Nedovoljno pečeno meso najopasnije

Sreće se u svim delovima sveta, a uzročnik je valjkasta glista Trichinella spiralis, koja se u obliku larvi nalazi u mesu zaraženih životinja. Upotreba takvog mesa u ishrani dovodi do infekcije ljudi.

Trihineloza je primarno infekcija divljih životinja među kojima se održava u procesu lanca ishrane. Zbog toga je najrasprostranjenija među životinjama koje pripadaju mesojedima i svaštojedima. Sve one mogu biti rezervoari zaraze za ljude, ukoliko se meso ovih životinja koristi u ljudskoj ishrani. Od divljih životinja infekcija se prenosi na pacove, stvarajući nova žarišta. Među pacovima ova infekcija se stalno održava i povremeno se prenosi na domaće svinje, ali i na domaće mačke i pse. Najveći epidemiološki značaj u Vojvodini ima domaća svinja, mada su registrovane i epidemije prouzrokovane mesom divlje svinje. Životinja zaražena trihinelom ne pokazuje znake bolesti. Zbog toga se zaraženost životinje može utvrditi jedino pregledom mesa na trihinelozu.

Sredinom 80-ih godina prošlog veka u Francuskoj i Italiji je bilo inficirano na stotine ljudi nakon konzumiranja konjskog mesa. Za neke epidemije je utvrđeno da su konji uvezeni sa prostora bivše Jugoslavije. Konji, koji su biljojedi, mogli su se inficirati konzumiranjem sena, trave ili zrnaste hrane u kojima su bile inkapsulirane larve trihinele. U Nemačkoj je registrovano zaražavanje mesom kamile uvezenim iz Egipta.

Kako dolazi do zaražavanja ljudi

Čovek se zaražava alimentarno, korišćenjem u ishrani mesa i mesnih prerađevina zaraženih životinja. Učaureni oblici parazita se u crevu pod uticajem sokova oslobađaju svojih čaura, brzo rastu i sazrevaju do odraslih oblika. Odrasli paraziti stvaraju brojne larve koje se probijaju kroz zid creva do krvotoka, da bi krvlju bile raznesene do mišića gdje stvaraju čaure. Učaurene larve mogu da žive i više godina, najčešće šest meseci posle infekcije, kasnije larve uginu, a kapsule kalcifikuju. Parazit se ne prenosi sa čoveka na čoveka.

Učestalost javljanja trihineloze kod ljudi zavisi od rasprostranjenosti trihineloze kod životinja, čije se meso koristi u ishrani i od kulinarskih navika. Epidemiološki najrizičnije namirnice su dimljeno i termički neobrađeno ili nedovoljno obrađeno meso i mesne prerađevine. U Vojvodini, naročito u seoskim domaćinstvima, meso i prerađevine se obezbeđuju iz vlastitog uzgoja i klanja svinja, pri čemu se jedna količina mesa konzervira sušenjem ili se koristi za pravljenje kobasica. Zbog toga se trihineloza najčešće javlja u obliku porodičnih epidemija u vreme svinjokolja.

Kako izgleda klinička slika trihineloze kod ljudi

Klinička slika je rezultat biološkog razvoja trihinele, patogenetskih i patoanatomskih promena u organizmu čoveka. Pojava i intenzitet simptoma i znakova bolesti zavise od broja unetih larvi. Ukoliko je mali broj unetih parazita, bolest se obično ne manifestuje klinički. Klinička slika kod manifestne bolesti može da varira preko nejasno do potpuno ispoljenih simptoma, sa lakšim, srednje teškim i teškim tokom, a nekad i smrtnim ishodom.

Trihineloza kod ljudi prolazi kroz tri faze koje su usko povezane sa biološkim ciklusom parazita.

Prvi simptomi se mogu pojaviti već posle nekoliko dana od korišćenja trihineloznog mesa (period inkubacije). Ovi simptomi nisu ni karakteristični niti obavezno prisutni. Može se javiti gubitak apetita, malaksalost, muka, gađenje, bolovi u predelu želuca, povraćanje ili proliv. Ovim simptomima se često ne pridaje značaj niti se samo na osnovu njih može posumnjati na ovu bolest.

Za drugu fazu bolesti karakteristična je visoka temperatura, otok očnih kapaka i lica i bolnost mišića zbog čega su otežani žvakanje, govor, hodanje, stajanje. Ovi simptomi se najčešće javljaju 8-15 dana od konzumiranja infestiranog mesa (raspon je od 5-45 dana) i treba da pobude sumnju na trihinelozu, ali slične simptome mogu dati i brojna druga oboljenja. Značajan je epidemiološki podatak, koji će usmeriti lekara da sprovede ciljana ispitivanja, da je bolesnik konzumirao meso, koje nije pregledano na trihinelozu kao i pojava sličnih simptoma među ukućanima koji su jeli takvo meso ili prerađevine.

U trećoj fazi bolesti dolazi do smirivanja upalnih procesa u mišićima i učauravanja larvi. Faza oporavka može da traje mesecima.

Kako se postavlja dijagnoza trihineloze

Dijagnoza se postavlja na osnovu epidemiološke ankete, podataka o konzumiranju zaraženog mesa, kliničke slike, karakteristične krvne slike, seroloških testova i trihinoskopskog pregleda sumnjivog mesa. U velikom procentu bolesnika sa simptomima prisutna je eozinofilija. Kod većine su povišeni serumski nivoi IgE, kreatinina, fosfokinaze. Dijagnoza se potvrđuje porastom titra specifičnih antitela.

Kako sprečiti obolevanje od trihineloze

1. Najznačajnija mera sprečavanja trihineloze kod ljudi je pregled mesa metodom trihineloskopije. Za pregled se uzima kruna dijafragme. Dijafragma deli grudnu od trbušne duplje, a kruna dijafragme se nalazi uz kičmeni stub. Uzorak se uzima sa obe strane. Ukoliko se istovremeno kolje više svinja, uzorak se uzima od svake životinje posebno. Pored pravilnog uzimanja uzorka važno je da pregled izvrši stručno lice, odnosno nadležna veterinarska služba koja je za to registrovana.

2. Do dobijanja nalaza da je meso ispravno, ne degustirati sirovu smesu za kobasice, niti jesti termički nedovoljno obrađeno meso i mesne prerađevine.

3. Pribor za obradu i mašine za mlevenje mesa nakon svake upotrebe treba temeljno oprati.

4. Termičku obradu mesa vršiti na temperaturi većoj od 70şC dok se boja mesa u svim delovima ne promeni iz ružičaste u sivu (za 1kg mesa u komadu 1 sat). Niske temperature dovode do uništenja larvi pod uslovom da se ona spusti do određene tačke i da traje dovoljno vremena. U mesu debljine 15 cm na -15şC trihinela će biti razgrađena za 30 dana, sem u mesu pojedinih divljih životinja, jer su vrste trihinele koje dovode do infekcije tih životinja otporne na niske temperature.

5. Usoljavanje, dimljenje, sušenje ili stavljanje mesa u mikrotalasnu pećnicu, kao i nedovoljna termički obrada svežeg mesa na roštilju ne uništavaju larve trihinele.

6. Pri pojavi prvih znakova bolesti, nakon konzumiranja „sumnjivog“ mesa, obratiti se hitno lekaru.

7. U domaćinstvima gde se gaje svinje, na farmama i stočnim grobljima neophodno je vršiti sistematsko uništavanje glodara, deratizaciju.