Hrana u književnosti: Restoran „Kod Dva proždrljivca“

Umornom, prijalo mi je kada sam na mapi grada video da je preporučeni restoran sasvim blizu hotelu.

Tako sam s Trga Alda Mora savladao nekoliko uzbudljivih sporednih ulica, nešto raznolikog sveta i, našavši se na traženoj adresi, probio se do ulaznih vrata na kojima je pisalo „Ai Due Ghiottoni“ („Kod Dva proždrljivca“).

Pomislio sam, prvo, kako je ovo najlepši naziv za kafanu – a ne za restoran – koji sam do tada video i, drugo, kako me je moj suptilni izdavač drsko provocirao, da ne kažem vređao, preciznim skeniranjem mog stava o gastronomiji.

Kao da me je poznavao, da tako kažem, dubinski, a to nikako nije bilo moguće. Mada…

Preda mnom je ipak bio restoran a ne kafana, i to vrlo visoke klase.

Uređen tako da oda savršenu otmenost, ali otmenost kojoj je najviše pažnje poklonjeno tamo gde se dodirivala s hranom.

Dakle, stolovi su bili najvažniji, od onoga što je bilo vidljivo. Ne zidovi, slike na njima, lusteri, skupoceni nameštaj ili preterana i često sumnjiva servilnost domaćinâ sala.

Kuda god bi mi pogled krenuo, završavao je na prekrasno postavljenim stolovima, kao za omamljivanje. Pokazali su mi jedan u centralnoj prostoriji, bio je kao za samca, i ja sam pristao.

Tada sam se prvi put i zapitao: zar uopšte i postoji sto za jednu osobu? Za svaki koji bi se tako nazvao, uvek je i svuda komotno mogao da sedne još neko.

A ovaj i ovde kao da nije imao suprotnu stranu, kao da je govorio: Ne primam nikoga osim vas!

Ne znam kako, jer sledećih dana nisam dolazio ni na ručak ni na večeru u isto a kamoli u identično vreme, ali ovaj sto je uvek bio prazan i čekao na mene. A restoran je uvek bio sasvim pun. S očiglednim razlogom.

Pravo iznenađenje tek me je čekalo.

Jer, posmatrajući konobare koji su bili pravi virtuozi, jednoga časa pomislio sam kako bi to mogla biti velika obmana: zavarati se uslužnim žonglerstvom i zaboraviti da je hrana ono zbog čega oni postoje a mi kod njih dolazimo.

No, bez obzira na ovo samoopominjanje, nisam mogao odoleti da pažljivo ne pogledam oko sebe.

Želeći da me uposle, te da baš uprazno ne gledam uokolo, preporučili su mi beli šampanjac i za predjelo pastu po njihovom izboru.

Sada sam bez njihovog i sopstvenog grizodušja mogao da nastavim sa osmatranjem.

Nenametljivo obučeni u crne pantalone, bele košulje s leptir mašnama i opasani visokim crnim keceljama na čijem su vrhu bile izvezene dve kuvarske visoke kape (takozvani cilindar šefa s „oblakom“ na vrhu) uz ime domaćinske kuće, konobari su plovili po parketu, naizmenično mi se smenjujući u vidokrugu, a u ritmu i blagosti koja je od njih trojice činila jednog.

Svi međupokreti, oni koji nemaju nikakvu vezu s gostima, koji su priprema pred dolazak za sto, bili su izuzetno brzi, a ne samo vešti.

Ali, kada bi se približavali gostima, uspevali su naglo a neupadljivo da koče i potpuno ih smireno usluže, ne uznemiravajući ih sopstvenom visoko nabaždarenom koncentracijom.

U njoj su i delovi sekunde bili pravilno raspoređeni. To je značilo i ovo: taman kada sam zaželeo da pomislim kako bi mi tog časa naručeno predjelo „leglo“ na dušu i stomak, savršeni konobar – njihov šef – blago me je dodirnuo po ramenu i rekao: „Pasta arriva!“

Kada sam probao karbonaru, pomislio sam da ću se zajedno s parmezanom u njoj rastopiti. Odbranio sam se od alavosti – voracità, jedva. Spasla me je pomisao da i mene sada neko gleda, a ponajpre konobari. Zahvaljujući ovima ovde, zaljubio sam se u mogućnost da se istovremeno može biti toliko profesionalan, a ostati na distanci i prema gostu i novcu i predmetima.

No, odužio sam im se čekajući glavno jelo, pijuckajući lokalno belo vino po imenu „antiko“, na kojem je pisalo da odlično ide uz antipastu. Ma, što je pisalo! A kako je tek išlo uz jelo!

Kulminacija je stigla na velikom tanjiru koji je moje tradicionalne srpske plodove tora zamenio plodovima mora: ježevi, tri vrste hobotnica, školjke, a uz to velika i mala mocarela i špagete s morskim dodacima. Šta je bilo dalje, ne znam. Bio sam pijan od hrane.

Do tada sam mislio da hedonizam dobre kuhinje čine oni koji jedu njena jela. Ili da im se, na bilo koji način, možda, tajno pridružuju kuvari. A ovde sam se uverio da taj hedonizam može biti ukorenjen kao prirodna osobina u – konobare. Ovi „moji“ nisu bili balet (to je bila hrana), ali jesu bili – baletani.

Ah, da, i da izmirim ranije izrečenu kontradiktornost. Za hranu je potrebno dvoje (što ukupno čini – troje), ali ima situacija kada je od to dvoje jedno osoba, a drugo – hrana. Tada hrana može da izdrži i oprosti samoću na drugoj strani. Moj izdavač je to, očigledno, unapred znao. Možda zato što je i u ljubavnom trouglu između pisca, teksta koji piše i čitaoca – odnos isti.

Iz knjige priča Vladislava Bajca Gastronomadske priče, Arhipelag, Beograd, 2012