Da li je zdravije sveže ili pasterizovano mleko?

Činjenica je da sveže mleko predstavlja stvarne zdravstvene rizike. Zato strogi standardi i vladine regulative koje su uspostavljene tokom poslednjeg veka u Sjedinjenim Američkim Državama osiguravaju da je svako mleko koje kupite u prodavnici sigurno za vas i vašu porodicu. Jedna važna regulativa – Nacionalni zakon o pasterizovanom mleku – na snazi je od 1927. godine i služi zaštiti javnog zdravlja i sigurnosti hrane, piše gonnaneedmilk.

Pasterizovano mleko se zagreva i hladi korišćenjem jednostavnog procesa zagrevanja koji čini mleko sigurnim za konzumaciju pre nego što bude upakovano i poslato u prodavnice.

Razlika između svežeg mleka i pasterizovanog mleka je u tome što sveže mleko uzima direktno sa krave i ne prolazi kroz proces pasterizacije. Nepasterizovano mleko nije široko dostupno jer federalni zakon zabranjuje distribuciju i prodaju svežeg mleka u prodavnicama koje se nalaze preko granica država.

Pored toga, mnoge države su donеле zakone koji zabranjuju potrošačima da kupuju nepasterizovano mleko. Zapravo, i Američka agencija za hranu i lekove (FDA) i Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) upozoravaju na ozbiljne zdravstvene rizike prilikom konzumiranja nepasterizovanog mleka.

Šta je sveže mleko?

Sveže mleko je mleko od krava, koza, ovaca ili drugih životinja koje nije pasterizovano. Ono nije široko dostupno zbog sigurnosnih razloga koje ističu mnoge vladine agencije, uključujući USDA, FDA i Centar za kontrolu i prevenciju bolesti.

Šta je pasterizacija?

Pasterizacija je jednostavan proces zagrevanja i hlađenja, otkriven u devetnaestom veku, koji čini sve mleko sigurnim za pijenje.

Francuski hemičar i mikrobiolog Luj Paster je deo svoje karijere posvetio istraživanju kako bakterije mogu pokvariti napitke. Njegovi eksperimenti su se prvenstveno fokusirali na pivo i vino, ali je otkrio iste osobine i u mleku. Da bi sprečio kvarenje, Paster je izumeo proces uklanjanja bakterija zagrevanjem i hlađenjem mleka. Prvi eksperiment je sproveo 1862. godine, a njegov uspeh – koji danas nazivamo pasterizacijom – postao je ključni deo procesa proizvodnje mleka u Sjedinjenim Američkim Državama.

Na kojoj temperaturi se pasterizuje mleko?

Postoji nekoliko različitih načina pasterizacije mleka, a svaki proces zavisi od dužine vremena i temperature na kojoj se mleko zagreva. Pasterizacija u kazanima, originalni proces koji je bio standard u Pasterovo vreme, zagreva mleko najmanje 30 minuta na 62,8°C. Ovaj proces se sada uglavnom koristi za pravljenje starter kultura za sir, jogurt, kao i za pasterizaciju nekih smesa za sladoled.

Najčešći proces pasterizacije mleka u SAD-u je pasterizacija visokim temperaturama u kratkom vremenskom periodu (HTST). Ovaj proces zagreva hladno sveže mleko na 71,7°C barem na 15 sekundi, a zatim se brzo hladi na 3,8°C, njegovu originalnu temperaturu.

Drugi oblik pasterizacije zagreva mleko na 138°C na samo dva sekunda. Ovaj proces se naziva Ultra pasterizacija (UT) i stvara mleko u ambalaži koja ne zahteva hlađenje.

Na kraju, različiti načini pasterizacije mleka čine sve mleko sigurnim za pijenje, jer svaki proces deluje na uklanjanje potencijalno opasnih bakterija kao što su E. coli, salmonele i listerije. Ove bakterije odgovorne su za brojne bolesti izazvane hranom, prema podacima FDA.

Koji su rizici svežeg mleka?

Kada birate mleko i mlečne proizvode, važno je uzeti u obzir razlike između pasterizovanog i nepasterizovanog mleka. Iako ne postoje značajne nutritivne razlike, nepasterizovano, odnosno sveže mleko, može predstavljati ozbiljne zdravstvene rizike. Vrste patogena koji se uklanjaju tokom pasterizacije mogu izazvati bolesti, posebno kod osoba sa oslabljenim imunološkim sistemom, uključujući decu, trudnice i starije osobe.

Takođe postoji niz zabluda u vezi sa svežim mlekom. Neki ljudi veruju da je bolje za osobe sa netolerancijom na laktozu ili da je lakše za varenje, dok drugi misle da može pomoći u lečenju astme ili alergija, ili poboljšati imunitet.

Neki takođe veruju da je nutritivno superiorno ili bolji za prevenciju osteoporoze. U stvarnosti, nijedna od ovih tvrdnji nije tačna, pasterizacija ne utiče značajno na nutritivne vrednosti, a pasterizovano mleko pruža sve iste koristi (bez rizika) kao sveže, nepasterizovano mleko, piše gonnaneedmilk.com.