Recept nedelje: Posrbljeni biftek vojvode Wellingtona: Пиг Велибор

Savremenici su ipak vojskovođi poklonili još nešto: nesumnjivo remek delo kulinarstva.

Kada nožem presečete ispečenu krckavu koru prekrivenu zrnima krupne morske soli, i otkrijete slojeve ukusnih pečuraka i parma pršute koji kriju začinjeni biftek – znaćete da Beef Wellington potpuno odgovara čoveku po kome je dobio ime. Artur Wellesley, vojvoda od Wellingtona, je u svoje vreme bio poznat kao ljubitelj dobre hrane i pića. Svoje bitke nije dobijao samo na bojnom polju, već i u spavaćoj sobi – pa su njegovo ime vezivali za mnoge lepotice tog vremena. Pamte ga i kao trendsetera zbog dobrog osećaja za modu&stil pa su i čizme nazvali po njemu (tada su bile kožne, danas lovačke gumene).

Oko imena jela postoje kontroverze i neki smatraju da su Englazi počeli da koriste izraz Beef Wellington samo da bi nervirali Francuze koji imaju skoro identično jelo – biftek u kori od testa, Filet de bœuf en croûteanas. Za mene priča o Vojvodi ipak ostaje ona najatraktivnija jer je jelo senzacionalno isto onoliko koliko neki autori senzacionalno opisuju ovog mačo-frajera koji je preživeo 60 bitaka.

Pripremne radnje za recept

Detaljan opis i linkove za pripremu ovog jela nađite na Velinkton na srpski način http://vitkigurman.com/velington-srpski-nacin/

Količine su za dve Пиг Велибор rolnice:

MESO: 

Sredina dva svinjska bifteka će biti dovoljna za 2-3 osobe. Isecite srednji deo svinjskog bifteka da se dobije lep valjak, posolite i pobiberite (a ostatke bifteka koji se nisu uklopili u estetiku iseckajte i zamrznite, pa spremite drugi put). Dobro zagrejte tiganj (ali stvarno dobro!) i prvo „zapečatite“ stranice valjka, a onda celi valjak. Cilj nije da meso u ovoj fazi bude potpuno pečeno već samo da se što brže i za što kraće vreme „zatvori“ da sokovi cure što manje. Još tačnije, treba da ostane nepečeno u ovoj fazi. Ne čekajte da se ohladi već dok je još vruće namažite senfom. Ja sam četkicom namazala francuski Dijon i time, ako pitate engleske kuvare – obezbedila sebi mesto u Gastronomskom Paklu.

PEČURKE: 

Pakovanje pečuraka od oko 400g operite i ubacite u „secka“. Treba da se iseckaju jako sitno, ali ne i da se potpuno samelju. U to ime – uključite secka na kratko, isključite, protresite posudu – pa tek onda uključite ponovo na kratko (i tako par puta). Najlepše je kada se izmešaju različite sveže pečurke: šampinjoni, bukovače, šitake  – ali je i samo sa šampinjonima dobro. Posolite i pobiberite a onda stavite na suv tiganj i pržite dok ne ispari voda. Ovo je kritičan trenutak jer ne sme da ostane vode u pečurkama ali svakako pazite i da se ne prepeku.

SLAGANJE: 

Na providnu foliju naređajte tanko sečene komade dimljenog vrata tako da se preklapaju (i ovo je bitno da voda ne bi curila u testo i na pleh). Premažite trakice od suvog vrata polovinom mase od pečuraka a onda na ovo položite biftek namazan senfom. Prilikom motanja rolnice dobro stisnite providnu foliju. Jako je bitno da svi sastojci prionu jedni uz druge i naprave celinu. Umotajte krajeve kao bombonu providnom folijom i ostavite u frižideru da se „setuje“.

Kako lisnato testo izbegavamo jer se pravi sa neprirodnim I štetnim margarinom – sami pripremamo testo za Velingtona:

200 g brašna

125g putera

nešto manje od 50 ml vode

Malo brašna da se testo ne lepi

Oklagija i providna folija

Dobro ohladite kockice maslaca, može i kratko u frizu. Ubacite ih u „secka“ sa brašnom i sameljite sve u fin prah. Prespite to u činiju za mešenje i dodajte malo po malo vode dok ne dobijete fino testo koje se ne lepi. Držite u frižideru do upotrebe. Za ovaj recept sam iskoristila manje od pola, a ostatak zamrzla za neki drugi put.

Testo razvijte oklagijom da bude nešto malo deblje od kore za lazanju. Treba da bude što je tanje moguće, a opet ne sme nigde da pukne – pa nađite balans između ta dva. Isecite kocku testa i prebacite je na providnu foliju.

Finiširanje!

Odvijte foliju s mesa koje se setovalo u frižideru i spustite meso na testo, tako da jedna ivica testa bude na sredini rolnice od mesa. Iskoristite foliju da srolate testo što tesnije, onako kako bi to uradili kada pravite sushi.  Kada testo dođe preko prve ivice i cela rolnica bude umotana – nožem isecite višak testa. Stisnite rukom ivice opet kao da je bombona i odstranite višak testa i sa ovog dela. Umotajte sve dobro istegnite u foliju. Vratite u frižider. Dobra vest je da ova faza može da se uradi i dan ranije i da na dan večere ne morate da radite ništa sem da uključite rerun.

Umutite dobro jedno jaje i malo posolite. Izvadite ronlice iz frižidera i svaku provucite kroz razmućena jaja ili namažite četkom. Zatim nožem malo „izrezbarite“ koru, ponovo još malo premažite jajima i ako želite dodajte malo susama (ja stavila crni jer je dekorativan).

Stavite na pleh na papir za pečenje, pa ubacite u zagrejanu rernu dok kora ne porumeni. Ostavite rolnice da odmore 10-ak minuta a onda pažljivo secite i nikako na tanke komade.

Serivrajte s povrćem. Ja sam za prilog spremila nešto što mi se uklapalo uz posrbljivanje – paprike i blanširani crveni luk, a ako nekoga zanima recept za prilog ostaviću ga u komentarima. U slučaju da je sve rađeno kako treba, meso bi nakon sečenja trebalo unutra da bude roze ili blago roze – i izuzetno meko i sočno.

Ne plašite se komplikovanijih jela! Najgore što može da se desi manje iskusnim kuvaricama je da testo popuca i da oblik ne bude pravilan -a to neće poremetiti uživanje u ukusu.

Autor recepta je Maja Petrović autorka bloga Vitki gurman koja piše o zdravoj ishrani. Njena prva knjiga Gurmanske veze predstavlja zbirku prerađenih i prilagođenih tekstova s bloga, obogaćenu novim do sada neobjavljenim tekstovima i receptima.