Pekorino, rikota, gorgonzola, mocarela… – kako konzumirati najpoznatije sireve

Mogli su se naći u Anatoliji, južnoj Evropi, severnoj Africi i Maloj Aziji. U današnje vreme se rado koriste i veoma su cenjeni sa bezbroj vrsta u ponudi.

Takođe postoji niz komplikovanih podela sireva, napomenućemo neke.

Sireve delimo po više osnova podela na primer na osnovu poreklu mleka, kravlje, ovčije, kozije.

Zatim po tvrdoći na meke i polumeke (bri), polutvrdi sirevi (gorgonzola, raklet), tvrdi i ekstra tvrdi sirevi (konte, ementaler, grijer), zatim kojoj zemlji pripadaju kao i zaštićenoj geografskoj regiji iz koje dolaze, po količini masti koju sadrže, da li sa plemenitim plesnima, da li su beli mladi sirevi ili žuti zreli sirevi.

Sirevi Italije

Svako putovanje u Italiju donosi novo iskustvo, da li je to umetnost, moda, arhitektura, hrana, a gde je hrana tu su i sirevi, „formaggi“.

Parmezan, provalone, pekorino, rikota, gorgonzola.

Italija pored Francuske može da dobije epitet velikog proizvođača i ljubitelja sireva.

Postoji više vrsta i kategorija sireva u zavisnosti od porekla da li je mleko kravlje (vaccini), kozjeg (caprini), ovčijeg (pecorini), ili bivoljeg (bufalini) porekla.

Kriterijuma ima dosta, način kako se sir priprema, od kuvanog mleka, nekuvanog mleka tačnije paste za sir, da li se sir presuje, da li mu se dodaju plemenite plesni, zatim količina masti, vreme dozrevanja i odležavanja sireva.

Kako svaka regija u Italiji koja proizvodi sireve ima svoje specifičnosti predstavićemo nekoliko regija sa tipičnim predstavnicima sireva.

Parmigiano Reggiano

Za ovaj sir koji je planetarno poznat možemo reći da je tvrd, polumasni kravlji sir sa zaštitom oznake porekla i to je između dve reke Po i Reno.

To su pokrajine poput Parma, Reggio Emilia. Jakog i punog ukusa parmezan ima prepoznatljivu zrnastu teksturu.

Vreme sazrevanja je po nekoliko godina, tako da stari sir sazreva do četiri godine. Parmezan je zastupljen u kulinarstvu i daje finu završnicu jelima od testenine, rižotu ili serviran na pladnju sa sirevima.

Pecorino

Tvrdi ovčji sir najpoznatiji sastojak kulinarskih klasika Italije (carbonara i cacio e pepe) proizvodi se u mnogim regijama Italije sa oznakom porekla regije iz koje dolazi.

Na primer pecorino romano, sicilijano.

Ovaj sir ima pikantan oštar ukus, koji zrenjem još više jača. Veoma cenjen u kulinarstvu, odličan sastojak brojnih jela. U Rimu treba probali pravu karbonaru sa pekorinom romanom.

Grana Padano

Ovaj tvrdi kravlji sir proizvodi se u regijama Emilia-Romagna, Lombardija, Pijemont. Grana padano ima jak ukus zrnaste strukture. Potrebno vreme za dozrevanje ovog sira je najmanje 12 meseci.

Mozzarella

Mocarela je punomasni kravlji sir, jedan od najpoznatijih sireva Italije u celom svetu. Beli sir okruglog oblika svoju tajnu čuva u blagom ukusu i lisnatoj kremastoj strukturi. Poreklo vodi iz rimske regije. Veoma cenjen u mediteranskoj kuhinji, neizbežan kod pica, salata kapreze.

Ricotta

Rikota je sir koji se dobija od surutke. Proizvodi se u celoj Italiji od svih vrsta mleka. Sicilijanska ovčija rikota se koristi u čuvenom jelu pod nazivom pasta ala Norma, gde prefinjenost jelu pored rikote daje plavi patlidžan.

Gorgonzola

Meki, masni, slatkasti, srednje zreli sir gorgonzola prepoznatljiv je svojim izgledom i ukusom, bledo-žućkaste boje prošaran plavom plemenitom plesni. Sir je dobio naziv po malom mestu iz okoline Milana u Lombardiji gde se proizvodi sa zaštićenim poreklom. U kulinarstvu gorgonzolu koristimo kao prilog testima, salatama, umacima, pici. Uz vina i voće. Zrenje traje do šest meseci.

Serviranje sireva

Kada je druženje u pitanju, tu su neizostavni sirevi i vino.

Ono šta je sigurno to je da će svi vaši gosti biti uključeni u zabavni izazov uparivanja sireva i vina sa ostalim namirnicama koje nameravamo da poslužimo.

Ne bi bilo loše napisati i nazive sireva, pored svakog sira za koji smo se odlučili, kako bi drugima bilo jasno, interesantno ali zanimljivo u prepoznavanju ili učenju vezano za sireve.

Kada odlučimo da nam posluženje bude pladanj ili drvena daska sa sirevima, bilo bi dobro da se posluži neparan broj vrsta sireva, mogu biti mekani, sa plesnima, tvrdi, u različitim bojama, sa dodacima začinskog bilja ili koštunjavog voća.

Pladanj sa sirevima kao predjelo trebalo bi da sadrži pet vrsta sireva uz dodatak svežeg voća kao što je grožđe, smokve, kruške, suvog voća ili delikatesa, neki dobar čatni ili ljuti džem.

Uz sve to bi se dobro slagao hrskavi hleb (baget, rustični hleb, ćabata).

Za mekanije sireve kao što su oni sa plemenitim plesnima obavezno servirati poseban nožić za sečenje, komadi tvrđih sireva bi trebali da imaju jestivi deo kore na sebi.

Sireve slagati od onih sa blažim ukusom prema jačim i intenzivnijim.

Naš pladanj sa sirevima pripremiti ranije tokom dana, ali sireve ostaviti na sobnoj temperaturi pre posluženja kako bi arome došla do izražaja.

Jedino nam ostaje nedoumica koju količinu sira kupiti pripremiti za druženje uz pladanj, preporuka bi bila 120-150 g sira po osobi.

U dobrom društvu poznavaoca ljubitelja sireva, možda naučimo nešto novo damo lični sud o nekom egzoičnom uparivanju hrane ili postavimo izazov.