Potpis na zidu La Bodegite

Kao za svaku antologiju, tako i za ovu Antologiju kafana, od sastavljača se na početku očekuje da kaže neku reč o svojim merilima. Odmah da raščistimo: njih nije bilo, ne bar u onom smislu u kojem ih koriste, danas toliko trendi, pisci iz kuhinja. Oni, naime, imaju utvrđene metode, tablice, izgrađen rečnik, pa stil, konsultuju literaturu, i, na kraju ali ne i najmanje važno, vrlo često su sponzorisani. A u mom slučaju stvari stoje uglavnom obrnuto – bavljenje kafanama nisam doveo u rang nauke, i, k tome, kafane koje ću spominjati nisu me plaćale da ih hvalim, morao sam platiti sam da bih došao do te lepe mogućnosti. (Dodajem da već i u samome tome postoji neka čarolija).
Možda sam se mogao izvući (u vezi sa merilima) tako što bih rekao da mi je sve

Da li je moj potpis ostao na njenim zidovima: Kafana La Bodegiuiti del Medio u Havani

diktirao stomak, i izbor, i priču, i zaključke. Ima, znate, ona da vam je pri nekoj odluci to i to „kazao stomak“. I kad ti govori stomak, ide dalje ta ista priča, onda znači da imaš odličan instinkt, i da obično uradiš pravu stvar. Meni u ovome slučaju, gde bi, moguće, najprirodnije bilo da je tako, stomak nije bio ključni igrač. Ne bi, naravno, išlo da ništa nije zavisilo od njega, ali, recimo, priči za stolom u kafani dao bih uvek vrlo važno mesto. Čistom stolnjaku, i čistom vazduhu, takođe, premda sam se nadimio duvanskog dima, u stalnoj čežnji da ga nigde ne bude. Radoznalosti bih takođe priznao veliki upliv u ovaj antologijski izbor. Voleo sam, naime, da probam, ne samo da kušam, da proverim šta su drugi na istome mestu probali i kušali. I ne bih uživao (evo, izgleda, jednog merila) nikad ako bi kafana bila prazna. Mora biti ljudi, živahnih, skoro vidno zadovoljnih; ok, galama nije baš dobrodošla, ali žamor svakako da. Dobroj kafani ne priliči da liči na univerzitetsku biblioteku.
U kafani – sad već mogu kazati: antologijskoj – ne sede samo hedonisti, niti samo oni skloni bahanalijama, ne sede ni popovi ni sveci, a kad smo već njih spomenuli ne sede ni samo propalice, ni samo pijanice, nego u takvim, antologijskim, sede obični i odlični ljudi koji se tu, naprosto, osećaju kao kod kuće. To je, u stvari, ključno osećanje u dobroj kafani.
Ovo će biti svetska antologija, ali – budite mirni – ne po svojoj izuzetnosti, nego po geografiji na kojoj će se rasprostreti. Zahtevala je ona entuzijazma, i godina. I ne samo lutanja po svetu, nego i čitanja knjižica, knjiga i knjižurina, koje sam spomenuo na početku. Posvećenost koju su one demonstrirale, ta doista neobična posvećenost kafanama i restoranima, zaslužuje svako poštovanje; poverenje, međutim, ne. Jer, brevijari i bedekeri su za naivne i lakoverne, oni zavode i manipulišu. Tako uzmite i moju antologiju. Ako ste srtrpljivi, pročitajte, ali idite svojim putem. Moja kafana nije i vaša kafana, to je poruka ovoga članka.
Krećemo od doručka. Pomalo problematičan start, jer ko doručkuje u kafani!
Možda i zbog toga imam tek dva-tri favorita. Takva, međutim, da ih nije lako opisati.
Prvi je, nesumnjivo, doručak u hotelu Arts u Barceloni. Jedna je stvar obilje. Doista svega je tu i svačega, svega najboljega. Druga je stvar terasa-bašta, u kojoj pod nekim mediteranskim drvetom, čeka te baš pretenciozno nakićen sto, i otvoren pogled na pučinu. Metalna skulptura ribe, ogromnih dimezija, stoji sa strane, kao granica sa famoznim Port Olimpikom u kojem ste prethodne večeri mogli da preterujete u jednome od desetina načičkanih ribljih restorana. Treća, i najvažnija, stvar jeste nešto čega nigde nema: latice cveća koje su posute po pršuti i lubenicama, i dinjama, i avokadu, i grožđu, po sirevima, po kroasanima. Arts ima opsesiju i kult cveća, i ono vas čeka na bazenu na dvadest i nekom spratu (odakle gledate u Kolumba), sve do podnožja gde ćete sačekati taksi, ono je pred vratima na ulazu u vašu sobu, ono je svuda. Terasu i pogled na more i sive planine (čije je sive boje uspeo da uhvati Lubarda) imate i na Svetom Stefanu. Ali, obilja nema, ni nakinđurenih stolova, ni katalonske tajne, koja je izgleda u onome cveću.
Po obilju, Artsu uz bok stoji doručak u hotelu Evropejska u St. Peterburgu. Svuda se obično folira sa crvenim kavijarom, bljutavim bezvrednim instantom za crni, pravi, koji se ovde služi bez ikakve vidljive škrtosti. To je granica između izuzetnosti i banalnosti: crni i crveni kavijar.
Altštat Radison iz Salcburga šampion je, međutim, bogatstva i elegancije. Sednete uz prozor, gledate u zeleni Salczah, i mirno mislite na posao koji vas tog dana čeka. Naravno, nikud vam se ne miče odatle, jer pijete alpsku belu kafu i jedete krofne netom izašle iz furune. U toj nirvani vidite pred sobom, samo, dva metra raširene ruke Herberta fon Karajana čija ogromna fotografija prekriva ulazni zid na lokalnom aerodromu, i ovde afiše. Normalno, jer je u Mocartovom gradu.
Ručati i večerati u kafani, to je za razliku od doručka ono pravo kafansko. Odabrao sam da početak priče bude na domaćem terenu, u Boleču, Kod Race. Kad se od Beograda krene prema Smederevu, ima da se prođe krš i lom, i vidi sva beda naše prigradske arhitekture, nepopravljiva za decenije. Od toga ti je muka. Ni ulaz u Boleč nije mnogo bolji. Ali, sama Racina kafana, imitacija srpske kuće, nešto je drugo. Tamo je jedan inteligentan kafedžija – kojeg nisam upoznao – redukovao svoju ponudu na nekoliko stvari: vruće lepinje, beli mrs, bašta salata, i dva pečenja ispod sača, jagnjeće i praseće. Praseće je internacionalna klasa.
U nekoliko diskusija koje sam vodio sa našim ljudima oko naše hrane, stajao sam, i ostao, u solidnom sporu. Misleći, naravno, da su naše kafane samozaljubljene, ali bez mnogo osnove, sa teškom i nesofisticiranom hranom. (U njima sam, tako neantologijskima, proveo najviše vremena). Ti možeš naći dobru pihtiju kod Trandafilovića, dobar kiseli kupus sa kolenicom u Bosni, dobar svadbarski kupus gdegod u Srbiji, pa i pokoji roštilj od dimljenog mesa u Jagodini ili Negotinu. Ali, samo je Raca iz Boleča napravio visoki standard i, što je isto tako važno, postojanu produkciju. Decenije je tamo sve isto, i sve isto dobro. A to je već nešto worldwide.
Nešto što nije naše, a možete imati utisak da je naše, naći ćete u Bazelu, u restoranu Valizer. Mislim na njihovu prostu bečku šniclu. Konobari, koje ćete inače moći videti kako s vremena na vreme cugnu iz krigle piva za šankom, doneće pred vas i meso, i vatru, i prezle. I široke rezance, koje će, kad je šnicla gotova, okrenuti u onim istim prezlama, da od belog pređu na braonkasto. Kad god sam bečku jeo sa tim rezancima i pivom, mislio samna onaj Balaševićev lepi stihić: Bodom sitnim kao prezla, moje ime je izvezla… Otprilike tako ide pesma o devojci sa Tise koja da je vezla maramicu, jednom Srbinu, bećaru.
Naravno, Švajcarska je najbolja zemlja Evrope, i u hrani, takođe. Italija, Francuska i Nemačka, njihove kuhinje, susrele su se tu. Probajte riblju čorbu, od morskih riba, u, takođe bazelskom, hotelu Drei Koenige (Tri kralja), na primer. Ili, minestrone kod Ča Maria. Ili, krvavice, bele kobasice sa senfom, sir koji vam dopadne ruke, na desetinama drugih mesta. Ali, to već ne bi bila antologija.
Kao što Švajcarska ruši predrasude da škrti i radini protestanti, Kalvinovi potomci, nisu ljudi kafana, isto to čini i Amerika. Ona je, štaviše, kod nas predmet ismevanja. Tamo sam se, međutim, sreo sa zbilja antologijskim primerima.
Stavljam na prvo mesto mojih simpatija The Crab Cooker, restoran na Pacifiku, u Njuport Biču. Odveo me je tamo, već davno, moj prijatelj Dejvid Kalef, i potom, kad god sam u Kaliforniji, ne promašim ga. Dođe mi kao crkva. U njemu je sve very simple. Plastični tanjiri, viljuške i nožići, papirnati stolnjaci, stolovi kao za izlet ili letnju terasu. Ali je sve drugo posebno. Jastozi, krabe, lososi, ribe, iz okeana koji je tu na koji metar, ali i sa daleke Aljaske. Neko je, pre mene, već napisao da je ovaj restoran – pred kojim je uvek red – euloga ribi, i ne vidim što ja to ne bih ponovio. Kad to jeste himna njoj. Ona je izložena na izmrvljenom ledu, vatra i žar kuhinje su otvoreni, i vi očima učestvujete u čaroliji. Majstori svog zanata odavde kažu jednu interesantnu stvar: riba je bolja ako tri-četiri dana odleži na ledu. Svi smo, verujem držali da je nabolja ona koja pravo iz mreže ide na gril. Ali, vidite, nije.
Ne spominjemo piće, koje ide uz, i sad je vreme. U Crab Cookeru, kao i u celoj Kaliforniji, kao i u celoj Americi uostalom, Kendall Jackson Chardonay prosto je neizbežan.
Silazeći pacifičkim autoputem ka San Diegu još ćete sresti antologijskih restorana. Najpre je tu stari Arches, koji se ponosi svojim gostima (Gari Kuper, Džon Vejn, Hemfri Bogart) i stejkovima. Verujte, ima i čime. Pa onda, u Laguna Biču, opet na samoj obali, na uzvisici da bi se uživalo u pučini, meksikanski Las Brisas, imenjak onoga iz Akapulka. Slobodan Pavlović setiće se da mi je skrenuo pažnju na pivo Dos Equis, dok smo jeli tortilje punjene ćuretinom, sitno seckanim lukom, paradajzom, i nečim malo ljutkastim. (Da bi bilo meksikansko).
Idemo sad dijagonalno, na sever i u Njujork. Tamo je target Rainbow room, na 65. čini mi se spratu, u Rokfelerovom centru. Na Petoj je aveniji padala kiša, a dok smo se popeli, prošli smo kroz oblak, i gore bili suvi. Pod nogama Menhetn, oko nas mirisi kao da smo na Trgu gospode u Firenci (samo što nema Mikelanđelovog Davida ispred nas). Znamo da je gazda Venecijanac (Ciprijani), da je kuhinja, naravno, talijanska, da je namera da se pokažu „elegancija i glamur noćnog života Njujorka“. Jer, u Rainbow roomu se svira i pleše. Kaneloni sa jastogom, kad sednete za sto, nije loš izbor. Ali, kad se sećam tih zalogaja, mojoj snobovskoj sujeti đavo ne da mira i stalno mislim kako to da nisam obišao i drugi restoran koji vodi isti gospodin, a koji se zove – svako to zna ko drži do sebe – Bar kod Harija. Drugi put.
Rusija je gastrosila u nastajanju. Moskva je u ludilu kuhinja, i ekstravagancija. Evo samo jedne. U hotelu Slavjanskaja jedan restoranski fragment je japanski. Suši, to je već malo profano. Tunjevina, gotovo isto. Ali, teleći biftek, od teladi koja su hranjena pivom i muzikom, to je perverzija čiji su dometi nemerljivi. I neponovljivi.
U Moskvi je, međutim, moj favorit Kod Pirosmanija (U Pirosmani). Po Pirosmaniju jasno vam je da je restoran gruzijski. U Moskvi ih ima još nekoliko, jedan je na nekakvom predajniku na Vrapčijem brdu. Ali, Pirosmanija ništa ne može nadmašiti, njegovu jednostavnost, postojanost, izuzetnost. Kad uđete, gazde hoće da vas fasciniraju fotografijama, okačenim na zidovima, na kojima su Klinton, Šreder, Fjodorov… kao slavni gosti. Fascinacija se nastavlja ponudom. Teleća pečenica dimljena i sušena sa orasima, pecivo koje je između naše lepinje i gibanice, mlada jagnjetina kuvana u belom vinu. Gruzijci su teški i opširni za stolom. Kad ste sa njima, ali i sa Rusima, oni izaberu atamana, ovaj sedne u vrh stola, i diktira tostove i obroke. Ništa lakše nego se tu napiti „ko Rus“. Posebno je važno što kroz prozore Pirosmanija možete gledati jezerce i zvonike Novodevičjeg manastira. Pijući, dabome, gruzijsko belo Cinandali, ili crno, iz keramike, Mukuzani. Kad se tu pričaju legende, onda jedna od njih kaže da je ovo poslednje bilo Staljinovo.
Rvemo se sa prostorom, ali nepravda bi bila ne spomenuti Francuze, i, što da ne, za hranu navodno netalentovane Engleze. U Parizu moj je izbor bio Vo na krovu. Pun kamenica iz Atlantika, i dobrog šablija. Tamo su dolazili Pikaso, Brankuši, Dišan, i, naravno, Kokto. U Rulz, koji mi je izbor u Londonu, nije dolazio slabiji sastav: Tekeri, Golsvorti, Grejem Grin, i gladni Čarls Dikens. (Sada, i od sada, i ja). U Rulzu se najbolje jede divljač, što se uzgaja na njegovoj divljoj farmi u Haj Peninsu. I, naravno, puding. Ne samo iz obzira prema domaćinima, doista.
U našem susedstvu Mađari imaju reputaciju i prestiž. Što se mene tiče, imao sam problem sa zadovoljstvom, ako na kolačima nisam bio u Žerbou, a na guščijoj džigerici u Gundelu. Gundel je svetsko čudo i po svojim palačinkama sa orasima i čokoladom. Sve je isto kao i svuda, samo postoji neka razlika, (valjda razlika u razlici). Jedna zanimljiva, pak istinita, priča: jednoga je mog prijatelja u Gundelu toliko oduševio tamošnji džipsi bend da ga je pokupio u svoj avion, i odveo ga pod prozore svojoj dragoj, u Pasadenu, Kalifornija. Kad su se Cigani posle vraćali redovnim letom, samo su imali problema sa velikim kontrabasom.
U Pragu je još teže nego u Pešti. Konfekcija koja se forsira zbog turista potisnula je autentičnost. U pivnicama sam savladavao enormne kolenice i friško, dakle tek spravljeno pivo, ali uvek u gužvi i galami, sa nalivenim saborcima, u ustajalom vazduhu. To, dakako, nije za antologiju.
Poljaci ostavljaju utisak kao da im je hedonizam proizašao iz hrane na poslednjem mestu. Ali, ja ću nesumnjivo zapamtiti tostirani beli hleb, te puter, na kockice seckani luk, i crni kavijar, što se uz pivo može naći, kao laka večera, na dvedesetom spratu varšavskog hotela Meriot.
Najzad, naravno, nešto iz zemlje u kojoj sada radim. Stavljam u ovu antologiju Mali raj iz Zdihova u Gorskom kotaru, gde ćete uvek – kao kod Race u Boleču – naći siguran, proveren zalogaj. Ovde, dakako, janjetinu sa ražnja.
I restoran koji će – ako već nije – postati svetska zvezda: Zigante, iz Livada, ispod Motovuna u Istri. Livade na karti sveta već postoje zbog tartufa. Kojih stotinak metara od Zigantea psi tragači gotovo neprestance njuškaju ne bi li pronašli dragoceni koren. Oni i njihovi vodiči – koji više vole da to rade sa psima nego sa svinjama koje su takođe dobre ali i halapljive – liče na ispirače šljunka u zlatonosnim rekama. Kajganu će vam spremiti sa tartufima, sladoled takođe. Između nije bitno.
Ima još sijaset priča koje mi iz mog stomaka govore da ću biti nepravedan ako baš njih ne spomenem. Kao na primer, onu iz Luksora, kad smo sišavši sa broda sa Nila lutali gradom da nađemo bilo šta pouzdano, i natrapali na stari, dobri (i od svih antologičara) prezreni Mekdonalds; ili, onu o restoranu Stari most u Rijeci Crnojevića, gde se kiseli kupus kuva sa dimljenim šaranom. Ali, stavimo tačku baš ovde. Čitalac koji je sa mnom dogurao do kraja videće da je reč antologija, kao i reči brevijar i bedeker, korišćena kao mali, dobrohotni vic. Videće da su ovo bili otisci u sećanju, i ništa više. Znak je spomenutih kafana i restorana ostao na meni. Da li je moj ostao na njima? Znam da sam u Havani, u legendarnoj La Bodegiuiti del Medio, držeći u ruci mohito – napravljen tako što su rum i soda, sa listom mente, sipani u čašu posutu šećerom – da sam dakle, sa mohitom u levoj ruci, desnom ispisao svoje ime na zidu te kafane. Kao i svaki drugi posetilac, jer to je običaj. Šta je sad sa tim zidom? Ne pitam se da li je krečen, nego – koliko puta.