Danas su, cenjeni publikume, na redu velike tajne malog majstora kuhinje. Pretpostavljam da ste već pretpostavili da sledi priča (plus recept) o pomalo zaboravljenom srpskom jelu – kalindžu. Za početak nije zgoreg znati da postoje dve sorte kalindža – blaža varijanta, prihvatljiva za nežna nepca širokog cenjenog publikuma i, da kažemo, varijanta za probrano društvo – meraklijska, zapaprena i zaljućena.
I za jednu i za drugu varijantu glavni sastojak je isti – kompletna jagnjeća džigerica, što će reći bela, crna, plus srce, sve to u jednom komadu. Sve se to, dakle, iseče na sitne komadiće i – ako već nije ranije doneta – donese se odluka da li kuvati blagi ili žestoki kalindžo.
Blagi kalindžo se priprema maltene kao i svaki drugi gulaš (ponegde ga tako i zovu „pekarski gulaš„) i tu, sledstveno, nema mnogo tajni, važno je da bude mnogo luka, a ni strpljenje nije naodmet, i to ne može da omane. Ko voli takav, srazmerno proevropski kalindžo, a put ga nanese u Bajinu Baštu „preko Debelog brda“, neka se zaustavi petnaestak kilometara iza Valjeva, u drumskoj mehani koju mi, Bajinobaštani, zovemo „Kod budalaša“, a kako se stvarno zove, vaistinu ne znam. Svejedno, kalindžo je tu prima kvaliteta.
Meraklijski kalindžo je sasvim druga priča. Sastojci su manje-više isti, samo se i džigerica (može se tu ubaciti i malo mesa) i povrće seku na krupnije komade i obilno zasipaju solju, biberom i tucanom paprikom. Ima tu i nekih komplikacija. Za razliku od blagog, žestoki kalindžo se sprema u zemljanoj posudi (takozvanoj pržulji) i ne stavlja se na šporet, nego se gurne u furunu iliti – zapadnosrbijanskim dijalektom – u vurunu i tu se sve to krčka na tihoj vatri od, recimo, sedam uvele, pa do ponoći, a onda majstor ukrčkanu masu prelije ovčijim pretopom i ostavi u vuruni još nekih pola sata. Čisto „da upije“. Do časa kada se kalindžo iznese na trpezu, vesela bratija već je popila podosta čašica ladne rakije. Ne treba valjda ni da pominjem da viski, votka i slični aperitivi ne dolaze u obzir.
E sad, ako vas put nanese u neki „Hajat“ ili – daleko bilo – neku „Kraun plazu“, nipošto nemojte naručivati kalindžo jer će se kelner zdravo uvrediti. Na takvim mestima se, dame i gospodo, služe preskupi Crveni Banovi od ovce sa malo peršuna i kuvane šargarepe. Tamo se, u „Kraun plazi“, kako čujem, uz obrok dele i neke pare za rušenje Overlorda i dovođenje tajkuna na vlast, što moje superhikovsko srce – zajedno sa Danasovom kriminalizacijom SNS-a – ispunjava tihom strepnjom. Ali – što reko Ćosić – i nadom. Rekao bih, doduše, da su podaci o sumi koju je velebakalin, Mišković, izdvojio za urnisanje Overlorda uveliko preterani. Sto miliona evra? Ne treba, ljudi moji, toliko. Ako mi ne verujete, dajte mi deset miliona i recite koga hoćete da dovedem na vlast.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
