U čemu grešimo pri sakupljanju gljiva, koje najčešće jedemo, a kojim se otrujemo?

To za Danas kaže dr Aleksandar Knežević, viši naučni saradnik Biološkog fakulteta u Beogradu i predsednik Mikološkog društva Srbije, povodom nedavnog slučaja trovanja deset građana koji su jeli gljive kupljene na šabačkoj pijaci, a za koje se sumnja da su se otrovali upravo zelenom pupavkom.

– Ukoliko dobro ne poznajete gljive ili ne idete u sakupljanje gljiva sa nekim ko ima dugogodišnje iskustvo i dobar je poznavalac, najbolje bi bilo da se ne upuštate u tu avanturu, jer i najmanja greška može da bude fatalna i da košta života. Ne samo sakupljača, već i sve one kojima se otrovne gljive daju na upotrebu kao jestive – savetuje Knežević.

On napominje i da bi bilo dobro obratiti pažnju na kvalitet gljiva koje se sakupljaju, jer i pečurke vremenom propadaju i podložne su kvarenju, što može da izazove zdravstvene problem.

Koliko u Srbiji ima jestivih vrsta gljiva, a koliko otrovnih?

– Pretpostavlja se da je Srbija stanište za više hiljada različitih vrsta makrogljiva, tj. onih koje formiraju plodonosna tela vidljiva golim okom, najčešće u formi pečurke. Zbog nepotpunih podataka o diverzitetu ali i nedostatka naučnih studija, nezahvalno je govoriti o broju otrovnih vrsta. Neka gruba procena je da može biti oko 200 ili nešto više vrsta koje sadrže neki od otrova koji može da dovede do manjih ili ozbiljnijih komplikacija. Smrtno otrovnih vrsta gljiva u Srbiji ima tridesetak, što nije veliki broj, ali je problem što su česte i što ih ima gotovo na svim staništima. Neka olakšavajuća okolnost je da među smrtno otrovnim vrstama ima onih koje nisu zanimljive sa gastronomskog aspekta jer su sitne i neugledne. Pojedine vrste su uslovno jestive, tj. moraju da se termički obrade da bi se koristile za ishranu jer sadrže supstance koje štetno deluju na organizam ali se inaktiviraju kuvanjem. Ne treba izgubiti iz vida da među gljivama ima i onih koje se ne koriste u ishrani ili zbog svoje konzistencije ili neprijatnog ukusa, mogu biti ljute ili gorke.

Koje gljive najčešće koristimo u ishrani, a kojima se najčešće građani otruju?

– Radi ishrane i prodaje u prirodi se najčešće sakupljaju vrganji, lisičarka, blagva, rujnica, sunčanica, bukovača, smrčci, šampinjoni, šumsko pile, rusule (krasnice), tartufi i još neke manje poznate vrste. Problem predstavljaju gljive dvojnice, tj. one vrste koje po izgledu jako podsećaju jedna na drugu ali je jedna od njih otrovna dok je druga jestiva. U Srbiji se najčešće trovanja gljivama dešavaju usled zamene lisičarki (Cantharellus cibarius) sa zavodnicom (Omphalotus olearius), a najozbiljnija su trovanja zelenom pupavkom (Amanita phalloides) koja je najotrovnija vrsta, ne samo u Srbiji nego i širom severne hemisfere. Preko osamdeset odsto trovanja sa smrtnim ishodom u svetu dolazi usled trovanja ovom gljivom. Ljudi je najčešće zamene sa šampinjonima i nekim vrstama iz roda Russula.

Može li se golim okom utvrditi koje su opasne/nejestive, čak iako je neko iskusan u tome?

– Iskusan poznavalac gljiva, osim što može da prepozna o kojim se vrstama radi, najčešće poznaje terene gde godinama sakuplja gljive i gde te vrste može da očekuje. Međutim, i tada je moguće da dođe do zamene, najčešće sa vrstama koje su slične ili gotovo identične, a u narodu su poznate kao gljive dvojnice. Za pojedine vrste gljiva, da biste bili apsolutno sigurni da se radi o jestivim vrstama, neophodno je posmatrati i mikromorfološke karaktere, što nije moguće ako nemate uslova za tako nečim.

U čemu se najčešće greši prilikom prikupljanja gljiva i šta to može da zavara i iskusne gljivare?

– Kada je reč o greškama koje se dešavaju prilikom izdvajanja otrovnih od jestivih gljiva, moram da napomenem da ne postoji neko univerzalno pravilo, a veliki problem prave zablude. Tako možete da čujete da otrovne gljive potamne ako se kuvaju sa srebrnom kašikom, ili da kada ljudi vide da gljive jedu puževi ili neki insekti, da to znači da su jestive. Naprotiv, ono što nije otrovno za te organizme, može biti otrovno za čoveka. Takođe, ukoliko identifikaciju radi neko ko nema iskustva ili nema podataka o terenu sa koga gljive dolaze, moguće su zamene sa drugim vrstama gljiva. U tom smislu, moj glavni apel građanima koji ne poznaju gljive bi bio da ne upotrebljavate pečurke koje su sakupili iz prirode za ishranu, niti da ih kupuju od neproverenih prodavaca.

Čuli smo prethodnih dana da nije svaka otrovna gljiva podjednako opasna i da su simptomi trovanja različiti, a da li ćemo i kakve tegobe imati zavisi i od količine koju pojedemo.

– Nisu sve otrovne gljive podjednako opasne. Među otrovnim pečurkama ima onih čija konzumacija može da dovede do lakših ili težih stomačnih problema u vidu bolova u stomaku, mučnine, povraćanja dijareje, ali koje neće dovesti do fatalnog ishoda. Takva trovanja gljivama su najčešća. Neke od manifestacija trovanja pojedinim gljivama mogu da budu vrtoglavica i halucinacije. Važan parameter prilikom trovanja gljivama, pored vrste koja je pojedena, jeste i količina koja je uneta u organizam. Takođe, bitna je i starosna dob pacijenta, kao i njegovo opšte zdravstveno stanje. Ukoliko pacijent ima neke pridružene bolesti, prognoze mogu biti lošije. Zelena pupavka je posebno problematična jer se glavni simptomi razvijaju dosta kasno, kada su otrovi već u krvi i kada pražnjenje želuca nije opcija.

Šta se događa u našem organizmu kada pojedemo otrovnu gljivu?

– Kod otrovnih gljiva, najčešće se radi o koktelu otrova koji su prisutni u plodonosnim telima. Ne deluju sve grupe otrova na isti način, pa se tako razvijaju različiti sindromi trovanja. Prilikom trovanja zelenom pupavkom prvo se razvijaju stomačni problemi, nekoliko sati nakon konzumacije. Simptomi ovog tipa se kod pacijenata zatim povlače, pa se može pogrešno zaključiti da je najgore prošlo i da se ide ka oporavku. Međutim, za to vreme deluju ćelijski otrovi koji dovode do oštećenja jetre i bubrega, a posledično i do srčanog zastoja. Usled posledica otkazivanja funkcija ovih vitalnih organa, kod pacijenata koji su otrovani letalnom dozom, a to je 20 do 30 grama sveže zelene pupavke, smrt nastupa u roku od šest do 15 dana od trenutka trovanja.

U medijima je iznet podatak da u Srbiji postoji oko sto sertifikovanih gljivara, a da se samo deset od njih bavi i prodajom. Šta znači biti sertifikovan gljivar?

– Da biste bili gljivar i išli u prirodu da sakupljate pečurke za ličnu upotrebu, nije vam potreban nikakav sertifikat. Postoje sertifikovani proizvođači gljiva, što je potpuno u redu, jer na nacionalnom nivou treba da postoji uvid u to ko se i na kakav način bavi gajenjem i prodajom gljiva. Takođe, to je dobar način da krajnjim potrošačima možete da garantujete da se radi o kontrolisanom proizvodu, koji ima svoje poreklo i rok trajanja kada se stavi u prodaju. Naravno, ne mogu se sve gljive dobiti u uzgajalištima, takvi su na primer vrganji, koji su često korišćene delikatesne vrste. Očekivano je da će takve gljive dolaziti iz prirode.

Smatrate da je kontrola ključno pitanje.

– Moje mišljenje je da bi kontrola tih gljiva morala da se radi na otkupnim stanicama ili, ako je reč o individualnim sakupljačima koji robu plasiraju direktno na tržnice, te gljive bi morale da budu pregledane od strane ovlašćenog lica. Ovo pitanje mora biti uređeno na državnom nivou, sa jasno propisanim kvalifikacijama koje takvi kontrolori treba da imaju uz svu odgovornost koju takav posao nosi. Kontrolori nikako ne bi smeli da budu privatna lica. Mislim da je krajnje vreme da ljudi iz struke i nadležni organi sednu i dogovore se oko načina kontrole ovakve vrste prehrambenih proizvoda.

Osim u prodavnicama, pečurke se mogu naći u slobodnoj prodaji na pijacama. Kako da građani budu sigurni da su kupili ispravan proizvod?

– Kada su gljive u pitanju, mislim da nije dobro da se pravi odbojnost prema njihovoj upotrebi za ishranu, pre svega zbog nutritivnih i lekovitih svojstava koje imaju. Zbog toga je poželjno jesti gljive i jela od gljiva. Međutim, kada je kupovina ovih namirnica u pitanju, neophodan je poseban oprez. Uvek je dobro kupovati gljive i proizvode od gljiva sa deklaracijom na kojoj je jasno istaknuto o kojoj gljivi se radi i koji je rok trajanja. Kod kupovine samoniklih gljiva na pijačnim tezgama, osim što savetujem da se to radi kod pouzdanih i ovlašćenih prodavaca, mislim da je dobar pristup ograničiti kupovinu na nekoliko jestivih vrsta gde ne bi trebalo da bude zabune. Tu pre svega mislim na vrganje, koji na preseku ne menjaju boju i još nekoliko vrsta. Kupovinu šampinjona iz prirode treba izbegavati, jer pored mogućnosti zamene sa zelenom pupavkom treba imati u vidu da postoje i otrovne vrste šampinjona.

Istine i zablude

Da li je tačno da svaka jesiva pečurka ima svoj otrovni par?

– Tačno je da pojedine jestive vrste gljiva imaju jednu ili više otrovnih vrsta sa kojima mogu da se zamene. To se ne odnosi na sve gljive, pa imate nekoliko jestivih vrsta za koje možete biti sigurni da se radi baš o njima.

Da li je tačno da su najlepše gljive ujedno i najotrovnije?

– Ni ova tvrdnja ne stoji. Nisu sve koloritne gljive atraktivnog izgleda otrovne. Tako imate muharu (Amanita muscaria) koja je otrovna i halucinogena gljiva karakterističnog crvenog šešira sa belim ljuspicama po površini. Sa druge strane, imate blagvu (Amanita caesarea) koja ima jarko narandžastu boju, ali je jedna od najcenjenijih jestivih vrsta. Dakle, upadljivost i jarka boja nisu dobar karakter za izdvajanje otrovnih vrsta.