Pitali smo kuvare da li se pasulj potapa u vodu pre kuvanja ili ne: Evo šta su nam rekli

Na internetu postoje mnogi tekstovi koji se bave temom potapanja pasulja u vodu. Jedni pišu kako potapanje pasulja pre kuvanja može skratiti vreme kuvanja i učiniti ga mekšim, ali kako ova praksa nosi određene rizike ako se ne izvodi pravilno.

Glavni problem leži u činjenici da pasulj sadrži visoke nivoe fitinske kiseline, koja se smatra antinutrijentom. Fitinska kiselina je prirodni spoj koji se nalazi u mnogim biljnim namirnicama, posebno u mahunarkama, celovitim žitaricama i orašastim plodovima. Iako ima i neke pozitivne efekte na zdravlje, fitinska kiselina može vezivati važne minerale poput gvožđa, cinka i kalcijuma, čime se smanjuje njihova apsorpcija u organizmu.

Kada se pasulj potopi u vodu, fitinska kiselina se aktivira i počinje vezivati minerale. Ako se ta voda od namakanja zatim baci, zajedno s njom se bacaju i vredni minerali. Još gore, ako se pasulj kuva u istoj vodi u kojoj je bio namakan, koncentracija fitinske kiseline u konačnom jelu može biti još veća, piše UCLA Health.

Drugi, pak izvori navode kako pasulj treba potapati u vodu, a evo i zašto.

Natapanje pasulja pre kuvanja pomaže da pasulj upije vodu i ravnomerno se skuva. Takođe smanjuje vreme kuvanja, a pored toga:

Smanjenje probavnih problema

Pasulj sadrži oligosaharide, klasu ugljenih hidrata koji mogu biti teški za varenje. To može potencijalno dovesti do probavnih problema kao što su gasovi, nadutost, bolovi u stomaku, distenzija i dijareja. Natapanje pasulja može pomoći u smanjenju ovih nuspojava oslobađanjem nekih oligosaharida u vodu.

Smanjenje antinutrijenata

Mahunarke sadrže jedinjenja poznata kao antinutrijenti koja ometaju apsorpciju hranljivih materija. Neki primeri su lektini, koji mogu izazvati probavne probleme ako pasulj nije pravilno kuvan; fitinska kiselina, koja se vezuje za gvožđe, kalcijum i cink, otežavajući telu njihovu upotrebu; i tanini, koji mogu otežati varenje proteina i apsorpciju vitamina i minerala.

Natapanje ili kuvanje pasulja može poboljšati probavljivost i povećati nutritivnu vrednost smanjenjem antinutrijenata. Smanjenje varira u zavisnosti od vrste mahunarke i vremena natapanja.

Poboljšanje teksture i mekoće

Natapanje pasulja omogućava mu da zadrži svoj oblik, a takođe poboljšava teksturu i mekoću. Meka tekstura je posebno poželjna u jelima gde je kremasta konzistencija ključna. Zamislite glatki humus, svilen pasulj u pireu ili još kremastijr supe od pasulja, piše Health.

A evo šta su nam rekli kuvari Nikola Šorak i Stambol Gestamov.

„Svakako na internetu svašta piše i moguće je da je delimično tačno. Ono kako sam ja učen jeste da se pasulj potapa u vodu pre kuvanja kako bi se rastvorili nesvarljivi šeceri, kako bi bio lakši za varenje i probavu“, kaže Nikola za Danas.

I njegov kolega Gestamov je sličnog mišljenja.

„Pasulj treba potopiti u vodu pre kuvaja, da bi se lakše i brže skuvao. Ako je pasulj iz više berbi, onda tek treba da se potopi, da bi se pasulj od ove godine i onaj od prošle skuvali u isto vreme, a ako ih ne potopite, jedan će se skuvati, drugi ne. Pri tome, voda u koju se potapa pasulj i ona u kojoj se kuva, ne treba da budu iste. Nakon potapanja vodu treba da promenite, i pasulj kuvati u čistoj vodi zbog nadimanja“, rekao je Stambol za Danas.