Od zrna do krigle: Kraft pivarstvo iz ugla jedne od najpoznatijih kraft pivara u Srbiji

Ideja o Dogmi bila je prisutna kod Vladimira Stojkovića još od srednje škole. Iz ljubavi prema pivu i inspirisan mišljenjem oca da je budućnost u hrani, Stojković počinje da uči o proizvodnji.

– Moj otac je 1995. godine, čitajući novine, shvatio da se sve češće pominje hrana, da je budućnost u hrani, što me je i usmerilo da odem iz svog grada i školujem se u ovom smeru. Na poslednjem susretu sa razrednom iz srednje škole, kada smo pričali o planovima za budućnost, rekao sam da idem u Zemun na Poljoprivredni fakultet i tada izrazio san da otvorim pivaru, kaže Stojković.

Za Stojkovića i osnivanje Dogme presudna je bila 2012. godina, kada sa rancem na leđima odlazi u Italiju kako bi išao ka svom cilju.

– Nailazim na tekst o italijanskim kraft pivarama u novinama. Pronalazim kontakte tih ljudi i pišem im mejl da bih želeo da dođem u Italiju. Oni mi postaju prijatelji i dosta mi pomažu. U tom trenutku je u Italiji bilo oko 700-800 kraft pivara, a sada ih ima između 1.200 i 1.300, priseća se Stojković.

Ističe da su mu rodni Majdanpek, koji je zbog rudnika multinacionalna sredina, kao i poslovne vrednosti koje je stekao od roditelja, doneli otvorenost za razvijanje kontakata sa kolegama iz drugih država. Naučio je koga da posluša, a kome da „pokaže zube“.

Nakon putovanja u Italiju Stojković počinje da pravi pivo kod kuće. Zatim sa drugarima iz Majdanpeka pravi prve veće korake u pivarstvu.

– Nakon odlaska u Italiju počinjem da pravim pivo kod kuće. Sa drugarima iz Majdanpeka 2014. na Dorćolu otvaram „Miners pub“, po navijačima RFK Majdanpek. To je bio moj prvi veći korak u kraft pivarstvu. Tada je to bio treći kraft bar u Beogradu, nakon Samo piva i Pivopije. Tada sam upoznao investitore i razne druge ljude, shvatio kako ljudi reaguju na nova piva u ponudi i šta ih zanima. To mi je dosta pomoglo u znanju iz marketinga, navodi Stojković.

Nakon prvih većih koraka, dolazi i do ostvarenja dečačkog sna. Stojković i njegov drug iz detinjstva Mlađen Merdović 2015. se dogovaraju o otvaranju Dogme. Poručuju prvu opremu, isključivo srpsku. Dvadesetog jula 2016. prvi put kuvaju sada čuveni „Hoptopod“, najprodavanije pivo Dogme.

– Želeo sam da imamo tri-četiri glavna piva i nekoliko sporednih. Međutim, kako se razvijala priča i kako su se otvarala nova tržišta, došli smo do 133 različite vrste piva, kaže Stojković.

Dogma je začetnica i prvog festivala kraft piva u Srbiji, Regionalnog festivala zanatskog piva, koji se održava prvi put 2015. i 2016. godine.

„Pivarska filozofija je vrlo jednostavna – ako je pivo dobro, radiš dobar posao“

Mišljenje da je budućnost u hrani u Dogmu je dovela i glavnog pivara Nemanju Petrovića. On svoje prve pivarske korake pravi u ovoj kraft pivari 2016. godine, kao student treće godine Poljoprivrednog fakulteta, a glavni pivar postaje već godinu dana kasnije.

– Glavni pivar odgovara šefu, formira organizacione i strateške stvari, formira recepte i prati stok i gotove proizvode, da bi se pravili radni nalozi za punjenje i same nabavke sirovine, objašnjava Petrović.

Dodaje da dobro pivo „nije dar bogova, već tvog znanja, a kvasac tu odradi dosta posla“.

– Pivarska filozofija je vrlo jednostavna – ako je pivo dobro, radiš dobar posao, poručuje Petrović.

Međutim, u Dogmi se ne razmišlja samo o ukusu piva, već se dosta energije ulaže i u marketing i dizajn limenki.

Od kraft pivare do brenda

– Od samog početka pravljenja nove vrste piva razmišljamo o tome kako ćemo ga prodati, odnosno o storitelingu. Zatim se brif daje ilustratoru. Pre nego što počnemo da ga pravimo ja već znam kako ću prodati pivo. To je jedan od modela za uspeh, objašnjava direktor Stojković.

Kako kaže, veruju u ono što rade i unutar i van čaše, što pokazuje naziv Dogma.

– Dogma je ono u šta se ne sumnja. Dogma se isto izgovara na svakom jeziku, a nama je od početka ideja da budemo međunarodni brend, kaže Stojković.

Ilustracija limenki, dodir ambalaže pod prstima, nazivi piva, neki su od faktora koji od Dogme prave brend.

– Razmišljali smo da li da piva nazivamo po vrsti ili da im dajemo metaforičko značenje. Shvatili smo da po vrsti svako može da ih nazove i odlučili smo se da drugu opciju, kako su nastali nazivi „Svetionik“ – svetlo i lagano pivo, i „Dockers hook“ – po radnicima na dokovima koji su ga pili, objašnjava Stojković.

Limenke Dogminog piva; foto: Milica Mihajlović

Od 2019. počinju da brinu o izgledu limenki. Danas imaju dva dizajnera – jednog spoljnog saradnika i jednog grafičkog dizajnera.

– Za ilustracije imamo eksternog saradnika, ilustratora sa kojim radimo. Ja mu kažem kakav je storiteling, šta želim da bude na etiketi. Imamo i grafičkog dizajnera u okviru firme, koji se bavi pakovanjem svih elemenata na etiketu. Glavni pivar šalje podatke za deklaraciju, jer postoje norme koje po pravilniku i zakonu moraju da se ispoštuju, kaže Stojković.

Ono što Dogmu, kako kažu direktor i glavni pivar, izdvojilo od ostalih kraft pivara su, pored kvaliteta piva i znanja, i taktilne etikete koje imaju UV lak, zbog koga se oseti razlika pri dodiru.

„Sirovine su poskupele, ali ne želimo da to osete kupci“

Najveći izazov u ovom poslu je prodati pivo na srpskom tržištu, kako objašnjavaju iz Dogme.

Bez lokalnih distributera ambalaža i sirovina ni jedna kraft pivara u Srbiji ne bi mogla da opstane, prema mišljenju direktora Stojkovića. Dogma koristi nemački slad, italijanske, danske ili belgijske kvasce u zavisnosti od stila piva, i američki, australijski ili nemački hmelj.

– Hmelj je najskuplja sirovina. Ne možemo da na godišnjem nivou naručujemo ogromne količine hmelja koji će stajati na lageru, jer to iziskuje mnogo novca. Sirovine su poskupele, ali ne želimo da to osete kupci, kaže Stojković.

Carinske dažbine su, kako kažu iz Dogme, veliki udarac na malu firmu. U opstanku im pomaže lokal na prostoru Stare šećerane, u kome se susreću sa partnerima i organizuju premijere novih piva.

Kraft pivarstvo: Od zrna do piva potrebno je mesec dana

Pivari proizvode sladovinu, a kvasac proizvodi pivo, kažu iz Dogme. Sladovina se proizvodi za jednu smenu, ali, kako objašnjavaju, „pivu treba minimum mesec dana da bi bilo pivo“.

– Proces počinje obradom vode. Koristimo vodovodsku vodu koju obrađujemo, čistimo je filterima i dodajemo minerale koji su nam potrebni za različite stilove piva. Voda mnogo utiče na pivo, jer različiti tipovi piva traže različite profile vode, kaže glavni pivar Petrović.

Naglašava da je svaka sirovina u pivarstvu posebna nauka.

– Vodu mešamo sa mlevenim sladom. Mi kao krafteri koristimo dosta različitih sladova i dosta različitih sirovina. Koristimo i pšenični i ovseni slad, ovsene, pšenične i ječmene pahuljice, u zavisnosti od toga kakav ukus želimo da postignemo. Mešavina vode i slada se zove komina, čiji je cilj da se enzimski razgradi. Slad razgrađujemo do trenutka kada smo zadovoljni i kada je sav skrob prešao u šećer, objašnjava Petrović.

Zatim zrnevlje postaje treber, koji odvajaju u brsteniku, sudu koji ima sito i kojim se odvaja tečnost.

– Ispiramo slad, prikupljamo što više tečnosti i šećera. Prikupljena sladovina zatim ključa onoliko koliko je potrebno za određeni stil piva. Nakon završenog ključanja, koristi se virpul. To je vrtložni taložnik, odnosno šerpa gde pumpa ubacuje sladovinu i gde se talog skuplja na sredinu. Poenta tog koraka je dobijanje bistrog piva. U ovom koraku se dobijaju aroma i gorčina, kaže Petrović.

Objašnjava da se sa oboda virpula odvaja bistra, ohmeljena sladovina, koja treba da ide u fermentor nakon što se prilagodi temperatura.

– Dodaje se kiseonik kako bi kvasac bio zdrav i stabilan. Kada potroši sav kiseonik, on počinje da jede sav šećer i počinje da proizvodi ugljen-dioksid. Prebacuje se sladovina u fermentor, dodaje se kvasac, koji se do narednog dana umnožio do dovoljne mere, navodi Petrović.

Kako kaže direkor Stojković, ono što kraft piva odvaja od ostalih je dodavanje suvog hmelja tokom fermentacije, što doprinosi aromi.

– Spušta se temperatura, dodaje se ugljen-dioksid i ide na punjenje. Tokom fermentacije odlučuje se koliko će piva ići u buriće, a koliko u limenke, kaže Stojković.

Iz Dogme navode da samo kuvanje traje jednu smenu, gde „ima i fizikalije jer je mala proizvodnja“. Najviše koncentracije i radne snage zahteva pakovanje, odnosno punjenje u ambalažu, što opisuju kao najnaporniji deo.

– Naporno je, ali je zadovoljavajuće, poručuju Stojković i Petrović.

Sagovornici preporučuju „Hoptopod“, a za zimski period izdvajaju pivo sa kafom.