Kako klimatske promene utiču na kvalitet vina u Srbiji

Dugo se bavi istraživanjima terroir-a i problematikom geografskog porekla vina u zemlji i inostranstvu. Angažovan je na brojnim projektima Evropske unije u problematici vinogradarstva i vinarstva. Dobitnik je nagrade Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (OIV) „Le Prix 2016 en Monographies”, piše Jelena Kozbašić, za portal Klima 101.

Sa ovim vrhunskim znalcem imali smo priliku da porazgovaramo o tome kako klimatske promene utiču na domaće i svetske vinograde, na koji način vinogradari i vinari prilagođavaju proizvodnju rastućim temperaturama i iz kojih vinogorja u Srbiji u budućnosti možemo da očekujemo vina najboljeg kvaliteta.

Koje sve posledice klimatskih promena oblikuju srpsko vinogradarstvo i vinarstvo danas? Kako se njihov uticaj ispoljava na terenu?

Kada govorimo o domaćem vinogradarstvu i vinarstvu i aktuelnim klimatskim promenama, to pitanje ne možemo posmatrati odvojeno, a da se ne osvrnemo na sveobuhvatne promene koje se kod nas dešavaju u poslednjoj deceniji i iz drugih razloga.

Naime, zbog evolucije ukusa potrošača vina koji zahtevaju visokokvalitetna vina i opšteg, na svu sreću povoljnog trenda proizvodnje vina visokog kvaliteta tipičnih za određene terroir-e, svedoci smo promene tehnologije proizvodnje grožđa i vina, sortimenta, ali pre svega promene pristupa vinogradarstvu i vinarstvu. Klimatske promene koje se dešavaju u našim vinogradarskim područjima sublimirane, pre svega kroz produžetak vegetacionog perioda, povećanje temperaturnih uslova i smanjenje broja dana sa zimskim i prolećnim mrazevima se dodatno inkorporiraju u opšte promene u domaćoj proizvodnji grožđa i vina.

Glavne specifičnosti izazvane klimatskim promenama, ali ne samo njima, se odražavaju u proizvodnji vina sa većim sadržajem alkohola i ekstrakta, dok je jedan od izazova naših proizvođača postao održavanje odgovarajućeg sadržaja kiselina u vinu i realne kiselosti (pH vina). Oni će, u „borbi sa klimatskim promenama” značajan napor pridavati tim parametrima kvaliteta i tipičnosti vina, a sve u cilju obezbeđivanja harmoničnosti i svežine pre svega belih i roze vina.

Iako se danas kod nas moderna proizvodnja grožđa za konzumnu upotrebu ne može zamisliti bez postavljanja sistema za navodnjavanje, a određeni sistemi se instaliraju i u vinogradima sa vinskim sortama, vinova loza kao biljka koja trpi sušu za sada u našim uslovima odoleva globalnom zagrevanju.

Uzimajući u obzir da se kvalitetnije vinsko grožđe za proizvodnju crvenih vina upravo dobija u blago stresnim uslovima, to može biti i šansa domaćim vinogradarima i vinarima u smislu postizanja i održavanja boljeg kvaliteta vina u odnosu na mediteranske i druge zemlje kod kojih klimatske promene poprimaju ekstremni nepovoljni uticaj na kvalitet grožđa i vina.

Kada govorimo o negativnom aspektu proizvodnje vina u smislu aktuelnih klimatskih promena, on se odražava pre svega na problematiku ubrzavanja godišnjih fenoloških faza razvoja vinove loze. Brojne svetske studije su dokazale da je povećanje temperature rezultiralo ubrzanjem, odnosno skraćenjem dužina fenoloških faza vinove loze. Usled toga, sazrevanje grožđa vinskih sorti sa ranijim vremenom sazrevanja grožđa se odvija upravo u najtoplijem periodu godine. Topli uslovi bez hladnih noći u fenološkoj fazi sazrevanja grožđa svakako utiču na poremećaj fotosinteze, disanja i transpiracije, što se sve odražava na rast i rodnost loze, ali pre svega na kvalitet grožđa, pa dalje i vina.

Uslovi ekstremno visokih temperatura inhibiraju metabolizam vinove loze što zapravo dovodi do smanjenog nakupljanja metabolita, odnosno aroma i boje vina. Svedoci smo da se pri preradi grožđa sve više dobijaju šire sa većom koncetracijom šećera kod kojih dolazi do stresnog odgovora kvasca, što dovodi do povećanog stvaranja koprodukta fermentacije, kao što je sirćetna kiselina. Osim toga, u pretoplim uslovima proizvodnje grožđa, ukoliko proizvođači različitim tehnologijama proizvodnje grožđa i vina ne obezbede adekvatnu kiselost, viši pH može dovesti do značajnih promena po pitanju mikrobiološke sredine šire i vina, odnosno može povećati rizik od kvarenja i organoleptičke degradacije vina.

Ovo su samo neke od pojedinosti na koje, po osnovu istraživanja faktora terroir-a konkretnih vinogradarskih područja Srbije i sorti vinove loze poslednjih godina kolege i ja stalno ukazujemo. To je razlog da proizvođači moraju voditi računa o izboru adekvatnih vinogradarskih lokaliteta i mikropodručja gde će podizati vinograde sa vinskim sortama ranijih epoha sazrevanja grožđa, a pre svega sortama sa aromatičnim grožđem.

Vinova loza je dugovečna biljka, a vinogradi se eksploatišu godinama, pa dobra analiza budućih klimatskih promena, a zatim izbor lokaliteta, odnosno mikropodručja, sorte, podloge, pravca redova vinograda, uzgojnih oblika, prilagođavanje prinosa, upravljanje vinogradima, odnosno tehnologije proizvodnje grožđa i vina i dr. u skladu s tim promenama nema alternativu.

Da li posledice klimatskih promena u ovom trenutku imaju pretežno pozitivne ili negativne efekte na vinogradarstvo i vinarstvo?

Posledice klimatskih promena se odražavaju negativno, ali i pozitivno na naše vinogradarstvo i vinarstvo. To pre svega zavisi od samog vinogradarskog područja ili sorti vinove loze ili jednostavno od toga da li su proizvođači primenili odgovarajuće agrotehničke mere i enološke postupke u proizvodnji.

Vinogradarska područja sa nižim nadmorskim visinama trpe nešto veće negativne posledice u smislu povećanja temperatura i broja tropskih dana tokom vegetacije pa samim tim i stvaranja stresnih uslova razvoja vinove loze. Takođe, zbog globalnog zagrevanja dolazi do ranijeg početka vegetacije, pa u slučaju ranih prolećnih mrazeva dolazi do oštećenja biljaka vinove loze koje potom postaju i osetljivije na napade bolesti i štetočina i postepeno propadaju.

Sa druge strane, klimatske promene su doprinele poboljšanju većine klimatskih parametara za dobijanje kvalitetnijeg grožđa i vina u brdskim vinogradarskim područjima koja se karakterišu većim nadmorskim visinama. To je pored pozitivnog efekta na kvalitet grožđa i mogućnost gajenja sorti vinove loze sa kasnijim epohama sazrevanja grožđa uticalo i na proširenje areala gajenje vinove loze na teritorije koje ranije nisu bile tako pogodne za uspešno vinogradarstvo.

Većina naših vinogorja nalazi se upravo na brdskim i višim terenima gde se može postići uravnoteženo sazrevanje grožđa u vreme umerenih temperatura, odnosno sa višim dnevnim opsezima temperatura povoljnih za očuvanje kiselosti, bogatih aroma i boje vina.

Iz tog razloga, generalno gledano možemo reći, a to je i nekoliko naučnih istraživanja i potvrdilo, da klimatske promene imaju više pozitivan nego negativan efekat na naše vinogradarstvo i vinarstvo kada je kvalitet i tipičnost vina u pitanju.

Kako proizvođači grožđa i vina mogu da se prilagode na nove klimatske uslove?

Svetski, ali i domaći proizvođači već primenjuju brojne mere kojima ublažavaju negativne efekte klimatskih promena ili se tim promenama potpuno prilagođavaju. Možemo reći da kod nas proizvođači više primenjuju te mere u vinarstvu, nego u vinogradarstvu.

Naime, promenom vinske filozofije domaćih proizvođača u smislu težnje proizvodnji visokokvalitetnih vina, ali i zahvaljujući subvencionisanju od strane države kroz domaće i EU fondove, možemo reći da je većina proizvođača uvela modernu tehnologiju i sisteme za kontrolisanje temperature fermentacije. Pošto grožđe više ne sazreva u hladnim uslovima kao nekada, neke vinarije vrše i hlađenje ubranog grožđa pre prerade, a svakako se svi proizvođači trude da berbu obavljaju u ranim jutarnjim (hladnijim) časovima i da vremenski period transporta grožđa bude što kraći.

Takođe, u skladu sa klimatskim uslovima proizvođači primenjuju enološki postupak acidifikacije koji je dozvoljen i propisan domaćom i EU zakonskom regulativom upravo u granicama u zavisnosti od klimatske zone kojoj dato vinogradarsko područje pripada.

Većina naših vinogradarskih područja trenutno pripada III klimatskoj klasi po Vinklerovom indeksu (Winkler index), odnosno C I klimatskoj klasi po EU klasifikaciji klimatskih vinogradarskih zona, pa je dozvoljeno dokiseljavanje svežeg grožđa, šire, šire u fermentaciji i novog vina u fermentaciji do granice od 1,5 g/l izraženo kao vinska kiselina po litru. Dokiseljavanje vina se može sprovoditi do granice od 2,5 g/l izraženo kao vinska kiselina po litru. Međutim, ove mere predstavljaju proces nazovimo popravke, dok se prevencija negativnih posledica klimatskih promena vrši u vinogradu, odnosno pre samog podizanja vinograda.

Pored zemljišnih faktora terroir-a kao što su izbor lokacije za podizanje vinograda sa odgovarajućim tipom i mehaničkim sastavom zemljišta, kao i sadržajem organske materije u zemljištu što sve omogućava očuvanje vlage i povoljne karakteristike zemljišta u uslovima suše ili ogromnih padavina, proizvođači treba da vode računa i o drugim ekološkim, odnosno abiotičkim faktorima terroir-a. Ekstremni klimatski uslovi mogu se ublažiti biranjem veće nadmorske visine i odgovarajućih topografskih formi terena kao što su otvorene i više padine.

Osim toga, odabirom blagog nagiba terena gde nema erozionih procesa zemljišta i ekspozicijom terena koje ne moraju biti južne za sorte i podloge vinove loze kojima ne odgovaraju jako topli i previše osunčani tereni, mogu se obezbediti adekvatni uslovi proizvodnje visokokvalitetnog grožđa i vina u uslovima sve toplije i toplije klime.

Napominjem da o abiotičkim faktorima terroir-a nauka i proizvođači treba da posvećuju više pažnje, jer se greške načinjene prilikom podizanja vinograda uglavnom ne mogu kasnije ispraviti.

Proizvođači grožđa i vina se prilagođavaju klimatskim promenama i različitim merama u vezi sa antropogenim faktorima terroir-a. Svakako najbolji način ublažavanja negativnog uticaja klimatskih promena je pravilan izbor sorti vinove loze koje se biraju u zavisnosti od konkretnih mezo klimatskih uslova vinogradarskih lokaliteta i mikropodručja.

U Srbiji je u ovom trenutku zastupljeno 200 različitih sorti vinove loze, ali prvih deset sorti zauzima 69% površine komercijalnih vinograda. Iz tog razloga, prilagođavanje sortimenta u skladu sa mezo klimatskim uslovima na konkretnim lokalitetima i mikropodručjima je budućnost našeg vinogradarstva i vinarstva kada je reč o prilagođavanju klimatskim promenama.

Osim sorte i podloge, pravilnim upravljanjem vinogradarske proizvodnje kroz projektovanje umerenog prinosa, odgovarajuće uzgojne oblike, gustinu sadnje, pravce redova vinograda koji ne moraju u određenim slučajevima biti pravac sever-jug, zatravljivanje vinograda i kroz druge agrotehničke i ampelotehničke mere može se svakako dosta uticati na ublažavanje negativnih efekata globalnog zagrevanja.

Koja vinogradarska područja u našoj zemlji su u povoljnijem, a koji u nepovoljnijem položaju zbog opaženih promena u klimi?

Iako pojedina vinogradarska područja u Srbiji imaju dugu istoriju i tradiciju sa visokom reputacijom vina i proizvođača, zbog klimatskih promena u odnosu na predindustrijski period u narednom periodu će do izražaja doći vinogradarski rejoni i vinogorja koja možda nisu tako poznata, ali imaju pogodnije faktore terroir-a uslovljene klimatskim promenama.

Nepogodnosti po pitanju globalnog zagrevanja će se više odraziti kod vinogradarskih rejona koji su na nadmorskim visinama ispod 100 m. Na osnovu istraživanja Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, rejoni koji imaju prosečnu nadmorsku visinu ispod te visine su Banatski, Potiski, Subotički, Bački rejon i rejon Telečka. Najniža vinogorja koja će imati nepovoljnije uslove u smislu povećanja ekstremno visokih temperatura su Srednjepotisko, Srednjebanatsko, Kikindsko, Severnopotisko, Horgoško, Južnopotisko i Riđičko vinogorje.

Sa druge strane, vinogradarska područja koja se prostiru na većim nadmorskim visinama i koja su u ranijem periodu imala ograničenja zbog nižih temperatura i rizika od mraza će imati pozitivne promene kada je proizvodnja grožđa i vina u pitanju.

Vinogradarski rejoni koji imaju prosečnu nadmorsku visinu iznad 300 m su Knjaževački, Leskovački i Toplički, a iznad 400 m su Nišavski, Južnometohijski, Severnometohijski i Vranjski kao najviši naš rejon. Vinogorja sa velikom nadmorskom visinom (iznad 300 m) kod kojih klimatske promene mogu imati pozitivan uticaj su pored Metohijskih vinogorja još i Jeličko, Kutinsko, Žitorađsko, Ljubičko, Levačko, Borsko, Pustorečko, Boljevačko, Potrkanjsko, Župsko, Čegarsko, Babičko, Prokupačko, Vlasotinačko i Sokobanjsko vinogorje.

Najviša vinogorja sa nadmorskom visinom iznad 400 m su pored Metohijskih vinogorja i Belopalanačko, Svrljiško, Surduličko, Pirotsko, Buštranjsko, Vrtogoško i Babušničko vinogorje koje ima prosečnu nadmorsku visinu iznad 500 m.

Kojim sortama vinove loze više odgovaraju novi uslovi?

Kao što sam napomenuo, budući klimatski uslovi će pogodovati gajenju sorti vinove loze sa kasnijim vremenom sazrevanja.

Na osnovu projekcije klimatskih promena, odnosno sume biološki efektivnih temperatura, u većini naših vinogradarskih područja već sada se od sorti 6. grupe sazrevanja grožđa koje su se ranije gajile (Harslevelu, Makabeo, Malvasia, Cabernet Sauvignon, Skadarka, Sangiovese i druge) mogu gajiti sorte iz 7. grupe sazrevanja kao što su Trebiano, Carmenere, Croatina, Graciano, Nebiolo i druge sorte.

Istraživanja kolega sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu u kojima sam i ja učestvovao su pokazala da će do kraja veka moći da se gaje sorte iz 8. grupe sazrevanja grožđa, kao što su Grenache blanc, Muscat of Alexandria, Verdiccio, Aglianico, Montepulciano i druge sorte kasnog vremena sazrevanja grožđa.

Ono što mene posebno raduje je to da će klimatske promene pogodovati proizvodnji grožđa od naših autohtonih sorti prokupac i smederevka koje su sorte sa relativno kasnijim vremenom sazrevanja grožđa. Iz tog razloga, Centar za vinogradarstvo i vinarstvo i ja lično stalno animiramo proizvođače da podižu vinograde sa lokalnim sortama koje su najbolje adaptirane na naše agroekološke uslove.

Da li su informacije o klimatskim promenama uključene danas u odlučivanje kada su u pitanju proizvodnja grožđa i vina?

Klimatske promene su predmet razmišljanja i razmatranja pre svega proizvođača vina sa velikim kapacitetima proizvodnje. Iako je većina vinogradara i vinara upoznata sa problemima globalnog zagrevanja, nažalost pre podizanja vinograda retko se vrše analize, izrađuju studije i projekcije klimatskih promena za vinogradarske lokalitete i mikropodručja na kojima će se podizati vinogradi.

Modelovanje i simulacija klimatskih promena za konkretne lokacije je u vinski razvijenim zemljama gotovo neizostavni deo pripremnih aktivnosti pre bilo kakvih ulaganja i realizacije vinogradarsko-vinarskih investicija. Kod nas je to rađeno u Oplenačkom vinogorju u okviru Konceptualnog multifaktorijalnog prostornog terroir modela.

Na osnovu rezultata modelovanja abiotičkih faktora terroir-a i projekcije promena OIV bioklimatskih indeksa, proizvođači Oplenačkog vinogorja imaju mogućnost da sagledaju buduće klimatske promene i da, u skladu s tim primene adekvatne agrotehničke mere ili sorte i podloge vinove loze koje će dati najbolje rezultate u takvim uslovima.

Još jednom ponavljam, vinograd se podiže za najmanje pola veka i zato je u ovom sektoru neophodno gledati mnogo dalje u budućnost u odnosu na druge poljoprivredno-prehrambene grane.

Kakve su posledice na globalnom nivou, na koji način klimatske promene utiču na regione koji su poznati po visokokvalitetnim vinima?

Prema podacima Međuvladinog panela o klimatskim promenama (IPCC) temperature su porasle u proseku za 1°C u odnosu na predindustrijski period. Ipak, klimatske promene po pitanju porasta temperature nisu svuda u svetu homogene. Na primer, istraživanja u oznaci geografskog porekla vina Bordo (Bordeaux) su potvrdila da je srednja vegetaciona temperatura (AVG) u poslednjih 70 godina porasla za nešto više od 2°C.

Međutim, posledice klimatskih promena su najizraženije u južnim vinogradarskim područjima, kao i u Australiji, Kaliforniji i drugim toplim područjima. Iz tog razloga mirna vina iz ovih područja su sa znatno većim sadržajem alkohola (između 13 i 15%vol.) u odnosu na prethodna vremena kada su vina bila sa „lakšim“ telom i manjim sadržajem alkohola. Kao posledica toga, ali naravno i drugih razloga pojavio se svetski trend potpune ili delimične dealkoholizacije vina.

Klimatski uslovi sa kritičnim visokim temperaturama su uslovili da pojedine zemlje, kao što je Australija, dozvole dodavanje vode u širu sa visokim sadržajem šećera, dok Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino (OIV) trenutno na ekspertskom nivou razmatra pitanja u vezi sa primenom vode u tehnološke svrhe i budućim propisivanjem maksimalnog procenta vode u procesu proizvodnje vina.

Kakve su dugoročne prognoze, kako će klimatske promene uticati na mogućnosti proizvodnja grožđa i vina u Srbiji krajem 21. veka?

O prognozi buduće proizvodnje grožđa i vina do kraja veka mogu pričati samo na osnovu projekcija klimatskih promena u pojedinim vinogradarskim područjima u čijoj izradi sam zajedno sa kolegama koji se bave klimatologijom učestvovao.

Urađene projekcije klimatskih promena za sredinu i kraj veka u Oplenačkom vinogorju i mnogim drugim sličnim vinogradarskim područjima potvrđuju poboljšanje većine OIV bioklimatskih indeksa, odnosno klimatskih parametara.

Pozitivne promene klimatskih uslova do kraja veka se odnose na klimatske bazične elemenate terroir-a, i to: NTN15 (Srednji broj dana u periodu mirovanja sa minimalnom dnevnom temperaturom manjom od -15°C), NTN0 (Srednji broj dana u periodu vegetacije sa minimalnom dnevnom temperaturom manjom od 0°C), FFD (Srednja dužina trajanja bezmraznog perioda), AVG (Srednja vegetaciona temperatura), WI (Vinklerov indeks), BEDD (Suma biološki efektivnih temperatura), HI (Huglinov heliotermički indeks), GS DUR (Srednja dužina trajanja vegetacionog perioda) i DI (Indeks suše).

Takođe, bitno je predviđanje povećanja srednje vegetacione temperature iznad 18,2°C, što sve uz prelazak iz dominantne II (B) u dominantnu III (C I) klimatski klasu Vinklerovog indeksa sa vrednostima iznad 1.800 omogućava ubrzaniji razvoj domaćeg vinogradarstva i vinarstva i proizvodnju visokokvalitetnog grožđa i vina. Povećanje sume biološki efektivnih temperatura na više od 1.440°E omogućiće uvođenje sorti sa kasnijim vremenom sazrevanja grožđa, dok se klasa klime Huglinovog heliotermičkog indeksa u većini područja već sada pomerio sa umerene (HI-1) na umereno-toplu (HI+1) klimatsku klasu.

Naši proizvođači treba da imaju u vidu da se predviđa produženje vegetacionog perioda na iznad 205 dana, a da će do kraja veka indeks suše biti u klimatskoj klasi DI+1 (umereno suva klima), što će biti pogodno za proizvodnju vinskog grožđa i bolji kvalitet vina.

Simulacijom klimatskih promena se predviđa i pogoršanje pojedinih klimatskih parametara do polovine, a zatim njihovo poboljšanje do kraja 21. veka. Naime, projekcije ukazuju da će se PR VEG (Akumulacija padavina tokom vegetacije) i PR YES VEG (Broj dana tokom vegetacije sa padavinama) pogoršati u smislu veće količine padavina i većeg broja dana sa padavina, kako bi se do kraja veka poboljšali na manje od 500 mm padavina i uglavnom manje od 70 kišna dana. Ovo je posebno bitno s aspekta sadnje vinograda sa sortama osetljivijim na napade bolesti i štetočine, planiranja zatravljivanja vinograda u cilju (pored ostalog) lakšeg hemijskog tretiranja vinograda, planiranja organske proizvodnje grožđa i vina i drugo.

Na kraju, ono što je zabrinjavajuće je to da se predviđa pogoršanje NTX35 (Srednji broj dana u periodu vegetacije sa maksimalnom dnevnom temperaturom većom od 35°C) zbog čega će vinogradi sve više biti izloženi stresu prouzrokovanom tropskim letnjim temperaturama.

Međutim, najveći problem koji je pred domaćom vinogradarsko-vinarskom naukom, strukom i praksom je činjenica da se projektuje negativna promena CI (Indeksa svežine noći) koji je jako bitan za kvalitet grožđa u smislu nakupljanja sekundarnih metabolita, odnosno aromatskih i bojenih materija. Naime, već u sadašnjosti se u nekim vinogradarskim područjima vrednost indeksa suše pomerila sa CI+2 (vrlo hladne noći) u CI+1 (hladne noći). S obzirom na to da će do kraja veka ovaj indeks rasti i iznad 13,5, za proizvođače će biti pravi izazov proizvoditi bela vina od grožđa sorti Sauvignon blanc, tamjanika i drugih aromatičnih sorti čija vina treba da zadrže svežinu i tipične arome.

Iz tog razloga, kao i iz razloga promena koje se očekuju u domaćoj proizvodnji grožđa i vina uslovljenih globalnim zagrevanjem, neophodan je intenzivan rad svih aktera i uključivanje problematike klimatskih promena u strateška dokumenta i programe razvoja domaćeg vinogradarstva i vinarstva.