Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima „od sumraka do svitanja“

U esnafskim pekarsko-burekdžijskim krugovima poznat kao Mali Neša, dočekuje nas i uvodi tik iza ponoći u tajne svog pekarskog zanata. U njegovom slučaju porodičnog, jer ga je učio od oca. Radi ga duže od tri decenije.

Da bi bolje pohvatali sve u ovoj noćnoj avanturi, pojašnjava nam da u poslu postoji „linija” koje se pridržavaju kako bi sve stigli, postigli, a da bude na vreme i naravno, vruće za otvaranje.

Dok se odeva u belu pekarsku radnu odeždu i paše obaveznu keceljicu Mali Neša nam priča brojne angdote iz doba „kupovine” zanata.

– U ovom poslu sve ide po osećaju. Toga nema po knjigama. Na primer, testo se zamesi sa toplom vodom jer bolje narasta. Pitam koleginicu:“Koliko topla?”, a ona mi odgovori – kao za kupanje. Ili pojašnjenje :“So, staviš – da bude”. Kolega mi objašnjava za kvasac ovako:“Znaš onaj od 20 dinara? E, pa njegovo ćoše“, priseća se Mali Neša svojih pekarskih prapočetaka i saveta koje nikad nije „ispustio” s uma.

Testo za burek pripremi se još prethodnog dana i odstoji u frižideru.

– Prvo se ono vadi, da „odmori” i opusti sat i po – dva, počinje on, a mi „pratimo liniju”. Za to vreme priprema se pecivo za testo, a u rerni prže meso i luk, nadev za burek.

Dok mašina dvadesetak minuta okreće to testo za pecivo, projanica se meša ručno. Na ovoj „liniji” nema lufta do jutarnjeg špica.

Na frižideru prigodan magnet, iz posla – „Mogu i ja da smršam al’ neću da ljudi pomisle da nemam šta da jedem”. Na zidu Če Gevara, tik do keceljica sa drvenom kutlačom i viljuškom. Naravno i tranzistor – najbolji pekarski drugar i Radio 202. A, pesme prikaladne Rundek i „Pođimo na selo”, sa stihom „Bio sam stranac u noći”, kao i mi na prvoj vatrenoj liniji pekarske proizvodnje.

Na tabli se testo već ručno razvija. Onda burek na tablu, pecivo u peć, a stiže i projanica, koja mora opet da se premesi ručno. Filovi idu u pecivo, bogato, a đevrek i perek, odnosno pereca, se obasipaju susamom. Sa „dvestadvojke” ide „Oktobar” i stihovi „probudi me”, ali u pekari niko ni ne spava, naprotiv.

Odmoreno testo za burek se „pljeska” po tabli, a ono za krofne mora više puta da se premesi da dobije na volumenu, pokrije, pa kad naraste u fritezu.

Mušterije dolaze usred noći, iako nije otvoreno.

– To su najčešće taksisti, policajci ljudi koji idu na ili sa autobusa. Ne smamo da prodamo ništa pre otvaranja i zato, ako ima nešto već gotovo poklonimo im. Sevap je ne ostaviti čoveka gladnog a i najbolja je reklama „od usta do usta”, pokazuje Mali Neša da je sem pekarskog savladao i tajne burekdžijskog advertajzinga.

Poznaje i ritam stalnih, onih prvih mušterija od pre svitanja ko dolazi po pužiće sa sirom, vruće kifle za muža ili vreo burek. Ima i onih što traže ne dlaku u jajetu već meso u bureku.

– Mušterija kao nezadovoljna zove me i proziva „gde ti je meso u ovom bureku?”, a ja u najvećoj gužvi.

Pogledam ga samo i pitam:

– Je l si služio vojsku?

– Jesam, odgovara on zbunjeno.

– Pa, je l si tamo jeo vojnički pasulj?

– Naravno, ko nije, odgovara on već samouvrenije.

– I, je l si u njemu nekada našao vojnika, poentira Mali Neša i vraća se na „liniju” jer posao ne sme da trpi zbog doskočica ma kolio bile duhovite.

Burek počinje od jufki… Foto: Z. S. M.

… i završava vađenjem kukicom Foto: Z. S. M.

A, mi, trudimo da ne smetamo, što je nemoguće – baš uopšte ali makar ne preterano.

U testo za prijanicu ide i jaje, opet se premesi ručno – dakako, a stiže i ono za krofne.

– So, ulje, šećer, brašno, kvasac, odejkuje na svim frontovima noćne „linije”.

Testo za pecivo opet na tabli, praćeno pesmom „Zajedno bićemo bolje”. E, ovde „sunce sija samo sa zvučnika”. Ma, daleko je sunce, bukvalno, u onom burekdžijskom smislu.

Kida se testo za obična peciva, ide đevrek – perek, pršti brašno, oklagije svih veličina i kalibara (ima imresivnih) samo „cepaju”. Malom Neši ne vide se ruke dok mesi ili baca razvijene jufke za burek u vazduh – k’o kolibri, objektiv ne stiže da registruje.

Kad porastem biću… Foto: Z. S. M.

… perek ili đevrek Foto: Z. S. M.

Uleću čvarci u pogačice, pa se preklapaju, još jedna „trojka” pa „četvorka” na tabli.

Pred zoru grad ko da kovarnu, živnu, kretoše i prvi busevi. Ovde već špic – đevrek ili perek – pitanje je sada? Stiže perek. Pa šumadijske kifle sa kačkavaljem, šukom i kečapom, a iza njih u najavi rolnice sa šunkom, gril kobasicom i viršlom, šunka sendvič u nastajanju… Kod pletenice sa zvučnika odjeknu „Kako bubanj kaže” – važi al onaj za mešanje testa. Potom bi i „hajde da rolamo” ali đevrek sa slaninom.

Za pogačice testo gotovo, pod modlicu i „fajnal tač” na tabli sa rakijskom čašicom. Perek i đevrek dobijaju prskanje presolcem, hlade se desetak ak minuta pa premaz uljem. Na 202 recept za komplet lepinju – hvala jedva i ovo postižemo. Gleda se u peć, proverava temperatura, šteluje, šumadijske kifle završavaju u njihovoj utorbi, tura za turom peciva, stiže i projanica, taman pre šest za otvarnje.

Mali Neša špaklom čisti brašno sa table – sprema se za krofne. U peć idu pogačice, a pecivo iz njih tek „sveže ubrano” vruće ređa se i niže u prodajnom delu. Na repertoaru BG sindikat i „nema povlačenja, nema predaje”. I stvarno nema – gotove pogačice sa čvarcima na red dolaze puter kifle.

– Zagrizi kiflu, pokreni zabavu, dobacuje Mali Neša, duhovit i u ovom esnafskom spidu i finišu noći.

Fajnal tač na pekarskoj tabli rakijskom čašicom Foto: Z. S. M.

Sve vrelo, sveže i na vreme – pravo sa pekarske „linije” Foto: Z. S. M.

Fil mora da bude bogat – Foto: Z. S. M.

Pa, redom opet: đevrek, perek, burek, višnja, pletenica… I mušterije pristižu redom koji je najavio taksisti, policajci, potom civilna lica. Stiže i burek – vreo. Vadi se kukicom. Za zlatno doba – zbog zlaćane korice, ne društveno-političkih okolnosti beležimo – prva bi osmina sa sirom, za ovde.

E, al to nije kraj. Za finale krofnice iz friteze. Ladnu se tri-četiri minuta pa filuju džemom, bogato jašta, i posupaju prah šećerom – „četiri jezia govore” cene mušterije.

– Kad vi spavate, pita žena koja u torbu pakuje vrelu projanicu i utrčava u autobus.

Pa, sko smo sa njim počeli i za kraj da parafraziramo Bajagin besmrtni stih – grde iznad bolnice njupaju se rolnice, kući idu pekari. A, bogami i reporteri.

Recept za testo – Skala 1/2/3/4/5/6/

Po Malom Neši recept za testo je skala – litar vode, 2 kilograma brašna, soli 3 odsto – 30 grama, šećer 40 grama, kvasac 50 grama i 6 decilitara ulja. Tako se najlakše pamti.

Testo se mesi 20 minuta, odstoji 10, a potom „obrne” u mašini još samo dva-tri kruga da „dobije na snazi”. Vadi se i oblikuje na tabli. Prilikom oblikovanja testo se kalupi na „trojku” ili „četvorku” – na pola, pa još na pola a između premaže salom koje se topi u peći stvara slojeve – lista se.

Testo narasta 20 do 30 minuta pa onda ide u peć. Ako je pećka dobro založena ne peče se duže od 10 minuta.

Od jufkice do nadeva – Recept za burek

U testo za burek idu samo: brašno, so i voda.

– Odnos je uvek 1:2 – na 1 litar vode ide 2 kilograma brašna. So ide 40 grama na svako kilo brašna, odaje burekdžijsku tajnu Mali Neša čitaocima Danas.

Testo se zamesi sa hladnom vodom. Mora da odstoji jedan dan ufrižideru.

– Kada „odmori” i „opusti”, naprave se prvo jufkice – loptice i namaste mašću da se ne suše i ne „nahvataju koru”, pojašnjava on.

U fil ide 200 grama mesa – junetina i crni luk, industirjski jer ne izaziva gorušicu. U „sa sirom” varijanti ide isto tako 200 grama sira kao nadeva. Peče se 20 minuta na 200 stepeni.

Više vesti iz ovog grada čitajte na psoebnom linku.

Još vesti iz ovog grada

Važan i neizostavan dokument jugoslovenske popularne kulture: Monografija grupe „Smak”

Petar Mošić predstavlja samostalnu izložbu – „Spavači“

Priča o ugnjetavanoj ženi jedna od najgledanijih u istoriji italijanske kinematografije: Film „Uvek postoji sutra” u kragujevačkom SKC-u

„Od betona do kanona” i „Neispričana priča”: Dani Milutina Milankovića u Istorijskom arhivu Šumadije