Rasprave o hrani

Svakako da ne mislimo (niti se zavaravamo) da smo prvi koji to čine. Ljudi su oduvek raspredali o hrani. Nekada u pravom smislu reči, nekada metaforički, iz različitih uglova, iz svakojakih pobuda, bavili su se celokupnim tokovima hrane, od proizvodnje do prodaje, od kuhinje do trpeze. Traktati iz medicine i ishrane, agronomije i botanike, zakonske regulative, pravilnici o prodaji, kuvari, knjige o bontonu, romani, pripovetke, zabavno štivo. Ne postoji tekst (od Homera, preko Biblije, do današnjih dana) koji se nije dotakao barem nekog aspekta kulture hrane. Ne treba zaboraviti ni usmena predanja, iskustva i znanja oličena u pokretima ili u usmenoj formi, ponekad pretopljena u narodne izreke. Postoji veoma jednostavan, prilično banalan, razlog za to. Hrana je prva i glavna potreba u svakodnevnom životu. Oličava i iskazuje čitav spektar materijalnih i duševnih vrednosti, od gladi do zdravlja, od potreba do zadovoljstva. Upravo zbog toga rasprave o hrani oduvek su zaokupljale pažnju čovečanstva. Zašto bismo se onda čudili prostoru koji ishrani danas posvećuju sredstva masovne komunikacije?

Pa ipak postoji novi faktor uslovljen postojanjem samih medija: nije reč o sadržaju (on je isti kao u prošlosti), već u podršci koju podaci dobijaju. Sredstva masovne komunikacije – štampa, radio, televizija, kinematografija, internet – doveli su do neverovatnog uvećanja količine vesti, rasprava i podataka koji se svakog dana razmenjuju u svetu.

U odnosi na tradicionalne forme komunikacije došlo je i do veće raznolikosti sadržaja. Najveća pažnja posvećuju se biznisu koji je i u prošlosti imao važnu ulogu, ali ne u ovolikoj meri. Industrija hrane – koju ne treba poistovetiti sa prehrambenom industrijom u užem smislu reči, već sa svim stvarima povezanim sa proizvodnjom hrane, spremanjem namirnica, različitim ugostiteljskim objektima, gastronomskim turizmom – preusmerila je mnoge aktivnosti koje su nekada pripadale ekonomiji domaćinstva na profesionalni nivo. Danas je broj ljudi koji se uzda u „specijaliste“ radi zadovoljavanja potreba za hranom (kao i rasprava o njoj) značajno veći nego u prošlosti. Kuhinja, u najširem smislu reči (dakle ne samo završni čin spremanja i dodavanja začina već čitav niz aktivnosti vezan za pronalaženje, transformaciju i aranžiranje hrane), nije više deo kolektivnog iskustva i znanja, već je u najvećem delu prepuštena četi profesionalaca koji poput nekakve kaste „posvećenika“ imaju zadatak da daju odgovore kako bi udovoljili ovoj primarnoj potrebi društva. A gde god postoji biznis, tu je i marketing, profesionalizacija aktivnosti vezanih za kuhinju znači da informacija i komunikacija poprimaju „reklamni“ karakter (premda ne uvek eksplicitno). Istovremeno se uvećava i armija „kritičara“ koji podučavaju kako da se prepozna ono što je dobro i usmeravaju potrošače ka ovom ili onom proizvodu, ovom ili onom restoranu, ovom ili onom kuvaru. To je tipični mehanizam potrošačkog društva koji je razrađen u dvadesetom veku: povećavanje potrebe radi prodaje, pri čemu se akcenat ne stavlja toliko na fiziološku potrebu za hranom odnosno utoljavanje gladi kao primarnu nužnost organizma, već na običaje, društvene konvencije, prilike, dakle, na vrednosti koje nisu vezane za prehranu i čija priroda nije fiziološka, već obrazovna. Isto važi i za drugu tematiku, zdravlje. Ono je ranije sagledavano kao fiziološka varijanta ishrane, ali danas, osim fizičkog zdravlja pojedinca, uključuje i „zdravlje“ zajednice i sredine u kojoj ona živi: apeluje se na „odgovornu“ potrošnju koja poštuje prirodu, ne zagađuje životnu sredinu, vodi računa o dostojanstvu proizvođača u društvu. Takvi postupci daju potrošaču nove norme po pitanju svesti i spoznaje, preusmeravaju interesovanje sa osnovnog aspekta gladi i fizioloških potreba na „spoljašnji“ kontekst potrošnje.

A kome su namenjene ove rasprave? Svako može da primeti da je potraga za kvalitetnom hranom, dobrom gostionicom i sjajnim kuvarom danas nevažna pojava (a to se dešavalo i u prošlosti svaki put kada bi razmatranja gladi i preživljavanja ustupala mesto drugim tematikama poput zdravlja, zadovoljstva i hrane kao praznika za oči). Najveći broj potrošača ne pripada grupi koja hrani pristupa sa željom za novim otkrićima, eksperimentisanjem i svakojakim umotvorinama. Upravo toj manjini se obraćaju specijalizovane rubrike u novinama i časopisima, pojedine emisije na radiju i televiziji, kuhinjski blogovi od kojih vrvi internet. Njima se obraćaju i kuvari-umetnici, pri čemu se prikazuju u istom svetlu kao operski pevači ili pozorišni glumci. No medijima to nije dovoljno: njihov glavni cilj jeste obraćanje svim slojevima. Baš zbog toga su i nastali razni kvizovi, takmičenja, rijaliti programi, časovi kuvanja u svako doba i za svaku publiku, svi jašu na talasu ove mode koja ne isključuje nikoga. Svako ima pravo na svoj šou.

Prevod sa italijanskog: Aleksandar Levi

Autor je profesor srednjovekovne istorije u Bolonji i jedan od najvažnijih svetskih stručnjaka u oblasti istorije ishrane. Njegov esej o hrani objavljen je u knjizi „Čitanje Italije 2“ u izdanju Arhipelaga.

_________________________________________________

(c) za srpski jezik: „Arhipelag“ www.arhipelag.rs