Puževi kao elitna namirnica: Kako su Francuzi od ‘sirotinjske hrane’ napravili skupoceni delikates

Danas se puževi najviše jedu u Francuskoj, Portugalu, Španiji, Italiji, SAD-u i zemljama Sjeverne Afrike, gdje uživaju status delikatese. U regionu, najveći proizvođač i konzument je Hrvatska.

Prvi zapis o farmi puževa nalazimo kod rimskog pisca Plinija Starijeg, koji je u prvom vijeku zapisao da se tim poslom bavio neki Flavije Hirpinus, začetnik helicikulture (stručni naziv za uzgoj puževa). On je puževe učinio popularnom poslasticom u Rimu malo prije građanskog rata između Gaja Julija Cezara i Pompeja Velikog, dakle nekih pedesetak godina prije Krista. Puževi su bili važni i u prehrani rimske vojske, koja ih je nosila sa sobom na ekspedicije kao neku vrstu živih konzervi.

Nakon propasti Rimskog carstva puževi su ostali na meniju, ali nisu više uživali tako uzvišen status. U Srednjem vijeku, kad je nestašica hrane u Evropi bila uobičajena pojava, smatraju se Božjim darom sirotinji da ne umre od gladi. U tim vremenima puža kao hranu nazivaju „sirotinjskim mesom“ ili još posprdnije „sirotinjskom poslasticom“, a bilo ih je dozvoljeno jesti i tokom posta. Može biti da uzrok epiteta „sirotinjski“ leži u puževom izgledu i rasprostranjenosti, u činjenicama da ih ima svugdje i da su sluzavi i spori – neobrazovanost i bahatost srednjevjekovne elite lako je u tome mogla vidjeti znamenje sirotinje, iako se mlitavost i ljigavost kao ljudske osobine češće susreće kod imućnih, nego kod siromašnih ljudi.

Povratak puža među elitne namirnice počeo je 1814. u Francuskoj. Te godine je ruski car Aleksandar I iznenada najavio službenu posjetu Parizu, gdje mu je domaćin bio jedan od najvećih diplomata Evrope svih vremena, Šarl Moris de Taleran-Perigor, poznatiji samo kao Taleran. U želji da zadivi cara Taleran je smislio plan da mu napravi jelo koje nikada prije nije probao. Zadatak je trebao obaviti mladi šef kuhinje po imenu Antoan.

Tražeći ekspresno rješenje, Antoan je u vrtu ugledao nekoliko vinogradarskih puževa, a kako mu rimski recepti nisu bili nepoznati, odlučio je da s njima proba iznenaditi i zadiviti ruskog cara. Pokupivši najkrupnije primjerke iz vrta, pripremio ih je sa puterom, bijelim lukom, peršunom, ljutikom i konjakom i tako je zapravo nastalo danas najpoznatije jelo od puževa, čuveni escargo de bourgogne, koji se služi kao predjelo. Aleksandar I, kojem je to bio prvi susret sa puževima na trpezi, bio je toliko oduševljen da ih je za vrijeme boravka u Parizu poručivao svaki dan, sa čime ih je uveo u modu koja će puževima udesetostručiti cijenu i oteti ih od imidža ljudi slabije platežne moći.

U razvijenijim zemljama svijeta puževi su do dana današnjeg ostali jelo namijenjeno bogatašima, o čemu svjedoče cijene porcija u restoranima koji ih imaju u ponudi.

Iako su mnoge vrste puževa jestive, jedna je najpopularnija, a to je vinogradarski puž. Po imenu bi se dalo zaključiti da je njegovo postojanje usko vezano za vinograd, ali nije, jer to je onaj obični, klasični svijetlo sivi puž sa smeđom kućicom, koja ponekad zna biti i prugasta.

Na farmama, da bi puž bio spreman za tržište, potrebno je da naraste do težine od 15-20 grama, za šta treba između dvije i po do tri godine vremena, uz prehranu bogatu mineralima. Hrane se blitvom, zelenom salatom, radičem, te hibridom raštike i uljane repice, biljkom poznatom pod imenom perka. Nakon „berbe“, prije nego su spremni za upotrebu u kuhinji, puževi se stavljaju na dijetu sastavljenu od same vode, u trajanju od jedne do dvije sedmice.

Osim uzgojenih, do kojih doći u zemljama regiona nije baš lako, na raspolaganju su i divlji puževi, čija sezona upravo počinje. S njima valja biti oprezniji nego sa puževima iz uzgoja jer u sebi mogu nositi toksine pokupljene iz otrovnih gljiva, koji njima ne štete, ali čovjeku da. Treba voditi računa i da se ne uzimaju prestari puževi, koji se raspoznaju po tamnijoj boji i dubljoj izbrazdanosti tijela, kao i oni koji nisu debeli, jer u oba slučaja meso će biti žilavo i ne tako ukusno.

Najbolje vrijeme za skupljanje divljih puževa jest sumrak ili rano jutro. Svi znamo da puževi izlaze poslije kiše, ali ih je najbolje skupljati po suhom vremenu, na mjestima gdje se zadržava vlaga i gdje se puževi zadržavaju u ispaši. Ako ih skupimo mokre, to znači da ćemo ih duže morati držati na dijeti koja prethodi kuhanju.

S obzirom da živimo u vrijeme velikih poskupljenja, za koja je izvjesno da će biti još veća, nije loše znati da oko nas postoje i alternativni izvori hrane, koja je usput rečeno daleko od jeftine – u Francuskoj, zemlji koja godišnje troši 30.000 tona pužetine, kilogram cijelih smrznutih puževa košta 26 eura.

Bosna i Hercegovina nije zemlja u kojoj se na puževe kao hranu blagonaklono gleda, ali nikad nije kasno za učiniti pravu stvar. LJudi koji imaju bašte od toga bi imali dvostruku korist, jer osim što bi se častili poput ruskog cara, bila bi im i manja šteta na baštenskim biljkama.

(preuzeto sa portala Al DŽazire Balkans)