Kako zamrzavanje hrane menja njenu nutritivnu vrednost: Registrovani dijetetičari objašnjavaju

Dok stavljanje preostalog pirinča ili testenine u frižider može stvoriti otporniji skrob i povećati potencijalne zdravstvene koristi, zamrzavanje hrane za kasnije podgrevanje ne menja nužno nutritivni sastav hrane.

Prema podacima Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA), do malih promena u nutritivnoj vrednosti dolazi tokom čuvanja hrane u zamrzivaču.

Međutim, na kraju, da li zamrzavanje hrane menja nutritivni sastav zavisi od konkretne hrane koja se zamrzava i da li je prethodno blanširana ili kuvana.

„Zavisi od hrane“, rekla je Kristin Kirkpatrik, registrovani dijetetičar iz Cleveland Clinic i koautorka knjige Regenerative Health, te dodala: „Neka hrana ima poboljšanu biološku dostupnost hranljivih materija kada se primeni toplota (npr. kada se blanšira ili kuva pre zamrzavanja), dok je kod drugih bolje u sirovom stanju.“

Zamrznuti kristali koji se formiraju kada se nešto zamrzne su glavni razlog zbog kojeg određeni hranljivi sastojci mogu biti izgubljeni, objasnila je Kesli Kosta, registrovani dijetetičar i nutricionista.

„Ovi kristali mogu razbiti ćelijske zidove, što dovodi do blagog gubitka određenih hranljivih materija, poput vitamina C i vitamina B, koji su rastvorljivi u vodi“, rekla je Kosta.

Ona je dodala da su ti gubici obično veoma mali i da su potrebna dalja istraživanja da bi se potpuno razumelo kako zamrzavanje hrane može uticati na njen nutritivni sastav.

Evo kako zamrzavanje može uticati na hranu, kao i saveti za bezbedno zamrzavanje, odmrzavanje i podgrevanje hrane.

Zamrzavanje hrane zapravo može očuvati hranljive materije

Kada se pravilno uradi, stručnjaci kažu da zamrzavanje hrane može očuvati nutritivni sastav u poređenju s drugim metodama čuvanja hrane.

„Proces zamrzavanja može delimično očuvati hranljive materije u hrani usporavanjem gubitka vitamina koji bi se dešavao tokom vremena da je hrana čuvana na sobnoj temperaturi ili u frižideru“, objasnila je Kosta.

Na primer, zamrznuto voće i povrće mogu se brzo zamrznuti unutar nekoliko sati od berbe u trenutku kada su najzreliji, što omogućava da se hranljive materije zapečate, rekla je Rahaf Al Boči, vlasnica Olive Tree Nutrition i portparolka Akademije za ishranu i dijetetiku.

S druge strane, rekla je da sveže povrće može izgubiti neke od tih hranljivih materija dok se prevozi do prodavnica.

Kirkpatrik je ukazala na studiju iz 2017. godine koja je uporedila nutritivni sastav svežeg, sveže zamrznutog i sveže čuvanog voća i povrća. Sveže čuvana hrana je definisana kao hrana koja se čuva u frižideru pet dana, što je prosečno vreme na osnovu ponašanja potrošača.

Nalazi su pokazali da nema značajnih razlika u sadržaju vitamina. Tamo gde su uočene značajne razlike, zamrznuto povrće je češće bilo bolje od „sveže čuvane“ nego što je „sveže čuvana“ bila bolja od zamrznute.

Autori studije su zaključili da njihovi nalazi opovrgavaju verovanje da sveža hrana ima značajno veću nutritivnu vrednost od zamrznutih alternativa.

Važni saveti za odmrzavanje i podgrevanje zamrznute hrane

Prema Al Boči, metode podgrevanja koje optimizuju hranljive materije u zamrznutoj hrani su kuvanje na pari, mikrotalasno kuvanje, prženje na woku ili prženje na vazduhu.

„Kuvanje na pari je bolja opcija od kuvanja u vodi, jer smanjuje ispiranje rastvorljivih vitamina u vodu za kuvanje“, rekla je Kosta.

Kirkpatrik je ukazala na studiju iz 2015. godine koja je proučavala različite metode odmrzavanja brokolija, a pokazalo se da su gubici hranljivih materija bili manji prilikom brzog odmrzavanja mikrotalasnom metodom u poređenju sa dužim vremenom kuvanja.

Objasnila je da se čini da je vreme odmrzavanja najvažnije.

„Produženo vreme može negativno uticati na hranljive materije. Kuvanje na kraće vreme čini se da zadržava karotenoide u brokoliju, dok je mikrotalasno odmrzavanje imalo negativan uticaj na brokoli. Međutim, kratko mikrotalasno odmrzavanje pokazalo je manje negativne efekte“, dodala.

Saveti za bezbedno zamrzavanje hrane

Opšti saveti za bezbedno zamrzavanje hrane uključuju blanširanje povrća pre zamrzavanja, čuvanje zamrznutih namirnica na nuli stepeni Farenhajta i korišćenje svih zamrznutih namirnica unutar predloženog vremena čuvanja kako bi se održala najviša nutritivna kvaliteta.

Zamrznuto voće i povrće, posebno, treba konzumirati u roku od 8 do 12 meseci za optimalan kvalitet, ali čak i ako se ova hrana drži u zamrzivaču duže, to neće izazvati probleme sa bezbednošću hrane.

Kosta je napomenula da je važno pratiti smernice USDA.

Smernice za zamrzavanje i bezbednost hrane preporučuju prekrivanje originalnog pakovanja, što može sprečiti pogoršanje kvaliteta tokom vremena. Brzo zamrzavanje, ili zamrzavanje hrane što je brže moguće, takođe pomaže u očuvanju kvaliteta hrane sprečavanjem formiranja velikih, ometajućih kristala leda.

Takođe je važno napomenuti da zamrznute namirnice treba odmah staviti u zamrzivač nakon povratka iz prodavnice, rekla je Džil Roberts, vanredna profesorka specijalizovana za bezbednost hrane na Univerzitetu Južne Floride.

Dodala je da se sveže pripremljena hrana koja se planira zamrznuti treba zamrznuti unutar dva sata od pripreme, piše Health.