Barolo, generalovo vino

U tovaru je bila i poneka flaša iz 1838. To vino je bilo proizvedeno u kraljevskim podrumima Polenca, u okrugu Kuneo, u Pijemontu, od sorte Nebiolo iz ove oblasti. Na transportnoj potvrdi je pisalo „Uzorak za Ameriku“.

Ovo vino je, naime, bilo napravljeno kao eksperiment: preći će, te 1841, Atlantik, suočivši se sa talasima okeana i zimskim nepogodama, podneće termički šok prilikom prelaska Ekvatora, ostati dve godine u Brazilu, gde će biti redovno degustirano, i potom se vratiti u Đenovu 1843, u istim bačvama u kojima je i krenulo na put.

Izumitelj je general Paolo Frančesko Staljeno, koji će biti srećan i ushićen kad bude probao vino tek pristiglo u Đenovu posle dugog putovanja u Ameriku, i kad bude utvrdio da je ono, ne samo što se vratilo zdravo i čitavo, čak i bolje.

Staljeno je bio srećan i ushićen jer je pokazao da je njegova inovacija omogućila da se vino transportuje na drugu hemisferu bez štetnih promena. Ali u čemu se sastojao taj njegov eksperiment koji je omogućio da vino postane tako otporno?

Pre nego što ga je poslao u Brazil, dodao je, pre svega, u vino koje je nastalo iz loze Nebiolo (da se podsetimo, iz okruga Kuneo u Pijemontu), malo grožđa iz loze Barbera, iz obližnjeg Astija koji se takođe nalazi u regiji Pijemont.

Potom je dodao sulfite i razbistrio ga.

Moramo objasniti da su sulfiti uvek prisutni u vinu, čak i u organskim vinima, jer je reč o prirodnom produktu šećera prisutnog u vinu i alkoholne fermentacije. Ne postoji nijedno vino u kojem nema nimalo sulfita.

S druge strane, bistrenje je proces koji se u vinu dešava spontano posle fermentacije soka od grožđa, odnosno šire. Čestice koje su prisutne u vinu vremenom se talože, a vino postaje sve bistrije. Ovaj proces se udružuje sa indukovanim bistrenjem koje se postiže dodavanjem mineralnih ili organskih supstanci koje pospešuju taloženje čestica u vinu.

Možemo, dakle, reći da je general Staljeno bio, i ne znajući, pravi enolog, mnogo pre nego što je taj termin nastao i daleko pre nastanka škola za enologe.

Uspeh ovog eksperimenta podstakao je Karla Alberta Savojskog, kralja Sardinije, da mu poveri kraljevske podrume Polenca u kojima bi nastavio sa istraživanjima, u cilju poboljšanja privrednih proizvoda Pijemonta, posebno vina.

Kraljevsko imanje u Polencu nalazi se u geografskoj oblasti Lange, u blizini gradića Barolo, u okrugu Kuneo. U toj se oblasti do sredine XIX veka prevashodno proizvodilo slatko, mutno i penušavo vino Nebiolo.

Staljeno je želeo, po svojim rečima, da napravi vino koje će biti „… suvo, bistro, prozirno, izdašno, alkoholno, ugodno za nepce i mirisne arome.“

Proučavao je, eksperimentisao i radikalno izmenio Nebiolo, služeći se svojom upornošću i intuicijom, a pomalo i ekstravagancijom. Stvorio je Barolo koji danas poznajemo, vino koje je renomirano u celom svetu.

U Italiji je 2015. objavljena knjiga „Generalovo vino. Pisma generala Paola Frančeska Staljena, enologa Karla Alberta“ (kralja Karla Alberta Savojskog).

Dok čitamo ova uzbudljiva pisma, Staljeno i dan danas iznenađuje aktuelnošću svojih vizija i uverenja, projekata i saveta o tehnikama proizvodnje vina, a neverovatno je i njegovo ubeđenje o kompetitivnosti koju će vina iz Pijemonta i cele Italije imati na nacionalnom i međunarodnom tržištu. Duguju mu mnogo čuvena crna stara vina, dužnici su mu izvanredna vina iz pijemontske oblasti Lange, i mnoga druga. Najveći dužnik mu je vino Barolo koje se danas smatra jednim od najrenomiranijih crnih vina na svetu.

Generale Staljeno, Barolo i svi ljubitelji dobrog vina vam zahvaljuju. Živeli!

Prevela: Jelena Drljević

(tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)