Da li je maslinovo ulje zdravo za prženje: Nakon brojnih istraživanja, stigao odgovor

Mnogi smatraju da maslinovo ulje nije pogodno za kuvanje zbog sadržaja polinezasićenih masti, ali drugi tvrde da je ono zapravo odličan izbor, ne samo za kuvanje, već i za pripremu namirnica na visokim temperaturama, poput prženja. Ali ko je u pravu?

Određene vrste ulja i masti, posebno ulja bogata nezasićenim mastima, uključujući većinu biljnih ulja kao što su sojino i repino ulje, oštećuju se na visokim temperaturama. Kada se ova ulja pregreju, mogu stvoriti razna štetna jedinjenja kao što su lipidni peroksidi i aldehidi – neki od faktora koji mogu izazvati rak.

Takođe, ova kancerogena jedinjenja mogu izazvati rak pluća kada se udišu. Da bi se smanjila izloženost potencijalno štetnim i kancerogenim jedinjenjima, treba kuvati samo sa mastima koje su stabilne na visokim temperaturama.

U kategoriji izloženosti ulju toploti najvažnije su dve tačke: temperatura na kojoj se ulje pretvara u dim i otpornost masti na kiseonik. Maslinovo ulje se dobro ponaša u obe kategorije, a temperatura na kojoj se pretvara u dim je 190–207 °C.

Ulje oksidira kada reaguje sa kiseonikom. Tada stvara razna štetna jedinjenja, a ovaj proces se može desiti na sobnoj temperaturi. Jedan od primera je kada ulje postane užeglo, a ovaj proces se značajno ubrzava na visokim temperaturama. Međutim, maslinovo ulje se dobro zagreva zbog visokog sadržaja antioksidansa i niskog sadržaja polinezasićenih masti.

U jednoj studiji, nekoliko vrsta maslinovog ulja je korišćeno za prženje, a pokazalo se da je ekstra devičansko maslinovo ulje posebno otporno na oksidaciju.

Druga istraživanja pokazuju da maslinovo ulje manje oksidira kada se koristi za kuvanje, dok biljna ulja poput suncokretovog ulja više oksidiraju.

Maslinovo ulje je veoma stabilno i ne stvara štetna jedinjenja čak ni u ekstremnim uslovima kao što je prženje u dubokom prženju.

Ekstra devičansko maslinovo ulje visokog kvaliteta zadržava korisna svojstva u procesu kuvanja, a jedina mana je negativan uticaj prženja na ukus i uništavanje nekih antioksidanata i vitamina E koje maslinovo ulje prirodno sadrži.