Finokjona – salama sa komoračem

Reč je o dva grada koja su, kako se to često dešava u Italiji, bila često u svađi.

Sve je počelo u srednjem veku kada je cena bibera tako porasla da je on postao retka roba, i nije mogao biti korišćen za začinjavanje salama.

Tada, kao i danas, svinje su klali takozvani „norčini“, kasapini, koji su se bavili i preradom mesa. Norčini su upravljali i „norčinerijama“, radionicama u kojima se pripremaju i prodaju svi proizvodi nastali preradom svinjskog mesa.

Dakle, u srednjem veku kad je cena bibera previše porasla za džepove kupaca, neki od „norčina“ pokušali su da iskoriste seme divljeg komorača, biljke koju je veoma lako naći i koja je bila, a i dalje je, veoma jeftina. Ova se biljka koristila kako bi dala ukus i aromu, ali i da bi se meso bolje očuvalo. Rezultat je bio toliko dobar da su se žitelji dolina Kjantija navikli na ovaj ukus koji je podsećao na ukus anisa.

Divlji komorač je veoma brzo stigao i do Firence, a odatle i u veliko toskansko vojvodstvo tog vremena i šire.

Ovakvu salamu počeli su da zovu „finokjona“ (prema italijanskoj reči za komorač – „finokjo“).

Priča se da ju je čuveni firentinski istoričar, filozof, pisac, dramaturg, političar i diplomata Nikolo Makijaveli jako voleo.

Dugo vremena je biber bio zapostavljen na račun komorača.

Biber je ponovo počeo da se dodaje u salame tek od XVIII veka.

Finokjona se pravi od najfinijeg dela svinjetine. Meso se krupno melje i potom pravi smesa u koju se dodaje so, divlji komorač, beli luk, vino kao antioksidans i prstohvat crnog bibera. Sve se ubacuje u prirodno crevo kako bi bolje sazrevalo.

U Toskani su, kako bi napravili kvalitetnu finokjonu, shvatili da, osim što se mora jako voditi računa o temperaturama u fazi proizvodnje i finiširanja proizvoda, mora ulagati i u dobrostanje životinja. Uzgajivači koji obezbeđuju sirovine za finokjonu hrane životinje prirodnim proizvodima, drže svinje na otvorenom i neprestano brinu o njima.

Postoje dve vrste salame sa komoračem: klasična koja je kompaktna i nemasna i „zbričolona“. Zbričolona je nešto masnija i mrvi se prilikom sečenja, odatle potiče i njeno ime („zbričolarsi“ na italijanskom znači mrviti se).

Klasična finokjona ima intenzivniji miris i jak ukus, dok je „zbričolona“, koja se pravi od masnijeg i mlađeg mesa, manje intenzivnog ukusa i ima više komorača, što izaziva i veću prisutnost sveže, gotovo „cvetne“ arome.

U italijanskom jeziku postoji reč „infinokjare“, što znači nasamariti, ali taj termin nema nikakve veze s načinom na koji je nastala finokjona. Italijanska reč „infinokjare“ nastala je kasnije, i iz sasvim određenog razloga.

U Toskani, ali ne samo tamo, porodice su vino kupovale direktno od seljaka i obično se ono isprobavalo pre kupovine. Problem je bio što je to vino često bilo pokvareno, posebno posle leta, tako da su seljaci uz vino lukavo služili obilno meze sastavljeno od finokjone. Služili su finokjonu jakog ukusa, punu semena divljeg komorača. Na taj način su nos, usta i jezik kupaca bili preplavljeni tako jakim ukusom da je bilo nemoguće otkriti loš kvalitet vina. Naravno da je posle 4-5-6 krišaka finokjone svako vino imalo apsolutno veličanstven ukus. Reklo bi se da jeste u pitanju bila podvala, ali sa makar prijatnom završnicom!

Ova lažna gostoprimljivost, iza koje se skrivala prava pravcijata prevara, pokrenula je nastanak reči „infinokjare“. Ova reč je danas nadaleko izašla izvan granica Toskane i koristi se u celoj Italiji.

Pre nego što vas pozdravimo, želimo da vas podsetimo da ukoliko želite da probate zaista dobro vino, po mogućstvu italijansko, nemojte jesti finokjonu pre prvih gutljaja. Želimo vam, naravno, da se potom prepustite ekstazi oba ukusa.

Prevela: Jelena Drljević

(Tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)