Najbolji, originalni ćevapi: recept više nije tajna

http://vitkigurman.com/cevapi-recept-originalni-najbolji/

Zapravo, kako je ćevap postao tradicionalno jelo u BiH i Srbiji, nakon što je preuzeto iz Otomanske imperije – svakako i da postoje varijacije u vrstama mesa koje se u njemu koriste. Razlikuju se po načinu pripreme i serviranja, u zavisnosti od mesta gde se prave.

Na osnovu gomile tutorijala, recepata, navodno razotkrivenih tajni koje kruže u offline i online svetu – uspela sam da sastavim nešto što bi trebalo da bude najbliže pravom, tajnom receptu. Tokom pripreme sam prekrišila par pravila, ali ću uvek navesti šta nisam radila po propisu. Tako ćete dobiti na kraju 2 recepta: stvarno pravilan i moju pojednostavljenu verziju.

Koje meso ide u prave ćevape?

Trebalo bi da se koristi miks mesa, a osnova je junetina u koju može da se doda ovčetina, jagnjetina ili svinjetina. Zapravo, bez obzira na to što se negde u Srbiji upotrebljava i svinjetina – ima stavova da svinjsko meso nema šta da traži u pravom ćevapu. Na početku su se navodno pravili samo od ovčijeg mesa, pa se vremenom zbog prihvatljivijeg ukusa za gradsko stanovništvo desila promena i ćevap počeo da se pravi od mešavina mesa. Popularna je na primer kombinacija 70% junetine i 30% ovčijeg mesa – ali ni ona nije pravilo.

Ono što jeste pravilo je da meso koje se koristi za ćevape nikako ne sme da bude nemasno. Kada je junetina u pitanju, idealno je koristiti kvalitetne masnije delove, poput mesa sa rebara i vrata:

·         1kg junetine od vrata

·         50ml vode

·         kašičica soli

·         1/3 kašičice bibera

·         3 čena belog luka sitno seckana

Dakle, nema jaja, nema vegete, nema prezli i nepotrebnih dodataka! Nema čak ni crnog luka u masi za ćevape, jer se on dodaje svež pri serviranju.

Postupak pravljenja ćevapa

1.    Originalno se u vodi prokuva beli luk, so i biber pa kada se voda ohladi sve se proceđeno sipa na meso seckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama – a bude stvarno dovoljno jako začinjeno.

2.    I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan  se tek meso melje dva puta na mašini. Kako nemam mašinu za meso, a nisam htela da ispustim dušu zbog ribanja blendera – u mesari sam tražila da mi meso odmah samelju 2 puta na mašini. Kad sam došla kući, prelila sam ga ovim rastvorom, malo promešala i ostavila da malo odstoji.

3.    Nakon mlevenja za one koji su prvo sekli na kocke – a za mene nakon što je malo odstajalo – meso treba da se „mesi“ još pola sata. I ovo je #dUmremmomenat zbog koga sam sve skratila na 12-13 minuta. Nisam mogla više zbog pune ruke umornih prstiju .

4.    Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom (tj. lanenom krpom) još 3-4 sata, van frižidera. Providna folija je tu umesto lanene krpe koju nemam, a i da je imam mrzelo bi me da je perem posle.

5.    Nakon tih par sati, a pre nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umeša i 1 kašičica sode bikarbone da budu „vazdušastiji“. Ni sodu bikarbonu nisam imala u kući ali pošto je meso bilo sveže samleveno – to nije bilo važno. Naime, proteini u mlevenom mesu se vremenom vezuju pa zato pljeskavice i ćevapi koji odstoje neće da se raspadnu prilikom termičke obrade. Ali zbog tih istih proteina nije dobro ni kupiti meso samleveno mnogo ranije, jer što duže meso stoji postaje sve „tvrđe“. U tome je verovatno i fora sa onim sečenjem na kockice…

6.    Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Glavna fora je da se dobro stisne i da nema puno vazduha, tj. da masa bude „sabijena“. Tako se dobiju oni ćevapčići koji „odskaču“ u tiganju (na roštilju) kao da su gumene loptice . Pošto naravno taj špric nemam, snašla sam se po običaju… Isekla sam par santimetara od otvora plastičnu flašicu vode. Onda sam meso rukom stiskala kroz taj otvor pazeći da sve bude „sabijeno“ koliko je moguće u ovoj improvizaciji. Ćevapi nisu bili savršeni i trebalo je malo popravke rukom – ali je svakako ispalo neuporedivo bolje nego da sam se mučila da ih pravim 100% ručno (ili stiskam iz kese, što mi već zvuči besmisleno).

7.    Na kraju je sledilo prženje u roštiljskom tiganju. I da imam pravi roštilj, ne umem da zapalim ćumur. Tu sam ispoštovala pravilo da hvataljkama za meso ćevape okrećem non-stop. Kažu da temperatura ne sme da bude preslaba da ne ostanu živi i počnu da se kuvaju u tiganju, a ne sme da bude ni prejaka da ne zagore. Pravilno je da sredina ostane blago rozikasta, ali pečena.

8.    Zato što sam radila na tiganju, nisam ga odmah zamastila i malo masti sam dodala kasnije. U mom roštiljskom ovako dobijem više „roštiljast“ nego „prženi“ ukus. Pravilno je ipak sledeće: ako se ćevapi peku na roštilju, treba ih premazivati gustom i jakom junećom supom uz redovno okretanje (naravno nikako ne sme da se koristi rastvorena kocka za supu).

Autor recepta je Maja Petrović autorka bloga Vitki gurman koja piše o zdravoj ishrani. Njena prva knjiga Gurmanske veze predstavlja zbirku prerađenih i prilagođenih tekstova s bloga, obogaćenu novim do sada neobjavljenim tekstovima i receptima.