Gastro vodič kroz Tursku: Svetski rekorderi u pijenju čajeva i jedenju čorbe

Ističe se po originalnom načinu na koji začinjava meso i preskupim cenama. U njegovom londonskom restoranu „zlatni odrezak“ košta 750 evra, a pojedini gosti zaključili su da bi im bilo jeftinije da su otišli u Tursku i jeli u nekom ekskluzivnom istanbulskom restoranu.

Na društvenim mrežama malo-malo pa se pojave računi iz njegovih restorana. Pre bi se reklo da se gosti hvale koliko su platili nego da se žale. Nešto poput dede iz filma „Ko to tamo peva“, koji najpre pokušava da izbegne plaćanje karte u autobusu, a onda traži pet.

Jedan gost u Londonu je jelo i piće platio 1.812 funti, više od dve hiljade evra. Za dve osobe, čini se. Šest gostiju restorana „Nusr et“ u Majamiju prošli su mnogo bolje – „samo“ su 6.228 dolara platili. U njegovim restoranima jedu poznati Lionardo Dikaprio, Bijonse, Al Paćino, venecuelanski predsednik Maduro… Naravno, ne može bez „Jugovića“. Tako je opoziciono nastrojen portal BN iz Bijeljine, decembra prošle godine objavio Gokčeovu fotografiju sa Igorom Dodikom, sinom srpskog člana i tada predsedavajućeg Predsedništva BiH Milorada Dodika.

Sliku je turski kuvar objavio na svom Instagram profilu uz poruku: „Sin predsednika Bosne. Moj brat.“ Kulinarski stručnjaci tvrde da je Gokčeovo kuvarsko umeće vrlo skromno, jela precenjena, slava naduvana. U suštini, popularnost ovog mesara i kuvara, koji potiče iz siromašne kurdske porodice rudara, svodi se na reklamu, zanimljiv stajling, korišćenje društvenih mreža.

 Za male pare se dobro jede

Po mom skromnom mišljenju zasnovanom ne na kulinarskom znanju već čestim posetama Turskoj, jedenju po hotelima, restoranima, ali najčešće po kućama, gde se najbolje može upoznati prava kuhinja određenog podneblja, ovaj trenutno najpoznatiji turski kuvar oličenje je skoro svega što turska kuhinja nije. Za početak, Turci ne jedu toliko mesa, a Turska je zemlja u kojoj za male pare možete dobro da se najedete, bilo da se odlučite za uličnu hranu, skromne porodične ili ekskluzivne restorane.

Stručnjaci za kulinarstvo tursku kuhinju svrstavaju među 10 najatraktivnijih svetskih kuhinja, neki čak i u prvih pet, a karakterišu je raznovrstnost, kvalitet, uticaj. Smatra se i da je vrlo zdrava zbog silnog voća i povrća koje Turci jedu sveže, kao salate ili termički obrađene. Razvoj turske kuhinje povezan je sa istorijom ove nacije. Nomadski Turci u centralnoj Aziji bavili su se uglavnom stočarstvom, jeli ono što su sami proizveli i imali.

Mleko i mlečne proizvode, ovčije, kozje, goveđe meso. Sledi seoba u Anadoliju, period Turaka Seldžuka, prihvatanje islama, razvoj Osmanlija, stvaranje i širenje Osmanske imperije. Na tursku kuhinju počinju da utiču arapska, persijska, ali i mediteranska, evropska. Turska tako i u kulinarstvu postaje ono što je u geopolitici, raskršće i mešavina Azije i Evrope, Istoka i Zapada. Naravno, uz neizbežni sopstveni pečat.

Da bi neka kuhinja bila cenjena, a jela ukusna, neophodni su sveži i kvalitetni sastojci. Turska je u tom pogledu blagoslovena. Jeste trenutno u ozbiljnim ekonomskim problemima, ali Turska gladovati neće, jednostavno zato što tamo skoro sve uspeva. Na teritoriji nešto manjoj od 784 hiljada kvadratnih kilometara, na četiri mora, sa 300 sunčanih dana godišnje, Turska obiluje najrazličitijim vrstama ribe, povrća, voća i obično ima čak i dve do tri berbe. Turska je sedmi svetski proizvođač hrane, vodeća je u proizvodnji lešnika, sušenog voća i jedan od najvećih proizvođača meda.

Turci su pak svetski rekorderi u pijenju čajeva i jedenju čorbe. Koliko vrsti čajeva i čorbi u Turskoj postoji niko ne zna, ali najčešće piju crni i čaj od jabuke. Prosečan Turčin/Turkinja dnevno popije višestruko više čajeva nego prosečni građanin/ka Srbije kafa.

Čajem će vas nuditi na svakom koraku i teško je odbiti. Pojedinci iz turskog dela moje familije, a naravno kao svaka sandžačka Bošnjakinja, u Turskoj imam poveći broj rodbine i prijatelja i danas se sećaju da sam kao dete odbijala da pijem čaj, uz kod nas uobičajen argument – čaj pijem samo kada sam bolesna. Vremenom sam se, ipak, „predala“. Po logici, kad ne možeš da ih pobediš, pridruži im se – počela sam da pijem turski čaj, čak i onaj crni, jak. I prija mi.

Navikla sam i na poznati mlečni napitak ajran. Ajran sam dugo smatrala za iskvarenu verziju jogurta. Šta je ajran ako nije razblažen i posoljen jogurt? Ali prija, pogotovo kada je toplo vreme. Što se čorbi tiče, na njih sam se lako navikla, posebno na jednostavnu, zdravu čorbu od sočiva – „mercemek çorbasi“. Turci čorbu nekada i za doručak jedu, a ručak i večera se ne mogu bez nje zamisliti.

„Hodža je pao“

Turska kuhinja je nama vrlo bliska. Ko god je bio u Turskoj, zna da na svakom koraku može da čuje poznate reči, bliske muzičke ritmove, jede jela koja su i „naša“. Naravno, legendarne su balkanske podele, čija je koja pesma, a tek čije su baklava i musaka, šta je bolje doner ili giros?

No sve nas spaja ljubav prema dobrom zalogaju i ruku na srce, Balkanci smo. Kao i u Srbiji, u Turskoj jedu dosta hleba i to belog. „Ekmek“, (hleb), jedna je od prvih turskih reči koje sam naučila. Turci takođe jedu dosta testa, pide („turska pica“), pite, bureke, mantije… Kada je o mantijama reč, moj lokalpatriotizam dolazi do punog izražaja i ubeđena sam da su „naše“, bošnjačke bolje od turskih. Tu su „učenici“ nadmašili „učitelje“.

Osnovna razlika između kuhinje naših prostora sa Turskom je čini mi se u tome što u Turskoj ne jedu toliko mesa. Iz bar dva razloga. Prvo, meso je kod njih vrlo skupo, višestruko skuplje nego u Srbiji, a lira pada li pada, drugo, više naginju povrću i salatama. Naravno, uvek treba imati u vidu da je Turska ogromna zemlja sa više od 83 miliona stanovnika i regionalne razlike u ishrani su očite.

U primorskim delovima Turske riba se jede dosta, najpoznatija je crnomorska sardela – hamsi, a u Istanbulu najviše cene ribu zvanu lufer. Kada se zateknete u najvećem turskom gradu, ništa lepše nego otići u neki od brojnih ribljih restorana na Bosforu. U koji god da sednete uživaćete u ukusnoj, svežoj, često upravo upecanoj ribi. Možete slobodno i riblji sendvič ili školjke na ulici da jedete.

Naravno, na svakom koraku prodaje se „simit“ (đevrek), kao i „kokoreç“, koji se nisam usudila da probam. Ovaj tipičan turski specijalitet vrlo intenzivnog mirisa, sastoji se od grilovanih ovčijih creva, isečenih na komadiće, služi se u lepinji sa svežim paradajzom i začinjenim biberom. Neka hvala.

U turskoj kuhinji „pilav“, jelo od pirinča, zauzima posebno mesto. Jede se nekad posebno, nekada kao deo glavnog jela. Ali glavni obrok bez čorbe, salata i pilava u Turskoj je nezamisliv. Kada je reč o povrću, Turci ga jedu u izobilju, a omiljeni im je čini mi se plavi patlidžan, koji se u narodu zove i „kralj povrća“ ili „meso siromaha“.

Od patlidžana se u Tuskoj priprema navodno više od 200 različitih jela, a među njima je i jedno originalnog imena – „Hodža je pao“. Prema legendi, u vreme Osmanske imperije, u Istanbulu je u vreme Ramazana jedna grčka porodica spremala patlidžan punjen povrćem i sirom. Zamirisao komšiluk, a hodža koji se popeo na minaret džamije, gladan i žedan od posta, ponet mirisom ukusnog jela – pade sa bogomolje.

Turci inače rado jedu punjeno povrće, a „dolma“ je zajednički naziv za takvu vrstu jela. Najčešće povrće pune pirinčem, pa ćete tako češće jesti paprike punjene pirinčem nego mesom. Popularna je i „sogan dolma“, luk punjen mlevenom junetinom.

Govoriti o turskoj kuhinji a ne pomenuti kebab bilo bi ravno bogohuljenju, a u Turskoj kebabom nazivaju jela ne samo od mlevenog već i seckanog mesa. Ima ih „mali milion“, ali najpoznatiji su doner kebab i šiš kebab. Tu su i Adana kebab (potiče iz istoimenog grada), testi kebab, sultan kebab…

Meni je omiljen Iskender kebab. Naziv je dobio po svom izumitelju Iskender efendiji, koji je živeo u Bursi u 19. veku. NJegovi potomci su patentirali originalni recept i mada se ovo jelo jede u celoj Turskoj i šire, smatra se da je onaj u Bursi „pravi“ i najbolji. Originalni Iskender kebab se pravi od tanko isečenog jagnjećeg mesa (može i junećeg) pečenog na žaru, prelivenog paradajz sosom preko komada pita hleba.

Obilno se preliva otopljenim puterom od ovčijeg mleka i jogurtom. Konobar obično preliva jelo uživo za stolom, radi punog ugođaja gosta, ali ne zanosite se, brzo se zahvalite i recite da je dovoljno, jer je u pitanju kalorijska bomba.

A gde je kebab, tu su i baklave, tulumbe, rahat lokumi, kadaifi i ostali dezerti. „Afiyet olsun“ („Prijatno“), kažu Turci.

U turskom skupštinskom restoranu

Iskender kebab sam jela u više turskih gradova, ali i u restoranu turskog parlamenta. Kao nekadašnji izveštač iz Skupštine Srbije, rado sam u dva navrata, sa grupom kolega iz više balkanskih zemalja, posetila Veliku narodnu skupštinu Turske, kako se zvanično zove najviše zakonodavno telo ove države, u kome sedi 550 poslanika.

Turska, podsećam, ima više od 80 miliona stanovnika, 550 poslanika, a Srbija manje od sedam i 250. U obe države parlamenti su zbog jakih predsednika prilično izgubili na značaju, što su u Turskoj bar pošteno formalizovali uvođenjem predsedničkog sistema, ali je turski monumentalniji u svakom pogledu, zgrada parlamenta, plenarna sala, ali i ono što našu javnost uvek zanima – skupštinski restoran.

Ogroman je, sa više sala, a posebno su lepe terasa i bašta restorana. Na pitanje koje već čujem, kolike su cene, ne mogu da odgovorim, jer kao gošća nisam ništa platila, ali ne sumnjam da poslanici turskog parlamenta imaju razloga da budu zadovoljni i cenom i kvalitetom. Ponuda je, u poređenju sa jelovnikom naše skupštinom mnogo, mnogo bogatija.

Ašura

Turska kuhinja poznata je po bezbroj vrsta slatkiša, ali je meni najdraža „ašura“, pšenična kaša sa voćem, koja se sprema cele godine, ali se vezuje za Dan ašure. To je deseti dan muharrema, prvog meseca muslimanskog kalendara. Reč potiče iz arapskog i znači 10.

Jedinstven recept ne postoji, ali po mnogima ašura treba da ima bar toliko sastojaka. Ovaj dan i mesec značajan je za muslimane jer se zbilo više bitnih događaja, ali i tragičnih, pošto je tog dana u bici u Kerbali ubijen Husein, unuk Muhameda a.s. Dan je važan za monoteističke religije uopšte. Na taj dan je navodno Nojeva barka pristala na kopno nakon poplave sa parom svih živih vrsta na Zemlji.

Zato ašura treba da bude bogata, a slične kaše prave se u mnogim zemljama i religijama. „Turska“ ašura sprema se najčešće tako što se u kuvanu pšenicu dodaju urme, suve kajsije, šljive, leblebije, grožđice, orasi, lešnik, nar, bob…