Pet saveta koje odmah treba da primenite u svojoj kuhinji

Izvlačeći pouke iz ovog izazova, Jutarnji list pisao je o pet važnih saveta koje odmah treba da primenite u svojoj kuhinji.

1. Ne dozvolite da vam hleb ili pečeni krompir izgore

Hrana koja sadrži žitarice, kao što su žitarice, keksi, tost i kafa, i proizvodi na bazi krompira, kao što su pomfrit i čips, su primeri hrane sa visokim sadržajem akrilamida. To je hemijsko jedinjenje koje se prirodno formira u hrani bogatoj skrobom tokom pripreme na visokim temperaturama (iznad 120 °C). Njegovo prisustvo u hrani izaziva zabrinutost za rak kod potrošača svih starosnih grupa. Međutim, postoje načini da se smanji njegova količina u hrani, a smernica je da ne dozvolite da porumeni, već samo da porumeni.

Tokom prženja treba se pridržavati preporučenog vremena i temperature prženja i izbegavati prekuvanje, prženje i zagorevanje.

Hleb, pak, treba pržiti dok ne dobije zlatnožutu boju, a ne sme se dozvoliti da porumeni.

– Ako hleb izgori, stvara se više akrilamida. Isto važi i za proizvode od krompira, kao što su prženi krompir i kroketi, koji treba da se prže do zlatne, a ne smeđe boje – rekla je u videu Iva Dorić, stručnjak za bezbednost hrane koja radi u HAPIH-u.

Takođe, krompir ne treba čuvati u frižideru, jer se time povećava količina šećera (koji može povećati stvaranje akrilamida tokom kuvanja), već ga treba čuvati na tamnom i hladnom mestu.

2. Obratite pažnju na flašu u kojoj čuvate svoje maslinovo ulje

Način na koji se hrana pakuje je izuzetno važan jer štiti hranu od mikroorganizama, olakšava njeno skladištenje i produžava rok trajanja, poboljšava higijenske uslove, olakšava kupovinu i prodaju hrane i rukovanje sa njom. Zato, na primer, nije bitno u kojoj boci držite maslinovo ulje, ali treba postupati pažljivo.

– Ekstra devičansko maslinovo ulje se često koristi u kuhinji. Treba voditi računa da se čuva u tamnoj boci, zatvorenoj i dalje od izvora toplote. U maslinovom ulju ima dosta hlorofila, koje je veoma fotosenzitivno. Ako hlorofil izložite svjetlu, on će se pretvoriti u neke druge, nepoželjne sastojke i uništiti antioksidanse u ulju – istakla je hrvatska stručnjakinja za sigurnost hrane Iva Dorić u videu #ScienceCooks.

Regulativa Evropske unije, koja je zasnovana na nauci, obezbeđuje da se sastav hrane ne menja, kao i da upotreba ambalaže ne utiče negativno na ukus i miris hrane. Evropski naučnici kontinuirano procenjuju i savetuju o rizicima za potrošače koji proizilaze iz prisustva hemijskih supstanci u materijalima za kontakt sa hranom.

3. Pažljivo postupajte sa hranom

Osnovna higijenska pravila su neophodna tokom rukovanja hranom jer je većina slučajeva trovanja hranom posledica prisustva bakterija u sirovoj hrani koja je došla u kontakt sa hranom koja je spremna za jelo.

Salmonela je jedna od bakterija koja može da izazove bolest zvanu salmoneloza kod ljudi i čest je uzrok epidemija koje se prenose hranom. U Evropi se godišnje prijavi preko 91.000 slučajeva ove bolesti, a u hrani se salmonela najčešće nalazi u jajima i sirovoj svinjskoj, ćuretini i piletini, a na ljude se prenosi kontaminiranom hranom. Simptomi salmoneloze kod ljudi uključuju groznicu, dijareju i grčeve u stomaku. Ako se infekcija širi krvotokom, može biti opasna po život. Međutim, to ne znači da prilikom kuvanja morate da obratite pažnju samo na jaja i sirovo meso, izuzetno je važno da sve ostalo voće i povrće dobro operete.

– Kod kuće možemo sprečiti zarazu salmonelom ako kuvamo jaja i meso na visokim temperaturama. Dodatno ćemo smanjiti rizik od bolesti koje se prenose hranom pridržavajući se osnovnih higijenskih pravila za pripremu hrane, kao što su redovno pranje ruku i odvojeno držanje kuvane i sirove hrane – savetuje Valentina Rici, mikrobiolog za hranu u EFSA.

Evropski naučnici detaljno istražuju rizike od patogena koji mogu da kontaminiraju hranu kao što su voće, povrće, žitarice i začini. Najčešća kombinacija hrane i patogena je salmonela i sveže lišće salate, a zatim kombinacija salmonele u povrću sa stabljikom i lukovicom, kao što su špargle i luk.

Stoga, pored održavanja visokog nivoa lične higijene, perite i održavajte higijenu svih površina, posuđa i posuđa koje se koristi tokom pripreme hrane. Odvojite sirovo meso, živinu, ribu i morske plodove od ostalih namirnica. Koristite posebnu opremu i pribor (kao što su noževi i daske za sečenje) za rukovanje sirovom hranom i čuvajte hranu u odvojenim posudama kako biste izbegli kontakt između sirove i pripremljene hrane.

Kuvajte ili pecite hranu temeljno, posebno meso, živinu, jaja, ribu i morske plodove. Prokuvajte supe ili čorbe, na primer, do ključanja kako biste bili sigurni da se postigla temperatura od 70°C i ponovo dobro zagrejte već kuvanu hranu.

3. Naučite kako pravilno odmrznuti hranu

Pre kuvanja sa smrznutom hranom, uvek prvo treba da proverite uputstva za pripremu na pakovanju, jer neke namirnice mogu da počnu da se kuvaju dok su još zamrznute. Međutim, to nije tačno za sve, pa mnogi ljudi prave grešku pokušavajući da odmrznu zamrznutu hranu pod toplom vodom ili u mikrotalasnoj pećnici, ali ovo nije najsigurniji način za odmrzavanje smrznute hrane.

– Ako su morski plodovi, poput škampa, zamrznuti, treba ih odmrznuti na najbezbedniji mogući način. Najbolje ih je odmrznuti u frižideru. Nekoliko sati pre pripreme jela izvadite škampe iz zamrzivača i stavite u frižider. Polako će se topiti, što će smanjiti rizik od bolesti koje se prenose hranom – naglasila je stručnjakinja Iva Dorić iz HAPIH-a u videu #ScienceCooks.

4. Naučite kako da najbolje poslužite sir

Sir mora da se čuva na hladnom i tamnom mestu, idealno u frižideru, ali neki sirevi, poput kremaste i delikatne italijanske burate, imaju ukusniji ukus i teksturu kada se serviraju nakon što se malo opuste, odnosno ostave na sobnoj temperaturi. Da bi sir bio bezbedan za konzumaciju, ne treba ga predugo ostavljati van frižidera.

– Vrsta sira kao što je burata ima bolji ukus ako se ne konzumira hladno. Međutim, dovoljno ga je izvaditi samo 20-ak minuta pre jela – naglasio je prehrambeni tehničar Ermolaos Ververis iz EFSA.

Burratu, koja je veoma slična svežoj mocareli, samo čvršća, uvek treba jesti svežu. Ako je burata loša, prepoznaćete je po kiselkastom ukusu i mirisu starog mleka.

5. Pažljivo rukujte ostacima hrane

Ostatke hrane uvek treba čuvati na sigurnim temperaturama. Znali smo da kuvanu ili pečenu hranu ne smemo ostaviti na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Nakon konzumiranja, svu kuvanu i lako kvarljivu hranu potrebno je čuvati u frižideru (najbolje na temperaturi nižoj od 5°C). Međutim, nije preporučljivo ni predugo držati hranu u frižideru. Idealno je konzumirati isti ili najkasnije sutradan. Uvek zagrejte kuvanu ili pečenu hranu pre serviranja tako da bude vidljivo isparavanje (iznad 60°C).

– Kada govorimo o čuvanju i pripremi hrane, postoji čitav niz praktičnih pravila koja možemo primeniti u sopstvenom domu. Poznavanje i primena nekoliko osnovnih pravila u kuhinji može sprečiti širenje bolesti i zaštititi naše najmilije od bolesti koje se prenose hranom – rekao je Pjetro Stela, veterinarski naučnik u EFSA. Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili zagađivače može izazvati više od 200 različitih bolesti, od dijareje do raznih karcinoma, pa je izuzetno važno poštovati osnovna pravila higijene hrane, kao što su održavanje čistoće, odvajanje sirove od kuvane hrane, potpuna termička obrada hrane, pravilno skladištenje namirnica i korišćenje ispravne vode.