lancima restorana i agrobiznisu. Kakva nam je odnos prema kulturi kuhinje, takav nam je i odnos prema uspostavljanju vrednosti kulturnog obrasca.

*Autor je direktor Balkan kult fondacije