Crna tamjanika, sorta sa mitskim statusom

Rođenje naslednika ili naslednice “zaliva se” vinom koje i sastavni deo obreda krštenja, venčanja, smrti. Vino zauzima i važno mesto u slavskim običajima. I ne samo tada, jer sve češće je ono neizostavni deo svakodnevnih obroka. Čini mi se da domaća vina, kad kažem domaća mislim na ona proizvedena u Srbiji, polako vraćaju primat nad inostranim – francuskim, italijanskim, argentinskim, makedonskim… A zašto i ne bi kada se u Srbiji spravljaju vina vrhunskog kvaliteta. U takva se sigurno ubraja tamjanika, jer malo je onih koji su je probali, a da im ona nije postala omiljeno vino. Možda iz mene govori i lokalpatriotizam, budući da mi je Negotinska krajina, jedan od najpoznatijih vinogradarskih krajeva u Srbiji, bliži komšiluk. S druge strane, veliki broj inostranih i domaćih turista koje vinski put s namerom dovede u Negotinsku krajinu, dokaz su da današnji vinari i vinogradari veoma uspešno nastavljaju tradiciju svojih predaka.

A sve je počelo jako davno, u vreme Rimljana kada se gajenje vinove loze proširilo sa Fruške gore gde su prvi čokoti posađeni, preko Smedereva prateći Dunav stiglo do Negotinske krajine. Proizvodnja vina u Negotinu prvi se put u pisanom dokumentu pominje 1530. godine, a pravi “bum” bio je sedamdesetih godina 19. veka kada je filoksera desetkovala francuske vinograde. Tada su se negotinska vina izvozila u Francusku, Austrougarsku, Nemačku, Rusiju jer je ovdašnja loza odolela ovoj boljci. U Negotinu je 1890. osnovana prva vinogradarska zadruga, godinu dana kasnije na zemljištu zakupljenom od Manastira Bukovo ukazom kralja Aleksandra I Obrenovića osnovana je Škola za vinodelje i voćarstvo kojoj je inače prethodila prva vinogradarska škola koju je 1887. na svom imanju osnovao Manastir Bukovo. Najveće površine pod vinovom lozom u Srbiji krajem 19. veka bile su baš u Negotinskoj krajini. Dakle, nimalo čudno što je Vinarija manastira Bukovo poznata poodavno, a sam manastir je, slobodno se može reći, bezmalo sinonim i glavno obeležje vinogradarstva i vinarstva ovog kraja. Ta vekovna tradicija Manastira Bukovo motivisala je tadašnjeg Episkopa timočkog Justina, da sa manastirskim bratstvom obnovi i nastavi tradiciju vinogradarstva i vinarstva. Podignut je zasad crne tamjanike čime je ova drevna sorta sačuvana od zaborava, a od nje se u Vinariji manastira Bukovo spravlja jedinstveno vino, neponovljivog mirisa i ukusa.

Tamjanika je sorta koja ima bezmalo mitski status i crna tamjanika je lokalna i autentična sorta grožđa u Negotinskoj krajini. NJeno se vreme vraća i sve češće vina od crne tamjanike mogu da se sretnu u ovdašnjim malim podrumima i vinarijama. Poznavaoci vina kažu da je sa pravom proizvodnjom vina od ove sorte najviše odmakao Manastir Bukovo koji ima nekoliko hektara pod crnom tamjanikom. Šta je ono što nju, proizvedenu u Vinariji Manastira Bukovo razlikuje bilo je prvo pitanje kojim je započeo razgovor sa monahom Platonom kome je vinarija poslušanje.

– Današnji ljubitelji vina, pogotovu strani turisti, koji su uglavnom zasićeni standardnim sortama poput “šardonea” i “kaberne sovinjona”, sa velikim interesovanjem tragaju za nečim novim. To ih često dovodi u Negotinsku krajinu, koja, slobodno možemo reći, ponovo postaje ono za šta je, uvereni smo, Bogom dana – vinogradarska regija. Glasine o crnoj tamjanici koja je očigledno bila zaboravljena i svedena na mit, su bile izazov da pre skoro deset godina Manastir Bukovo odluči da mit prevede u stvarnost, time što sadi dva hektara vinograda crne tamjanike. Ujedno, ovo je početak jedne nove priče, zasnovane na tradiciji koju je manastir oduvek imao. Ovim se takođe, obnavlja i čuva jedna autohtona srpska sorta grožđa od koje i te kako može da se spravi dobro vino. Mislimo da bukovsku crnu tamjaniku izdvaja od ostalih to što je stoprocentno čista, suva i što se pravi od grožđa isključivo iz našeg vinograda, bez dodataka i kupaže sa bilo kojom drugom sortom, što mislimo da nije praksa kod ostalih proizvođača, mada ne tvrdimo, jer je sorta prilično nepoznata i postoje različitosti u klonovima. Radimo na tome, da uz pomoć selekcije izvučemo najbolje i postavimo standarde – kaže monah Platon.

Treba reći da je crna tamjanika specifična muskatna sorta retka u svetu koja je teška za uzgajanje zbog problema sa cvetanjem. Sve to ide u drugi plan kada se dobije vino neponovljivog ukusa i mirisa u kome se se prepliću cvetni, voćni i začinski tonovi (ruža, suvo grožđe, bosiljak). Zato bukovski monasi svojim trudom i predanošću neguju manastirski vinograd i drevnu crnu tamjaniku, trudeći se da ujedine tradiciju i savremenu tehnologiju u proizvodnji vina.

– Uz pomoć današnje nauke i tehnologije čoveku je omogućeno da se više približi i da skoro mikroskopski vidi i spozna ono što grožđe može da da i ono što će ljudskim receptorima najviše da prija. Ali, ne treba otići u krajnost i proizvesti laboratorijski proizvod, već pronaći balans između prirodnog procesa i ljudskih težnji. Tradicionalno pravljenje vina je prilično jednostavno, ali ono što ga čini boljim, kvalitetnijim i svakako sigurnijim procesom je primena današnjih novih tehnologija koja se tiče opreme, mehanizacije kako u samom vinogradu, tako i kasnije u vinariji – objašnjava monah Platon.

Budući da je zahtevna, zanimalo me je i koliko je majstorstvo, znanje, iskustvo potrebno za crnu tamjaniku, kao i da li je i ljubav prema onome što se radi još jedan neophodan sastojak?

– Iskustvo je početničko, skoro da ga nema. Uzdajući se najpre u Božji blagoslov bez koga ne bismo uspeli da ostvarimo ništa od ovoga pomenutog započinjemo i upuštamo se u upoznavanje ove vrlo kompleksne sorte. Bez stručne pomoći koja se ogleda u zajedničkom radu sa dr Radovanom Đorđevićem, našim tehnologom, kao i Milanom Aleksićem, zaštitarom, praktično ne bismo mogli da za ovako kratko vreme dođemo do ovakvih rezultata. Mi kao monasi koji smo na prvom mestu dužni da imamo ljubav prema Bogu, a sve oko nas je ruku Božijih delo, a svako naše delo je žrtva Bogu i bližnjima, te stoga imamo ogromnu odgovornost – kaže monah Platon.

Crna tamjanika nije jedino vino koje se spravlja u manastirskoj vinariji, šta je opredeljujeće kod odabira vinskih sorti koje će se uzgajati i od kojih će se spravljati vino bilo je sledeće pitanje za monaha Platona.

– Obnavljajući stare manastirske vinograde čiji su zasadi uglavnom Šardone, Burgundac, Game, Merlo i Kaberne Sovinjon, razvili smo i samu proizvodnju vina od ovih sorti. Pored ovoga, opredeljenje nam je svakako očuvanje i povratak starim autohtonim vinskim sortama Negotinske krajine kao što su “začinjak”, “bagrina” itd. Negotinska vinska regija sa 265 sunčanih dana, u toku godine, po čemu je ona jedinstvena u odnosu na sve ostale regije u Srbiji, omogućava uspešno uzgajanje skoro bilo koje sorte grožđa. Šteta što se ovakav potencijal ne koristi više – smatra monah Platon

Filigran je majstorski rad u izradi nakita, majstorstvo u spravljanju vina je takođe potrebno koje je oličeno, pretpostavljam, u proizvodnji vina u manastirskoj vinariji te je verovatno to bio jedan od razloga što je “filigran” naziv brenda vaših vina?

– Samo ime “filigran” je blagoslov vladike Justina koji je praktično obnovitelj i utemeljitelj današnjeg bratstva manastira Bukovo. I ne znajući na početku šta iziskuje pravljenje vina uvideli smo da je to zaista pravo ime za vino, jer ono traži da se svakom detalju obrati pažnja, što i jeste u neku ruku filigranski rad – objašnjava sagovornik Danasa od koga saznajemo i kako izgleda jedan običan dan.

– Opštežiteljni način života koji je ustanovljen u našem manastiru podrazumeva da je bilo koji uspeh na bilo kom poslušanju od najprostijih do najkomplikovanijih uspeh svih nas u celini, počev od igumana do najmlađih. Svako doprinosi na svoj način. Naravno, poslušanje u vinariji je poslušanje jednog monaha i ono nosi odgovornost, ali bez molitvene podrške ostalih monaha sve to ne bi bilo moguće. Dan počinje i završava bogosluženjem, sve ostalo vreme je ispunjeno trudom monaha na raznim poslušanjima – kaže monah Platon.

Ozbiljan i predan rad ne ostaju bez rezultata koji predstavljaju temelj za budućnost.Vina proizvedena u Vinariji Manastira Bukovo sve prisutnija su u javnosti i specijalizovanim sajmovima vina. Ocene i komentari dobri.

– I sami smo iznenađeni dobrim komentarima ljudi koji se ovim poslom bave godinama i na taj način dobijamo odgovor i potvrdu da smo na dobrom putu i podstiče nas da se još više trudimo i istrajemo. Pošto se ugled i istinski uspeh ogleda tek kada nešto postoji i živi generacijski, trudimo se prvenstveno na postavljanju dobrih temelja koji su održavanje kvaliteta, proučavanje i unapređenje proizvodnje, na kojima će buduće generacije, uz Božiju pomoć, moći da nastave započeto i stvore nešto zaista vredno – kaže monah Platon završavajući razgovor.

Proizvodeći vrhunska vina dostojna Negotinske krajine bratstvo Manastira Bukovo, kao i drugi već kvalitetom potvrđeni vinari, pokušavaju da negotinskom kraju vrate renome koji je nekad imao. I kako monah Platon reče na dobrom su putu.

U manastiru Banjska „pivo uztvraća udarac“

Kosovo i Metohija poznati su vekovima po proizvodnji vina, a posebno po manastirskim vinima od kojih je najpoznatije ono iz manastira Visoki Dečani, tzv. Dečanskih vinica. Od prošle godine na severu Kosova u manastiru Banjskoj, zadužbini kralja Milutina, proizvodi se, ne vino već pivo. Ovo će značiti nastavak tradicije ovog manastira prekinute pre šest vekova. U savremenoj pivari biće proizvedeno 30 tona piva mesečno kojim će se poduprti manastirska ekonomija. Inače, proizvodnja piva u manastirima, mada neuobičajena na našim prostorima, je u stvari zaštitni znak srednjeevropske pivarske tradicije. Najstarije evropske pivare su upravo nastale u okviru manastira. Najstarije pivo kuvano je u podrumima manastira Weihenstephan u Bavarskoj i to još 1040. godine. Takođe u Nemačkoj samo 10 godina kasnije opati manastira Velterberg počeli su da mešaju ječam, hmelj i vodu i kuvaju pivo. I danas, skoro hiljadu godina kasnije može se popiti pivo proizvedeno u pivarama ovih opatija. M. O.