Ono što možda niste znali o vinu

Najranija poznata vinarija je 6.100 godina stara Areni vinarija u Jermeniji. Vino je doseglo Balkan do 4500. p. n. e. i konzumirano je i slavljeno zbog svog opojnog dejstva u antičkoj Grčkoj, Trakiji i Rimu.

Vino je dugo imalo važnu ulogu u religiji. Crno vino su antički Egipćani asocirali sa krvlju. Njega su koristili Grci u kultu Dionisa i Rimljani u svojim Bahanalijama; judaizam je isto tako inkorporirao crno vino u Kiduš, a hrišćanstvo u pričešće.

Vinogradarstvo u Srbiji bila privilegija vladara

Prvi nađeni tragovi vinogradarstva i vinarstva na teritoriji Srbije su posude iz bronzanog doba, oko 2200. godine pre n. e., i iz gvozdenog doba, oko 400. godine p. n. e. Prilikom arheoloških iskopavanja Sirmijuma i drugih antičkih lokaliteta u Srbiji pronađen je veliki broj amfora koje potvrđuju upotrebu i proizvodnju vina. Poznato je da je rimski car Domentijan (69.-96.) uveo zakonski monopol kojim je samo italičnim vinogradarima bilo dozvoljeno da sade kvalitetnu lozu. Taj monopol je važio sve do cara Marka Aurelija Proba, rođenog u carskom gradu Sirmijumu 232. godine. Prob je zasadio vinovu lozu na padinama Fruške gore u okolini Sirmijuma, pa je za njegovo ime vezan početak vinogradarstva u Srbiji.

Vinogradarstvo je procvalo u doba Nemanjića, i to najviše u Metohiji, međutim stagnira pod osmanskom i austrougarskom vlašću, da bi se ponovo povratilo oslobođenjem Srbije.

Nakon oslobođenja od Turaka u Srbiji dolazi do intenzivnog razvoja vinogradarstva koje postaje najznačajnija privredna grana. Osnivanjem “Navipovog” podruma 1848. godine počinje organizovana proizvodnja vina u Srbiji.

Kralj Petar I Karađorđević i njegov sin Aleksandar su početkom 20. veka u centralnoj Srbiji na brdu Oplenac kod Topole podigli na desetine hektara vinograda i podrum u kome su proizvodili vrhunska vina. U blizini kraljevog podruma postojala je i Venčačka vinogradarska zadruga koja je bila poznata po proizvodnji penušavog vina, znana kao jedna od najvećih vinarija na Balkanu.

Dušanov dvadesetpetokilometarski vinovod

U doba cara Dušana donet je zakon koji se odnosio na spravljanje vina i njegov kvalitet, o čemu svedoči zapis iz “Povelje Stevana Prvovenčanog”. Sam car Dušan je posedovao velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena. U njegovo vreme iz vinograda i podruma u Velikoj Hoči vino je keramičkim vinovodom dugim 25 km dopremano sve do carskih podruma u prestonicu Prizren.

NAJSTARIJE VINARIJE NA SVETU

Tri najstarije vinarije na svetu koje još uvek prozvode vino nalaze se u Evropi, u tri različite zemlje, povezane dugom tradicijom vinogradarstva, ali i prestiža i moći. Ove vinarije, osim što su značajni kulturno-istorijski spomenici, danas daju neka od najkvalitetnijih i najskupljih vina na svetu.

1. “Château de Goulaine” – Francuska (sagrađen oko 1000 godine)

(po Vuku: Šato d Gulen)

Château de Goulaine pripadao je porodici Goulaine, uz izuzetak perioda od 1788. do 1858., tokom Francuske revolucije, kada je dospeo u vlasništvo jednog holandskog bankara. Kao jedan od poslednjih zamkova koji i dalje pravi vino, Goulaine proizvodi bela vina iz doline Loare od sorti muskadet i fole blanš (Folle Blanche). Postoje glasine da je nekadašnji kuvar zamka de Goulaine, gospođa Klemens Lefevr, izmislila beurre blanc sos, čuveni francuski beli sos poput bešamela u koji najčešće ide malo vina sorte muskadet. Danas je moguće prenoćiti u zamku Goulaine ili ga iznajmiti za venčanje.

2. Barone Ricasoli – Italija (osnovana 1114. godine)

Zamak Di Broljo, vrhunac svetske arhitekture u savršeno očuvanoj prirodi, mesto je gde je izmišljen kjanti, jedna od najpoznatijih vrsta vina iz Italije.

Ovaj zamak pripadao je jednoj toskanskoj porodici u vreme kada su Firenca i Sijena još uvek bile gradovi-države. Zamak Ricasoli je preživeo politička previranja u Italiji sredinom trinaestog i kugu tokom četrnaestog veka, uzdizanje porodice Mediči u XVIII veku, kao i drugi svetski rat. Danas, u vinariji nude svoje najprestižnije vino, Castello di Brolio po ceni od šezdesetak evra.

3. Schloss Johannisberg – Nemačka ( otvoren oko 1100. godine)

(Po Vuku: Zamak Johanisberg)

U ovom zamku nalazi se najstariji „singl“ vinograd rizlinga na svetu, a najstarija boca tog vina čuva se u njihovoj podzemnoj arhivi po imenu „Biblioteka subteranea“. Postoje zapisi o narudžbini 6.000 litara vina još za vreme vladavine Karla Velikog krajem VIII veka, a prvi verodostojan zapis o vinogradu datira iz pera Luja Pija 817. godine. Ipak, prvu građevinu koja je nukleus vinske kulture čitave regije, benediktinci podižu u zoru XII veka. Shloss Johannisberg je kompletno bio uništen od strane pobunjenika za vreme nemačkog Seljačkog rata 1525. godine, a predstavlja uporište najstarijih vinograda sorte rizling na svetu i važi za prvu vinariju koja je spravljala vina kasne berbe (Spätlese), počevši od 1775. godine.

OD NAUKE DO KUHINJE

Čudesni napitak – od nauke do kuhinje

Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.

Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.

Odmah po otvaranju flaše mladog vina potrebno je ostaviti sat vremena po strani kako bi se „provetrilo“, dok je starija vina sa jačim ukusom preporučljivo piti kada se otvore. Pretakanjem iz flaše, vetre se talozi. Talog se nalazi u starim bocama, ali je mlađa vina bolje vetriti. Tokom vetrenja, izlaganje mlađih vina vazduhu doprinosi „opuštanju“ ukusa i čini ih glatkijim, i uklopljenim u aromu, teksturu i ukus. Starija vina uglavnom gube na intenzitetu u ukusu ukoliko se vetre.

Vino je popularan i bitan napitak koji čini sastavni deo kako evropske, tako i mediteranske kuhinje — od jednostavnih, tradicionalnih jela, do najsloženijih, egzotičnih specijaliteta. Vino je važno u kuhinji ne samo kao piće, već i kao i dodatak jelima koji obogaćuje ukus (uglavnom u dinstanju i pečenju, gde njegova kiselost daje balans slatkim ukusima). Crvena i bela penušava vina su najpopularnija i poznata su još i kao blaga vina, jer sadrže samo 10—14 odsto alkohola. Aperitiv i dezertna vina sadrže 14—20 odsto alkohola i ona imaju jači ukus od blagih, jer sadrže veći procenat alkohola.

VRSTE VINA

Crno vino

Kaberne sovinjon — najpopularnija vrsta grožđa na svetu za proizvodnju crnog vina. Ima mala plavo-crna zrna sa debelom kožom, kasno olista i kasno sazreva.

Merlo — Od ovog grožđa se pravi najskuplje crno vino na svetu — Chateau Petrus. Gaji se u Bordou, u Francuskoj. ima velika zrna sa tankom kožom, ukus ima tragove borovnice i mente.

Nebiolo – Daje vrlo kompleksna crna vina, uspeva na krečnjačkom zemljištu, na većim visinama, najviše u severozapadnoj Italiji. Vrlo tamne boje, kasno sazreva.

Pino noar — Od ovog grožđa se pravi čuveni burgundac. Uspeva na krečnjačkom zemljištu istočne Francuske. Ovo je „sveti gral“ proizvođača u mnogim zemljama. Ima tanku kožu crne boje i guste, guste grozdove.

Sira ili širaz — Drevno crno grožđe sa Srednjeg istoka. Gaji se na granitu, krečnjaku i pesku u dolini Rone (Francuska), u Kaliforniji i Australiji. Plavo-crne boje, ima mala zrna i debelu kožu. Relativno rano sazreva.

Sanđoveze — Ovo grožđe se gaji po celoj Italiji, kao i u Argentini i Kaliforniji. Raste na krečnjaku, ali i na glini, sporo i kasno sazreva, podložno je oksidaciji.

Novi božole — Veoma mlado francusko vino, koje se pije tek šest nedelja nakon berbe.

Belo vino

Šardone — Verovatno najtraženije grožđe na svetu. Bolje uspeva na siromašnijem zemljištu, ali se prilagođava i drugim tipovima. Daje male grozdove tanke kože. Rano cveta i zri.

Šenin blank — Belo grožđe, koristi se za najraznovrsnija vina, daje obična i penušava, suva i slatka. Gaji se najviše u dolini Loare – jugozapadna Francuska, sve do Atlantika. Ima tanku kožu, kasno sazreva.

Crveni traminer ili klevner — Nije potpuno belo grožđe, roze je, daje suva i slatka bela vina, karakterističnog aromatičnog, nekako začinjenog ukusa. Poreklom je iz Aldo Adiga — italijanska pokrajina u kojoj se govori nemački jezik. Ružičasta koža, nekada žuta.

Rizling — Postoje i slabija vina kao što je olac i laški rizling. Voli hladniju klimu. Bleda zrna sa mrljama, u malim grozdovima. Kasno cveta i zri. Daje vrhunska suva, poluslatka i slatka vina.

Sovinjon blan — Grožđe doline Loare, raste na krečnjaku, pesku, šljunku. Kompaktni mali grozdovi tanke kože. Rano zri.

Semilon — Daje sjajna slatka vina i visoko kvalitetna suva. Ima velika zrna i tanku kožu. Traži specifične klimatske uslove. Raste u Bordou u Francuskoj, Čileu, Australiji, SAD, Južnoj Africi.

ZANIMLJIVOSTI I BLAGODETI

1. Crveno vino u ograničenim količinama zdravije nego ne piti alkohol uopšte

Mnoga ispitivanja su pokazala da je umereno konzumiranje crvenog vina bolje po zdravlje od potpunog izbegavanja alkohola. Razlog za to su antioksidanti koji se nalaze u crvenom vinu i koji smanjuju učestalost srčanih oboljenja i dijabetesa tipa 2.

2. Dobro po zdravlje zbog tanina

Praktično sve što se nalazi u vinu, a da nije alkohol ili voda, predstavlja neku vrstu polifenola, organskih hemijskih jedinjenja pod koje spadaju i tanini, i pigmenti, i vinske arome. Od blagotvornih polifenola u vinu je najzastupljeniji procijanid, koji spada u izvesnu vrstu kondenzovanog tanina, a najčešće se dovodi u vezu sa smanjenjem holesterola.

3. Mlada crvena vina zdravija su od starijih

Stara vina obično se najviše cene i smatraju najboljim. Iako neka vina dobijaju bolji ukus s godinama, kada se radi o zdravstvenom aspektu staro vino je lošije od mladog. To je zato što mlada crvena vina sadrže veći procenat tanina od odležalih.

4. Boju crvenom vinu daje kožica od grožđa

Boja u vinu dolazi od biljnog pigmenta zvanog antocijan koji se nalazi u pokožici grožđa.

5. Crvena vina blede s godinama

Vina bukvalno gube boju koja je s godinama sve manje i manje intenzivna. Veoma stara vina su svetla i prozračna.

6. Crno grožđe starije je od belog grožđa

Smatra se da su grozdovi žute i zelene boje od kojih se proizvodi belo vino nastali DNK mutacijom crnog vinskog grožđa.

7. Crvena vina obično sadrže manje sulfita od belih

Po pravilu, nivo sulfita u crvenim vinima niži je nego u belim. Ovo je zbog toga što crvena vina teže da budu hemijski stabilnija od belih, koja lakše degradiraju.

8. Crvena vina mogu da leže duže od belih

Crvena vina sadrže kiseline i značajnije količine tanina koji im pomažu da se održe tokom dugog vremenskog perioda. Ovo se obično naziva „struktura“ i koristi se kao indikator toga koliko dugo neko vino može da stari.

9. Belo vino se može napraviti od grožđa za crvena vina

Budući da je kožica grožđa ta koja crvenom vinu daje njegovu boju, moguće je napraviti belo vino od crnog grožđa, dokle god se pri spravljanju izbegava kontakt sa opnom. Ovo se zapravo praktikuje češće nego što biste verovatno pretpostavili. Na primer, blan de noar šampanjac je belo penušavo vino koje se pravi od crvenih sorti pino noar i pino munier.

10. Sorta tardif jedna od najizdržljvijih

Belo grožđe sorte tardif smatra se čudom među grožđima jer je, nekim čudom preživela i epohu filoksere u Evropi. Uspevao je u jugozapadnim oblastima Francuske, otkriven u Gaskonji, u vinogradu Padebernad gde je preživeo napade filoksere, zahvlajujući peeskovitom tlu. Danas, njegova osobina jako kasnog sazrevanja uz izuzetno visok kvalitet ploda, ističe se kao moguća prednost za preživljavanje budućih klimatskih izazova.

11. Najveći izvoznici vina

Među 15 zemalja koje su najveće izvoznice vina na svetu, očekvialo bi se da će na prvom mestu biti Francuska, međutim to je ipak Italija. Prema podacima o izvozu vina iz 2005. godine, Francuska se nalazi na drugom mestu u svetu. Prate je Španija, Australija, Čile, SAD, Nemačka, Južnoafrička republika, Portugal, Rumunija, Moldavija, Bugarska, Mađarska, Hrvatska i Argentina. U Kaliforniji se proizvodi oko 90 odsto vina koje proizvodi SAD. Ujedinjeno Kraljevstvo je 2000. godine po prvi put u svojoj istoriji uvezla više vina iz Australije nego iz Francuske.

Izvori: wikipedia.com i vino.rs