Mala tajna sarajevskih ćevapa

Kupićemo kilu faširanog i napraviti ćevape, je*o sad 100 DM. Nova je godina, a pravo meso već drugu godinu nismo okusili! Komšinica Maha, majka naše prijateljice Suzane, upotrijebila je svoju čaroliju te „sastavila“ 110 ćevapa, što, inače, nije niti normalno niti moguće. Normalna porcija je, otprilike, 250 grama a u njoj je 10 komada, odnosno ćevapa.

Običaj je da se prije pečenja meso odnosno ćevapi ostave u frižider da odstoje a kako struje nije bilo, ’93-a hladna godina, sasvim je dovoljno bilo staviti sve to par sati na balkon. Da malo smrzne i „dobije formu“ kako reče druga iskusna komšinica. Sve je spremno za pečenje na balkonu, na improvizovanom roštilju. Sve smo, znači, smislili – no sitnicu smo zaboravili. A sitnica je bio naš pas, mješanac neke pudlice i terijera sa imenom Alja (trebao se on drugačije zvati, sa još jednim slovom, no nije dala žena – zbog trenutne „političke situacije“ kako mi reče…)

I sad vam ne treba mnogo pameti da pretpostavite šta se desilo.

Alja je, bezbeli, odmah namirisao 110 primjeraka friških ćevapa i samo čekao priliku. Dočekao je vrlo brzo, i mi smo, isto tako brzo, „spali“ na 60 ćevapa. Od njih je onda komšinica Maha, bog dragi zna kako, opet izmijesila i dobila 80 komada. Eto, do danas, ovu ekskluzivu, osim mene, supruge mi i Mahe, nije niko znao. Možda me više neki ljudi iz Ulice Marcela Šnajdera više neće pozdravljati no, to je čista istina.

E, hajdemo sada na Baščaršiju, na ćevape!

Radi uštede vremena krećemo iz pravca Beograda, Pala, preciznije od Vijećnice ka Centru. Ulica se zove Bravadžiluk i u njoj ima svega – osim bravara. U stvari, zadnja i jedina bravarska radnja pripadala je nekom Blagojeviću. Cijelu zgradu je kupio Sejo Brajlović, danas valjda najbolji i regionalno najpoznatiji bh. roštiljdžija. Iz prve, ali baš prve ruke, saznajemo da će iduće godine u ovo doba tu biti najveći i najbolji roštilj na Balkanu.

– Ove ostale ćevabdžije na Baščaršiji imaju takozvane „ubacivače“. Oni prolaznicima govore kako ima mjesta, da obavezno uđu u radnju i probaju ćevape. Kada ja otvorim objekat, angažovaću IZBACIVAČE iz radnje jer ću morati brže prazniti da ljudi imaju gdje sjesti“, veli nam živopisni Sejo Brajlović.

Njegov restoran „Brajlović“ trenutno je 12 kilometara daleko od Baščaršije i ulice Bravadžiluk, u sarajevskom naselju Ilidža. Još nije u konkurenciji za najbolje ćevape Baščaršije. A ionako je siguran da je van konkurencije – mnogi mu vjeruju! Potvrđuju to mnogobrojni posjetioci iz regije koji se upravo zbog njega i njegovih „čudesa od mesa“ zapute u Sarajevo i njegov restoran na Ilidži.

Glavni „rat za ćevap“ dešava se, rekosmo, u Bravadžiluku i tamo ka centru čaršije gdje su se pravilno rasporedila tri objekta ćevabdžinice Željo nazvanih maštovito: Željo 1, Željo 2 i Željo 3. Svejedno je gdje ćete ih kušati jer se svi mijese u jednoj kuhinji po jednom, jedinstvenom receptu. Važno je, tvrdi jedan od majstora roštilja, da se jedan ćevap peče na drugom. A dole, ispod, dobar, kvalitetan, na starinski način u Fojnici pravljen drveni ugalj. I tako, od ujutro do navečer, svakoga dana u godini još od daleke 1968. godine. Posao je pokrenuo Šain Memeti sa suprugom i bratom Hasanom. Bili su vatreni navijači fudbalskog kluba Željezničar pa su odlučili da tako i nazovu svoju ćevabdžinicu.

Na bolji svijet Šain je preselio prošle godine no sinovi su nastavili. I, normalno, odmah proširili posao. Nekad bila jedna a danas tri. Uskoro se šire i u Evropsku uniju pa otvaraju objekat u Zagrebu.

Taksi za Đokovića

E, opet smo na početku ulice Bravadžiluk. Odmah sa desne strane (kada vam je Vijećnica iza leđa) nalazi se ćevabdžinica Ferhatović, poznatija kao PETICA. Otvorena je 1984, za Olimpijadu, a naslijedila je porodičnu tradiciju. Naime Ferhatovići su prvu ćevabdžinicu otvorili još 1957. te se smatra da je to bio prvi objekat te vrste u ovom dijelu Bosne i Hercegovine. Istorija još nije dala konačan sud.

Enterijer PETICE je u duhu bosanske tradicije sa posebno tkanim ćilimima te namještajem dizajniranim upravo za ovaj prostor. Svakako jedna od ljepših u gradu. Svakoga jutra, garantuje nam gazdarica Amela Ferhatović, svaki „proizvod“ kušaju svi zaposleni. To je neka garancija da je sve ukusno, friško i, naravno, „sanitarno ispravno“. Najpoznatiji potomak ove porodice je legendarni fudbaler Asim Ferhatović Hase, opjevan u pjesmi Zabranjenog pušenja „Nedelja kad je otišo Hase“, koji je i sam imao svoju ćevabdžinicu „Devetku“, prema broju koji je nosio na dresu.

Dvadesetak metara dalje je Mrkva, još jedan od favorita u ovoj maloj ligi prvaka ćevabdžija. Adresa Bravadžiluk 13. U raji su poznati po „genijalnoj“ reklami: „MRKVA, pravo ime za ćevap!“

Dio je to kampanje koju su pokrenuli neki od nasljednika tek po povratku iz Amerike. Pored promocije uveli su i mnoge druge promjene tako da ćevabdžinica sa nazivom Mrkva imate širom BiH. No ova je, koliko znam, tamo gdje je i bila prije 50 godina, kada je i nastala.

Nastavljamo šetnju i na lijevoj strani nas dočekuju ljubazni domaćini ćevabdžinice Hodžić. Započeli su s radom 1991. godine, no reklama im je jasna i glasna: NAJBOLJI ĆEVAPI U GRADU! Jedini su koji su uspjeli napraviti objekat na sprat usred ovoga starog jezgra grada. Što, opet, govori o drugim faktima a ne o kvalitetu ćevapa.

Nastavljamo put do poznatog Slatkog ćošeta. Nekada su na ovom mjestu koje je ujedno i glavna kapija Baščaršije, na sva četiri ćoška raskršća ulica Ferhadija, Sarači, Gazi Husrev-begova u nekom trenutku djelovale slastičarne, pa upravo po tome to mjesto i dobi ovo svoje neformalno ime. Danas su tu preostale dvije i upravo pored jedne od njih, slastičarne Ramiz, nalazi se ćevabdžinica „Galatasaray“, čiji je vlasnik poznati fudbaler Tarik Hodžić. Započeo je igru u sarajevskom Željezničaru, zatim igrao u ljubljanskoj Olimpiji, nastavio u Belgijskom RFC de Liège, i na kraju, karijeru završava u turskom Galatasarayu, po kojem i dade ime svom objektu. Ova ćevabdžinica atraktivnog enterijera jedna je od nezaobilaznih destinacija mnogih slavnih ličnosti koje posjećuju Sarajevo.

Među Sarajlijama popularna je i ćevabdžinica „Zmaj“, koja se ne nalazi na Baščaršiji. Zapravo, ima ona u sarajevskom naselju Hrasno i ona je dobitnik „Zlatne krune 2009“ za kvalitet proizvoda i usluga, kao najbolja ćevabdžinica na Balkanu. Druga je u blizini Željezničke stanice.

A koji su, fakat, najbolji ćevapi?

Kako ste primijetili niti jednu riječ o tome ne rekosmo! Jer se o okusima ne raspravlja! Jedni hvale jedne, drugi druge a do sada se nije desilo da neko kaže da im se ne sviđaju pa bilo gdje da su ih jeli.

Stoga, predlažemo – probajte sve!

Ćevapi mogu biti i kao doručak i kao ručak, večera, užina!

Uostalom, ne pada mi na pamet da se provedem kao Novak Đoković nedavno na Ilidži u restoranu Brajlović. Pitao Đole gazdu Seju šta mu, kao vegetarijancu, može preporučiti za jelo. Ovaj mu ko iz topa odgovori: „Mogu ti preporučiti TAXI!“