Nije lako napraviti rakiju vrhunskog kvaliteta

Doduše, savršenstvo u proizvodnji rakije vrhunskog kvaliteta, prema sopstvenom priznanju, retko uspeva da dostigne zbog želje proizvođača da izvuku što veću količinu. „Kvalitet domaćih rakija najviše srozava to što se na neophodno izdvajanje „prvenca“ i „patoke“ tokom destilacije gleda kao na znatan količinski gubitak, što je zabluda“, tvrdi Gajin.

– Kada sam pre dve godine rešio da konstruišem kazan za rakiju, naruku mi je išla činjenica da je ovdašnja fabrika šećera otišla u stečaj, pa sam, relativno povoljno, došao do limova od prohroma, inače najkvalitetnijeg nerđajućeg visokopostojanog i tvrdog materijala na koji se ne hvataju kiseline, masnoće, isparenja… Napravio sam kazan zapremine 413 litara, montirao ga sa tabarkom na postolje sa točkovima i sada uglavnom živim pekući rakiju – počinje priču Voja kazandžija.

Da bi uštedeo energiju i ubrzao proces pečenja, Voja je u kazan montirao cilindar u koji dovodi zagrejanu vodu iz tabarke i tako ubrzava kuvanje komine, a vodu iz sistema izbacuje tek kada provri. Tako je ceo proces pečenja rakije sveo na manje od tri sata. Vojina „skalamerija“ nije baš naočita, jer ju je sačinio mahom od materijala, doduše kvalitetnih, sa otpada. Ali najvažnije je da na kazanu sve besprekorno funkcioniše. Naš sagovornik kaže da je i ranije dosta toga znao o pečenju rakije, jer je slušao iskustva starih „kazandžija“, ali kada je odlučio da se ovim poslom bavi profesionalno, latio se knjiga, između ostalih i one profesora Ninoslava Nikićevića sa Poljoprivrednog fakultetu u Zemunu, i upotpunio znanje. Sa žaljenjem konstatuje da mnogi korisnici njegovih „kazandžijskih“ usluga ne poštuju ni tehnologiju, ni sirovinu, ni potrošača, pa ni sebe… Kad kaže da ne vode računa o sirovini, Voja misli da se u kom stavlja sve, umesto samo čisto i zrelo voće, bez plesni. Ne poštuju se ni osnovni tehnološki principi jer se ne odstranjuje metil-alkohol, ne radi se prepek, a jačina rakije ne postiže destilovanom vodom već patokom. I najzad, ne poštuju se potrošači jer im se nudi nekvalitetan alkohol, koji može biti lek ako je kvalitetan i ako se pije u umerenim količinama. Dokazano je, naučio je Voja iz knjiga pametnih i školovanih ljudi, da umerenost u alkoholu povećava koncentraciju dobrog, snižava nivo lošeg holesterola, ali na vrednosti triglicerida ne utiče. Osim toga „gasi“ upale unutrašnjeg zida krvnog suda opterećenog masnim naslagama koje mogu da prouzrokuju pucanje i srčani udar. Umereno konzumiranje alkohola može da utiče i na širenje krvnih sudova, čime se postiže bolja cirkulacija…

Uz opasku da se nepoželjne komponente meke rakije odstranjuju tzv. frakcionom destilacijom sagovornik Danasa ističe da se to izvodi tako što se destilat, koji se dobija prepekom meke rakije, hvata u tri dela i to kao „prvenac“, zatim kao „srednja frakcija“ i na kraju kao „patoka“.

– Za kvalitet i zdravstvenu ispravnost rakije veoma je važno odrediti kada treba prekinuti sakupljanje „srednje frakcije“ (srca) i preći na sakupljanje „patoke“ u zaseban sud. Čak i iskusni proizvođači greše u određivanju graničnog momenta. Greška je ako se sa odvajanjem „patoke“ počne kada iz lule potekne nešto mutniji destilat, jer se s ovom operacijom zakasnilo, a patočne materije su već dospele u srednju frakciju. Najteže je oceniti kad kreće „patoka“. Najbolje je rakiju, koja je u fazi prepeka, degustirati iz hladionika. Kada se primeti pojava patočnog tona, tj. teškog mirisa, bez obzira što je rakija još uvek relativno jaka i sadrži od 30 do 40 odsto alkohola, treba odmah odvojiti sud sa srednjom frakcijom, i preći na sakupljanje „patoke“ u kojoj ima teškog alkohola (uretana) i isparljivih kiselina – objašnjava proces nastajanja rakije popularni Bata Pečkar, koji svoju uslugu naplaćuje 1.200 dinara po kazanu, a dnevno može da ispeče četiri do pet kazana.

Kaže da je takođe važno da kazan bude čist, kao i da komina bude što ređa kako ne bi zagorela. „Jer kad komina zagori, bitno se pogoršavaju organoleptička svojstva rakije. U početku može se forsirati jača vatra, ali neposredno pred početak curenja, temperaturu treba ujednačiti na oko 90 stepeni, jer alkohol isparava na 80 a voda na 100 stepeni Celzijusa. Konačno, za kvalitet je najvažnije kako se odvija postupak prepeka, jer od toga zavisi jačina ovog pića, kao i da se obavi prečišćavanje meke rakije od nepoželjnih sastojaka“, zaključuje Gajin.

Principi i nijanse

– Osnovni zahtev u proizvodnji kvalitetnih voćnih rakija jeste da se destilisani etil-alkohol optimalno oplemeni odgovarajućim sastojcima i vodom. A od tih primesa su isparljivi sastojci, viši alkoholi, benzaldehid, cijanovodonična kiselina, furfural, acetaldehid… Dakle, nije dovoljno imati samo ono što mnogi na selu smatraju najvažnijim, a to su voće, dobar kazan i iskustvo u pečenju. Svaka faza u procesu nastajanja rakije podrazumeva određena pravila, ali i tajne. Od sakupljanja i čuvanja voća za kominu (muru), koje mora biti zrelo, do određivanja pravog trenutka za početak destilacije. Što pre to bolje. Važno je znati i to da se ništa ne baca jer je i od prvenca i patoke moguće ispeći rakiju, doduše nešto slabijeg kvaliteta. To su osnovni principi, sve ostalo su nijanse – objašnjava proces nastajanja rakije Vojislav Gajin.