Naučnici veruju da su otkrili novi ukus

Nauka priznaje postojanje pet osnovnih ljudskih ukusa: slatko, kiselo, slano, gorko i umami.

Nedavna istraživanja pokazuju pak da bi se tom spsiku trebao dodati novi ukus, povezan s amonijum hlodirom, a otkrio ga je tim naučnika sa Univerziteta Južna Kalifornija i Univerziteta Kolorado u SAD.

Amonijum hlorid, kada dođe u kontakt s ljudskim čulom ukusa, izaziva jedinstven osećaj, opisan kao mešavina gorčine, slanosti i blage kiselosti.

Dok su reakcije životinja na to jedinjenje temeljno proučavane, tačan odgovor ljudskih papila ukusa ostao je predmet ograničene naučn analize.

Široka primena

Amonijum hlorid nalazi primenu u lekovima, đubrivu, a koristi se i za pojačavanje hrskavosti grickalica u nekim regionima u Aziji. U Evropi se koristi kao so za davanje ukusa slatkišima.

Ako živite u skandinavskoj zemlji, možda ste već upoznati s tim ukusom, a možda ga i volite, napominje neuronaučnica Emili Lajman s Univerziteta Južna Kalifornija.

Ključan protein

Nova studija, koja je objavljena u naučnom časopisu „Nature Communications“, proširuje rezultate prethodnog istraživanja o proteinu otopetrin1 (OTOP1), koje je razjasnilo njegovu ulogu u detektovanju kiselog ukusa. Nova studija otkrila je kako OTOP1 reaguje na amonijum hlorid.

Kada su uzgojene ljudske ćelije odvojeno bile podvrgnute kiselom ukusu i amonijum hloridu, OTOP1 receptor pokazao je slične odgovore na oba stimulansa.

U ispitivanjima na životinjama miševi bez gena OTOP1 pokazali su ravnodušnost prema hrani koja sadrži amonijum hlorid, dok su ga oni s genom aktivno izbegavali.

Čeka se konačna potvrda

Taj prethodno neotkriveni put aktivacije nagoveštava potencijalno uključivanje šestog ukusa na spisak ukusa, iako su dalja istraživanja nužna za konačnu potvrdu i zvanično priznanje.

U budućem istraživanju naučnici žele dublje da prouče odgovor OTOP1 receptora na amonijum hlorid i procene potencijalne varijacije u tom odgovoru među različitim vrstama. Važno je napomenuti da različite životinje različito reaguju na amonijum hlorid.

Čak i obični crv, Caenorhabditis elegans, može prepoznati taj ukus i zbog njega izbegavati određenu potencijalnu hranu.

Verovatno je da smo evolucijom uslovljeni da se klonimo supstanci koje stimulišu ovaj ukus zbog njihove potencijalne toksičnosti, iako su se ljudi prilagodili njihovoj konzumaciji u ograničenim količinama.

Amonijum je donekle toksičan, pa ima smisla da smo razvili mehanizme ukusa da ga otkrijemo, objašnjava Lajman.