Foto: J. B. K.Domaćim kobasicima teško je odoleti. Naročito ako ste ih sami spremali, pa dobro znate od čega se sastoje. A, kada kažete domaće kobasice obično pomislite na uobičajene vrste mesa domaćih životinja, inače, zastupljene u ishrani, a ne na divljač jer ovog mesa obično nema u mesarama.
Naši drevni preci živeli su na mesu divljih životinja i riba, a kako smo civilizacijski napredovali, pripitomili životinje, sve ređe je „jači pol“ odlazio u šumu „u nabavku“. Zato nam se verovatno danas divljač retko nalazi na jelovniku.
Meso divljači je, kažu stručnjaci, znatno bogatije hranjivim materijama od njihovih domaćih srodnika. Moglo bi se reći i da je „prava proteinska bomba“.
Od mesa krupne divljači, pod tim se podrazumevaju divlja svinja, jelenska i srneća divljač, lopatari, mufloni, divokoze, spremaju se raznorazne đakonije – od čorbi i paprikaša do kobasica i sušenog mesa.
Delikatesi, kao što su dimljene kobasice i suvo meso divljači, vezani su za zimu i za pripremu i za konzumiranje.
Proveravali smo kako se ove đakonije spremaju u šumovitom zaleđu Đerdapa, bogatom divljači.
Ono prvo i osnovno je da imate meso divljači i, naravno, da ste do njega došli legalnim putem, a ne krivolovom.
Potrebno je i malo više vremena, jer je ova vrsta mesa žilavija i oštrog, specifičnog ukusa. Zato je neophodno da odleži nekoliko dana u takozvanom pacu. Kobasice se mogu spremati od više ili jedne vrste mesa, kako ko voli.
Preporuka mladog inženjera šumarstva Aleksandra Ostojića je da se jelensko ili srneće meso, koje inače nije masno, kombinuje sa slaninom domaćih životinja.
Meso divlje svinje ima dovoljno masnoće i nije neophodno dodavati slaninu. Obavezujućih recepata za ukusne kobasice od mesa krupne divljači sa precizno propisanim količinama i vrstama začina i začinskog bilja nema.
Deleći sa nama svoje višegodišnje iskustvo u pripremi kobasica od divljači, lovci iz Dobre, među kojima je i Goran, kažu da se bez bojazni od greške, može primeniti i klasičan recept za domaće kobasice.
Ono osnovno je da smesu čini 80 odsto mesa i 20 odsto slanine, što ne važi za kobasice od mesa divlje svinje.
Što se začina tiče sa sledećom razmerom se ne može pogrešiti: dva procenta soli, upola manje paprike po volji slatke ili ljute, isto toliko najkvirca (pimenta) i 0,1 odsto bibera. Beli luk po ukusu.
Ostojić, na primer, ne ubacuje beli luk u smesu mesa, jer meso drži u pacu sa belim lukom. Dodaje so i biber u meso samleveno u mašini za meso.
Ima onih koji u smesu za kobasice dodaju mlevenu papriku slatku ili ljutu, majoran, granule belog luka…
Gotove kobasice, kao i komadi mesa odabrani za sušenje prethodno odstajali u salamuri, spremni su za sušenje.
Praksa je da se četiri, pet dana u pušnici loži slaba vatra, a nakon toga se meso i kobasice ostave da se samostalno postepeno sušena hladnom i promajnom mestu.
Ovako osušene kobasice i suvo meso skidaju se po potrebi sa tavana ili sličnog mesta određenog za čuvanje i mogu se koristiti pet, šest meseci.
Naravno, ako se pre toga ne pojedu.
Više vesti iz ovog grada čitajte na posebnom linku.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
