Stevo Karapandža: Imam prijatelje iz cele Jugoslavije, ne razlikujemo se, svi nosimo bele bluze

I danas sam ovde sa takvom ekipom, tu je kolega Hamid iz Sarajeva, Željko iz Splita, Vuko iz Crne Gore. I svi nosimo bele bluze. I to je tako svuda u svetu, gde god sam došao, naišao sam na posebne emocije i neverovatnu susretljivost. Predsednik udruženja je divan čovek, Nemac koji govori devet jezika i pravo je uživanje sa njim razgovarati i družiti se.

Naravno da mi je žao zbog svega što se dogodilo sa starom Jugoslavijom, zato danas i jesam ovde, kaže za Danas Stevo Karapandža, najpoznatiji šef kuhinje sa prostora bivše SFRJ, koji je prošle nedelje gostovao u Beogradu, gde je tokom četvorodnevnog Fiš festa posetiocima festivala na obali Dunava pripremao dagnje i riblju čorbu.

Šira publika, ona nešto starija, Karapandžu pamti po kultnoj rečenici „i jedna žlica Vegete“, kojom je završavao svaki recept predstavljen na televiziji. U to vreme jedinstven kuvarski šou Radio-televizije Zagreb, „Male tajne velikih majstora kuhinje“, pokrenula je Podravka 1974, da bi promovisala svoj novi začinski brend.

Za tu emisiju je izabran, kako je kasnije govorio, jer je imao „najčistije nokte“, a na njegovim receptima i savetima odrastali su naraštaji, jer su se „Male tajne“ emitovale čak pune 24 godine.

Penzionerske dane sedamdesetčetvorogodišnji Karapandža sada provodi „u miru i uživanju“ sa suprugom u porodičnoj kući u primorskom gradiću Lovranu kraj Opatije. Ipak, licenca međunarodnog kulinarskog sudije omogućava mu da puno putuje i učestvuje na takmičenjima širom sveta, gde sudi.

– Supruga i ja sve delimo, pa i kuvamo zajedno. Jedino ona ima privilegiju da kuva kafu, ja je nikad ne kuvam. Ona to radi svako jutro, uz to nam istostuje po šnitu hleba, onda namažemo puter i pekmez od smokvi, koji obožavam, i to nam je uvek doručak, priča neponovljivi Karapandža uz harizmatični osmeh koji je sve vreme na licu.

„Mirovinu“ je dočekao u Švajcarskoj, gde je posle ratnih devedesetih proveo gotovo 20 godina, a uspeo je da stvori sopstveni restoran sa zavidnom reputacijom. Iako je posao u stranoj zemlji započeo, kako sam u šali kaže, „ne od nule, nego ispod nje“, taj period smatra najlepšim u životu.

– Supruga i ja smo vodili restoran 17 godina. Poslednjih sedam godina smo ušli u Mišelinov vodič, to je za svakog kuvara i restoran nešto prestižno. Pre toga sam bio u nekim lokalnim ili na nivou Švajcarske. Restoran se etablirao i to je meni bilo jedno veliko zadovoljstvo i priznanje, jer sam u Švajcarsku došao kao potpuno nepoznata osoba. Niko nije čuo za mene, ništa to nije vredelo što sam bio 20 godina na televiziji, što sam bio šef kuhinje u Interkontinentalu, ili što sam radio u Londonu ili Parizu, proputovao ceo svet. Kako su mi tamo govorili, pet godina je potrebno da se restoran etablira. Ako prve dve godine preživiš, to ćeš ostvariti. Meni su predviđali dve godine maksimalno, ali ja se nisam dao i izdržao bih i duže da nisam odlučio da odem u penziju, kaže Karapandža.

Istovremeno je, kako priča, gradio kuću u rodnoj Hrvatskoj, u kojoj je planirao da se skrasi kada se povuče iz posla.

– Meni je bilo jako lepo dok nisam otvorio svoj restoran, jer sam radio uvek za platu, kod dobrih poslodavaca, čak i prijatelja koji su me doveli u Švajcarsku. Ali, kada otvorite nešto svoje, onda je to borba za preživljavanje. Kuhinja je inače ekonomija, i ja to govorim svakom mom mladom kuvaru. Jednostavno, jednog dana treba lupiti po stolu i reći: sad je dosta, idem malo svoj život da promenim, da malo uživam, a da posao ostavim mladim kolegama. To sam zacrtao i ostvario, napominje Stevo Karapandža, nosilac francuskog ordena Gastronomskog viteza.

A Švajcarce je osvojio na njihovom terenu, služeći lokalne specijalitete u svom restoranu Sone.

– Moj restoran u Švajcarskoj je bio dosta specifičan, u početku sam krenuo sa francuskom kuhinjom, ali sam video da malo gubim tlo pod nogama, pa sam to promenio. U početku recimo nisam imao na meniju kordon blu, koji je internacionalno jelo. Svi to traže, svi znaju šta je to, iako ga Slovenci zovu „slovenski zrezak“, ovde je to slično Karađorđevoj šnicli, u Hrvatskoj je Zagrebački odrezak. Vrlo rado sam hteo da ga pravim, uveo sam ga u jelovnik i postao je hit. Bilo je slučajeva da supruga dovikuje: ide četiri kordon blua, jer na parkingu vidi stalne goste koji dolaze samo to da jedu, priča Karapandža.

Nezaobilazni švajcarski specijalitet je i Egli file, grgeč pripreman na specijalni način.

– Sprema se u pohovanoj tempuri, prilog je uvek bio spanać i slani krompir, sa peršunom i jedan umak od šafrana kao dodatak. Nezaobilazan je i Cirih gešnecelte, tipično švajcarski specijalitet, sa reštijom, to je neki novi krompir, a to sam i puno pita pokazivao na našim televizijama. U gradu gde sam živeo bile su velike industrije, pa im je dolazilo puno poslovnih ljudi iz celog sveta, i naravno da su mnogi hteli da probaju nešto švajcarsko. S druge strane, ja sam imao dosta i ribljih specijaliteta, pa se u tom kraju pročulo da se kod mene jede dobra riba. Spremao sam brancina, ali celog, što je za strance bilo neobično jer su navikli na filiranu ribu. Pa se dešavalo da pitaju mogu li da odstranim glavu, ne vole da vide oči ribe ili slično, priseća se kroz smeh Karapandža, kako se prilagođavao poslu i gostima.

Kaže da se današnja ishrana mnogo razlikuje od nekadašnje, a da su viši standard i globalizacija doneli različitost i obilje namirnica i začina.

– Ja sam seosko dete, moj otac je imao gostionicu, a deda pekaru, pa i u ono doba kad se peklo pile nedeljom, to je bilo uživanje. „Imamo danas pečeno ili pohovano pile što je mama napravila!“, to je bio doživljaj. Danas, piletina je zadnje jelo koje se tretira kao nešto posebno. Drugo, danas imamo restorane raznih nacionalnih kuhinja. U moje vreme sam morao da odem u Grac da bih kupio neko voće ili začin, dobar kari prah ili kurkumu. Sada to imate u izobilju, da možete da birate koju vrstu hoćete, naglašava Karapandža.

U Lovranu, gde živi, kaže ima dve ribarnice i dve mesare, a svežu ribu zna da očekuje ujutru, kada noću na pučini vidi svetla lokalnih ribarskih brodića.

– Onda znam da će u sedam ujutru biti svežih girica i sardela. Odem do onih naših nona (baka) što prodaju povrće, pa do mojih cura koje poznajem u ribarnici, one mi očiste ribu. Za to vreme ja odem tamo u gradsku kavanu, popiti dobru kavu, pročitati novine. Kad se vratim nakon sat, nekad duže nekad kraće, riba me čeka očišćena, i to je jedno uživanje, prepričava svoje dane Stevo Karapandža.

Neću o politici

Za Karapandžu ratne godine u Hrvatskoj i odlazak u Švajcarsku uspomena su na ružan i težak period života, o kome ovaj put nije želeo da priča. „Ne želim da govorim o politici“, rekao je kratko, jedini put kada je tokom razgovora nestao onaj gostoljubivi osmeh.

Karapandža je rodnu Hrvatsku napustio 1991, nakon što je dobio otkaz, iako već renomirani šef kuhinje. Govorio je da mu je izglasano nepoverenje zbog „delikta imena“, koje je nosio kao rođeni Srbin, sa navodnim razlogom da je „prestrog“.

Kasnije je, kako priča, saznao da njegovi saradnici „nisu znali za šta glasaju“. U to vreme Karapandža je imao već dvadesetogodišnje bogato iskustvo, bio je šef kuhinje i šef sosijer u zagrebačkim hotelima Eksplanade i Interkontinental a u okviru iste radne organizacije tih hotela radio u Parizu, Londonu, Beču, Budimpešti, Beogradu.

Bio je generalni direktor Interkontinentala u Zagrebu ali i Holidej Ina, kome je za svog mandata podigao posećenost sa 23 na 70 procenata.