Balzamsko sirće, magija sa tavana

Zna se da je prava kolevka balzamskog sirćeta bio dvor porodice Este, koja je vladala vojvodstvom koje je od 1452. do 1598. imalo za prestonicu Feraru, i obuhvatalo i Modenu i Ređo Emiliju. Ovaj proizvod je deo identiteta ove teritorije. Neko je jednom rekao da balzamsko sirće predstavlja način života žitelja Modene i Ređo Emilije: „leteti i sanjati, ne gubiti se nikad u svakodnevici, uživati u njoj, dan po dan“.

Ali krenimo redom.

Pre svega moramo krenuti od šire: terminom šira označava se gusta i mutna tečnost, dobijena preradom biljnih proizvoda koji se komadaju, melju, muljaju, presuju, cede, kidaju i potom, eventualno, mešaju s vodom. Šira predstavlja jednu od prvih faza – muljanje – tokom proizvodnih procesa dobijanja alkoholnih pića poput: vina, piva, destilata itd.

Od šire belog ili crnog grožđa može se dobiti i saba ili „sapa“, sirup od šire. Ovaj sirup se još naziva i „kuvana šira“ ili „kuvano vino“. Grožđana šira se sipa u bakrene kazane zajedno sa pola tuceta oraha sa ljuskom koji, odskačući tokom laganog ključanja, sprečavaju da se šira zalepi za dno suda. Saba je gotova kada joj se zapremina smanji na trećinu od početne količine. Veoma je slatka i dugo se održava, upravo zbog procenta šećera koji sadrži. Ovaj proces u Italiji pripada hiljadu godina dugoj seljačkoj kulturi.

Morali smo da vam objasnimo šta je „saba“ jer balzamsko sirće nastaje mešanjem sabe i sirćeta. Nažalost, nije poznato iz kog perioda datira saznanje da se mešanjem sabe i sirćeta može dobiti sladak začin, ali i odličan konzervans.

Postoje dokazi da su još 3000. p.n.e. u Mesopotamiji sirće i grožđane šire bile u širokoj upotrebi, kako za začinjavanje jela, tako i za konzerviranje hrane. Na Mediteran su ovaj običaj doneli Egipćani oko 1000. p.n.e. Proizvod je neizbežno stigao i do Rima: na svakoj trpezi u Rimu pojavio se acetabulum, ampula koja je sadržala posebno sirće, pomešano sa kuvanom širom od grožđa. U srednjem veku ovaj je običaj usavršen, posebno zahvaljujući monaškim zajednicama.

Kako prenose pisana istorijska svedočanstva, 1046. n.e. posebno emilijansko sirće već je u to doba bilo važan proizvod. Tada, kao i u narednom periodu, na bogatim renesansnim dvorovima uvek je bilo prisutno kiselo-slatko sirće iz Ređa i Modene.

Kada se 1598. Čezare D’Este povukao u Modenu, pošto je bio prinuđen da prepusti prestonicu vojvodstva, Feraru, papskoj državi, poneo je sa sobom ferarska sirća koja su sjedinjena sa kuvanom širom iz Modene i Ređa. Iz tih spojeva nastalo je balzamsko sirće, veoma slično onom koje poznajemo danas.

S velikim zadovoljstvom se prisećamo epizode koja je u vezi s generalom Napoleonom Bonapartom koji je 1805. stigao u Modenu i odlučio da rasformira vojvodske fabrike sirćeta i proda ih bogatim porodicama iz Modene, s ciljem da sakupi novac za francusku vojsku. Rezultat ovog poteza bio je širenje kulture pravljenja balzamskog sirćeta i među drugim društvenim staležima vojvodstva, čak i među najsiromašnijima.

Balzamsko sirće treba da odstoji na tavanu, a ne u podrumu. Sirće i širu treba smestiti na tavan kako bi se obezbedile nagle promene temperature, do 50 stepeni. Neophodno je da prođe dosta vremena kako bi od acetifikacije, preko sazrevanja, došlo do starenja. Nekada je potrebno da prođe i do 25 godina. Neophodno je obezbediti i niz buradi (bačvica) od drveta, dimenzija koje idu od velikih ka malim; broj bačvica mora biti neparan, ne manje od pet i ne više od devet. Ne postoji jasno i usaglašeno mišljenje o tome zašto ovaj broj mora biti neparan, ali narodna tradicija se oduvek prenosila na ovaj način, tako da i dan-danas najveći broj prostora u koji se smeštaju nizovi buradi, kako za domaću, tako i za komercijalnu upotrebu, sadrži neparan broj bačvica. Dakle, sirće i kuvana šira tokom cele godine prelaze iz prvog u poslednje bure, i na taj način nastaje tradicionalno balzamsko sirće iz Modene i Ređo Emilije.

Prevela: Jelena Drljević

Tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu