Dalmacija, rodno mesto najstarijeg mediteranskog sira

Gauda, bri, parmezan, mocarela – nije tajna da u siru uživamo „od kada je sveta i veka“. Ipak, ispostavilo se da je tačan datum početka pravljenja sira u različitim delovima sveta za arheologe još uvek enigma, pa jedino što za sada imamo su nagađanja i, ponekad, surovi odgovori na njih.

Tako se i najnovija međunarodna studija, objavljena početkom septembra u časopisu Plos One, našla na meti kritika zbog tvrdnji autora da su otkrili 7.200 godina staru proizvodnju sira u dalmatinskim selima, i označili je „najranijom proizvodnjom sira na Mediteranu.“

Ipak, pre nego što se pozabavimo kritikama, valja istaći jedan kuriozitet, a to je da su istraživači, predvođeni Sarom Mekklur sa američkog Pensilvanija stejt univerziteta, slučajno došli do ovog otkrića. Naime, cilj njihove studije nije bio otkrivanje najstarijeg sira, već su istraživali skladištenje hrane na Mediteranu. Zato su se i fokusirali na dve lokacije iz doba neolita na hrvatskom primorju, tragajući za grnčarijom koja datira iz VII i VI veka stare ere. Reč je o mestima Pokrovnik i Danilo Bitinj, koji se nalaze blizu grada Šibenika, u središnjoj Dalmaciji.

Kada su naučnici ekstrahovali tragove masti sa površine posuđa i analizirali ih kako bi utvrdili da li su u pitanju masti iz mesa, tečnog mleka ili sira, ustanovili su da su se posebne vrste posuda koristile za skladištenje posebnih namirnica, pa je tako, na primer, mleko čuvano u svetlonarandžastim posudama – figulinama – pravljenim od gline i pečenim sa mnogo cirkulacija vazduha.

Istraživači su takođe identifikovali ostatke nečega što smatraju da su proizvodi od mleka ili od fermentisanog mleka, i to na tri posude koje na sebi imaju rupe. Ovo je ključan momenat u njihovom istraživanju, jer su prethodne studije nad sličnim posudama pronađenim u Poljskoj ukazivale da su upravo te spravice korišćene u samoj završnici pravljenja sira, i to kako bi se odvojila vurda od surutke. Ovo je samim tim prva analiza masnih tragova na sličnom posuđu, ali ovoga puta na mediteranskoj obali.

Međutim, rezultati su odmah naišli na neodobravanje jednog dela stručne javnosti, koji smatraju da je Mekklurin tim pogrešio.

Tako je najglasnija bila Melani Rofe-Salk, istraživač na Univerzitetu u Bristolu, koja kaže da „nema dokaza za ŠskladištenjeĆ sira u ritonima“, što je tip keramike za koju Mekklurin tim tvrdi da je u njoj pronašao fermentisani mlečni produkt. Rofe-Salk kaže i da pronađeni uzorci imaju izotopski potpis drugačiji od onog koje ima mleko krava iz tog vremenskog perioda. Zato Rofe-Salk pre veruje da je ovde reč o masnim tragovima mesa, a ne sira.

Bilo je i onih koji su se držali zlatne sredine, pa je tako Pol Kindštet, profesor koji se bavi naukom o hrani, bio i više nego nestrpljiv da pročita najnoviju studiju. On je saglasan sa Rofe-Salk da je utvrđivanje razlike između mleka i sira na osnovu ovih prastarih masti težak i zahtevan, a pre svega sumnjiv poduhvat, ali i dodaje da pošto je reč o prvoj ovakvoj analizi sira iz ovog regiona, ovo jesu značajne nove informacije.

U saradnji sa Centrom za promociju nauke, „Danas“ predstavlja izabrane priče sa naučnopopularnog portala elementarium.cpn.rs