Bezglutenska ishrana može da izazove bolest

„Suviše se plaše da bi jeli nešto drugo“, kaže on, „zato što dobijaju neku vrstu reakcije. Ponekad je to prava reakcija ali u većini slučajeva razlog je u tome što su razvili strah od hrane. Zbunjeni su simptomima i svojim odnosom prema hrani.“

Taj-Din kaže da neki pacijenti dolaze u kliniku u suzama. „Uđu i kažu, ,Ne znam šta da jedem.’ Dođu do tačke gde su iz ishrane izbacili toliko mnogo toga da ta ishrana više uopšte nije hranljiva. Dobiju fobiju od hrane – koju nazivamo ortoreksija. Dođu do ekstremnog nivoa gde su isključili toliko toga iz ishrane.“

Taj-Din je šef laboratorije za istraživanje celijakije na Institutu za medicinska istraživanja Volter i Eliza Hol u Melburnu i predsednik medicinskog savetodavnog odbora pri Udruženju za istraživanje celijakije Australije. Bavi se stanjem u kom gluten, protein koji se nalazi u žitaricama kao što su pšenica i ječam, izaziva opasnu imunološku reakciju u crevima pacijenta.

Ali poslednjih godina gluten se povezuje sa neobično velikim brojem drugih bolesti, od autizma, demencije i šizofrenije do gojaznosti i dijabetesa tipa 2. Ove tvrdnje – za koje Taj-Din kaže da imaju veoma malo dokaza – pomogle su pojavi trenda bezglutenske ishrane, koju, po njegovom mišljenju, primenjuje oko 30 odsto stanovništva.

S druge strane, jedna američka studija koja se iznenada pojavila tvrdi da bezglutenska ishrana može da doprinese globalnoj epidemiji dijabetesa tipa 2.

Tim istraživača je proučavao vezu između unosa glutena, telesne težine i dijabetesa tipa 2 u longitudinalnoj studiji sa podacima koji sežu u vreme daleko pre nego što je iko čuo za ovaj protein.

„Želeli smo da utvrdimo da li konzumiranje glutena utiče na zdravlje kod osoba koje nemaju zdravstveni razlog da ga izbegavaju“, kaže autor studije Dženg Cong (Geng Zong), koji se bavi istraživanjem ishrane na Fakultetu za javno zdravlje TH Čen pri Harvard univerzitetu u Bostonu.

Ovaj tim je prikupio više od četiri miliona pojedinačnih podataka o učesnicima tokom godina u vezi sa unosom glutena i zdravstvenim stanjem, što je ogroman broj koji potiče iz tri longitudinalne studije koje su trajale tri decenije i obuhvatile blizu 200.000 učesnika – od kojih je svaki popunjavao upitnike o ishrani na svake dve do četiri godine.

Istraživači su odredili prosečan unos glutena za svakog učesnika i podelili ih u pet grupa, od onih koji su unosili najmanje glutena do onih koju su ga unosili najviše. 20 odsto osoba sa najvećim unosom glutena dobilo je dijabetes tipa 2 u 13 odsto manje slučajeva nego osobe sa najmanjim unosom ovog proteina.

Ova studija je takođe ustanovila da unos glutena nema očigledan uticaj na telesnu težinu učesnika. „Naši rezultati govore da unos glutena nema značajan negativan uticaj na pojavu dijebetesa tip 2 ili prekomernu telesnu težinu“, kaže se u sažetku studije, koja je predstavljena na naučnom forumu pod nazivom Način života i kardiometaboličko zdravlje u Oregonu, koji je organizovala Američka asocijacija za bolesti srca.

„Iz toga se zaključuje da ograničavanje glutena u ishrani neće dovesti do prevencije dijabetesa tipa 2. Može da dovede do smanjenog konzumiranja vlakana cerealija ili žitarica sa celim zrnom koji pomažu da se smanji rizik od dijebetesa.“

Cong smatra da ljudi koji izbegavaju gluten mogu da dovedu sebe to tačke neuhranjenosti. Po njegovim rečima, bezglutenska hrana često sadrži malo hranljivih materija a prilično je skupa. Drugi istraživači sumnjaju da bezglutenska hrana ima još više negativnih aspekata. Jedna druga američka studija, objavljena prošlog meseca u časopisu Epidemiology, kaže da pirinčano brašno koji se dosta koristi u bezglutenskoj hrani može da izloži ljude štetnim zagađujućim materijama.

Pirinčano brašno je samo jedan od sastojaka koji nadoknađuju nedostatak glutena, što testu daje neophodnu elastičnost – tako da se dobijaju vazdušasti i hrskavi hleb i peciva. U ostale dodatke spadaju skrob iz tapioke i krompira i šećer, kaže Sofi Egan (Sophie Egan), programska direktorka Američkog instituta za kulinarstvo.

„Kada se konzumiraju, dovode do naglog skoka šećera u krvi koji šteti organizmu“, napisala je Egan prošle godine u The Wall Street Journalu. „Proverite ambalažu peciva za tostiranje firme Glutino, jednog od vodećih brendova u ovoj industriji, i uočićete neverovatno dugačak spisak sastojaka sa složenim hemijskim nazivima.“

Prošlomesečno istraživanje, zasnovano na jednoj drugoj američkoj longitudinalnoj studiji, otkrilo je da osobe koje duže vreme primenjuju bezglutensku ishranu imaju viši nivo olova, arsena i žive u krvi nego kontrolna grupa koja unosi gluten. Taj-Din kaže da nije jasno da li ovi povišeni nivoi izazivaju štetu. „Možda to ne znači nikakav negativan uticaj na zdravlje, a možda i znači nešto“, kaže on. „Studija pokazuje da postoje razlike između osoba koje odluče da izbace određene stvari iz ishrane i na kraju jedu samo jednu vrstu žitarica umesto da imaju balansiranu ishranu.“

Rouzmeri Stenton (Rosemary Stanton), nutricionistkinja i saradnica Univerziteta Novog Južnog Velsa, kaže da u suštini postoji veći problem sa bezglutenskom ishranom – koja pobornicima ove ishrane daje slobodu da jedu šta hoće. „Ako vam je potrebna bezglutenska ishrana, treba da jedete smeđi pirinač i kinou – one vrste zdravih žitarica koje nisu tako uobičajene. Ali kod ovog trenda vidimo da osobe koje u stvari ne moraju da budu bez glutena jedu bezglutenske kolače, keks i grickalice – što je u suštini, nezdrava hrana.

„To vam neće ništa koristiti a ako mislite da je u redu da jedete tu hranu u neograničenim količinama, to može da vam naškodi.“ Stenton kaže da su deca dobronamernih roditelja posebno izložena riziku.

„Brine me to što kad ljudi misle da njihova deca treba da jedu bezglutensku hranu, kupuju bezglutenske grickalice koje su barem jednako zdrave kao one koje zamenjuju. Oni misle da mogu da stave koliko god žele ovih krekera, keksa i grickalica u kutiju za ručak – zato što su bez glutena, i misle da čine dobro. Takva hrana verovatno sadrži mnogo šećera, masti i soli i drugih nezdravih sastojaka.“

Penelopi Lauri (Penelope Lowry), marketing menadžer iz Sidneja, već 10 godina ne unosi gluten i kaže da pobornici ovog načina ishrane treba da čitaju etikete na prehrambenim artiklima i vode računa o nivou šećera i ugljenih hidrata. „Uvek u supermarket nosim naočare da bih bila sigurna da znam šta je u svim proizvodima koje kupujem“, kaže ona.

Lauri, koja ima 47 godina, kupuje bezglutenske proizvode uključujući heljdino i bademovo brašno u prodavnici organske hrane i kaže da je popularnost ishrane bez glutena doprinela boljem kvalitetu i većem izboru proizvoda.

„Sad je izbor mnogo veći“, kaže ona. „Brendovi mnogo više eksperimentišu sa ukusima i sastojcima.“

Savet za ishranu žitaricama i mahunastim povrćem kaže da manje od 2 odsto ljudi – ili otprilike jedna od 70 osoba – ima celijakiju. Najnovija studija o konzumiranju ove organizacije iz 2014. godine je ustanovila da 18 odsto Australijanaca aktivno izbegava gluten.

„Samo mali deo stanovništva treba da izbaci gluten“, kaže menadžerka nutricionizma Rebeka Vilijams (Rebecca Williams). „Znamo da su kvalitetne žitarice, naročito one bogate vlaknima i sa celim zrnom, povezane sa smanjenim rizikom od hroničnih bolesti kao što je dijabetes tipa 2. Preporučujemo svima koji žele da pređu na bezglutensku ishranu ili misle da to moraju da učine, da se posavetuju sa lekarom ili registrovanim dijetetičarom.

Jasno je da osobe koje pate od celijakije treba da izbegavaju gluten, ali se postavlja pitanje mnogo neodređenije kategorije „osetljivosti na gluten“. Studija Saveta za ishranu žitaricama i mahunastim povrćem je otkrila da 2 odsto Australijanaca izbegava gluten zbog netolerancije koja nije povezana sa celijakijom – najčešće žene između 19 i 30 godina starosti.

Neke procene govore da do 6 odsto osoba koje nemaju celijakiju jeste osetljivo na gluten. Stenton kaže da stručnjaci ne mogu da se slože oko toga da li ovo stanje uopšte postoji ili ljudi jednostavno reaguju na druge sastojke hrane.

„Naravno da neke osobe kažu da se osećaju bolje kad izbace pšenicu“, kaže ona. „Ako izbacite pšenicu i osećate se bolje, to može biti zato što ne jedete keks, kolače, peciva i sve druge vrste nezdrave hrane koje sadrže pšenicu.“

Taj-Din kaže da se osobe koje izbace pšenicu osećaju bolje zato što izbegavaju „ugljene hidrate koji fermentišu“. On dodaje da se mnogi osećaju naduveno i neprijatno posle roštilja koji podrazumeva hleb, crni luk i pivo. „To verovatno nema nikakve veze sa glutenom u ovoj vrsti hrane“, kaže on. „Gluten često ima nezasluženo lošu reputaciju.“

Ipak, bezglutenska hrana je unosan biznis. Egan kaže da agencija za istraživanja Mintel procenjuje da je vrednost američkog tržišta prošle godine iznosila 15 milijardi dolara.

Mark Poter, kolumnista lista The Times, kaže da će britansko tržište ove godine premašiti 500 miliona funti (809 miliona dolara). Uprkos tome, mnogi od onih kojima je ovo tržište namenjeno nemaju nikakve koristi od toga.

Poter kaže da čak pola miliona Britanaca ima celijakiju koja nije dijagnostifikovana i da unosi gluten na svoju štetu.

„Jednostavno rečeno, milioni zdravih ljudi kupuju bezglutenske proizvode koji im nisu potrebni“, piše on. „Stotine hiljada drugih sa celijakijom, koji treba da ih kupuju, to ne čine.“