Bundeva: Zimska voćka, ali i povrćka

Od nje se prave čorbe, kuva pekmez, slažu pite, spremaju jela i predjela, ona je „uzjelo“ to je i poslastica. Da, i dobar glumac. Šta mislite da li su svi industrijski sokovi od breskve i kajsije zaista samo od breskve I kajsije, ili je i tu bundeva prisutna? Sem kore, od bundeve se ništa ne baca: sočno telo krije semenke koje nisu samo sportska zanimacija.

Ona, uz to, raste i kad sve drugo zamre: zima je vreme kada se pijačne tezge prosto okupaju narandžastim. Jeftina je (raste maltene kao korov između stabiljka kukuruza), pa je siromašni troše kao hranu, bogati njome hrane stoku. I još kažu, samo za svinje je dobra. Da li je bundeva sve to zaslužila? Nikako. Kako nas uveravaju doktori ona je prava riznica vitamina što su nam podareni u vreme kada se sve ostalo odmara i tek sprema da poraste. Zato, kažu isti ti doktori, siromašni duže i zdravije žive. I srećnije.

Ima li deteta koje nije odraslo uz „Pepeljugu“. Onu koja iz pepela stiže pravo na bal u prelepim kočijama, sa lakejima i svemu ostalom što uz to ide. Nemoguće? Moguće samo ako se bundeva pretvori u kočije, miševi u lakeje… dalje je sve kao u bajci.

A baš kao iz bajke deluju podaci iz Riplijeve rubrike ili Ginisove knjige. Jedna jedina bundeva može da teži više no čitavo stablo kajsije ili kruške. Ona je tolika da nije vic da Lale kad hoće da se popnu na planinu stanu na bundevu.

Uostalom, to je zapazio neki autoprevoznik, pa se s njegovih autobusa smeši Lala na – bundevi.

Što vreme više prolazi sve više postajem uveren da „Pepeljuga“ nije samo bajka.

Mihajlo Mika Dajmak (1951–2015) dugi niz godina izdavao jekultni Mali kuvar kao podlistak Danasa. U dodatku Prijatno reprintovaćemo najbolje Mikine recepte.

Supa od morke sa bundeva knedlama

Morka – 1 kom; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; crni luk – 1 glavica; so; biber.

Za knedle: brašno – 1 šolja; griz – 2 kašike; mleveno seme bundeve – 1 kašika; jaje – 1 kom; so

Jedan od utemeljivača nove beogradske kujne, Rade Litričin karijeru je gradio u hramovima dobrog zalogaja: Klubu književnika, Dionisu,KodRadeta naravno, na šest vremenskih zona odavde u Sibiru je otvorio prvi evropski restoran…

Šta je nova beogradska kuhinja? Kumovi su rekli da to mora da bude tako da se posle obilnog ručka u stomaku ne oseti cigla. Rade zato svaki „slow food“ započinje supom.

Evo jedne: morka se očisti, a onamo isecka veza korenastog povrća (paškanat, peršun, celer i šargarepa), prepeče luk, uzme ‘tica, pa sve posoli, začini biberom u zrnu, nalije vodom, i kuva tako da ne vri. Samo da pućka.

Da se povremeno na površini pojave mehurići. Tako bar četiri sata.

Supa se procedi, meso je ovde tek kolateralna šteta, ali zato se pristupa knedlama od mlevenih semenki bundeve, kako sledi. Od brašna, griza, jaja i mlevenih semenki bundeve, zamesi se testo, pa oblikuju knedlice veličine nokta što se samo zakuvaju u proceđenoj supi.

Gusta čorba

Bundeva – 800 g; crni luk – 1 glavica; šargarepa – 2 kom; krompir – 1 kom; bujon od kostiju ili supa od kockice; ulje; so; buber; limun – 1 kom; kisela pavlaka – 2 dl

Luk se očisti i isecka sitno, pa uz malo soli, na lkaganoj vatru proprži do rumene boje. Onamo se za to vreme bundeva i korenje očiste i iseckaju na kockice. Taman luk porumeneo pa se ovo povrće ubaci i kuva oko pola sata, uz nalivanje bujonom ili supom od kockice. Posoli se, pobiberi, začini saokom od jednog limuna, pa na laganoj vatri kuva još oko pola sata. Po ukusu pred služenje doda se kisela pavlaka.

Narandžasta čorba

Bundeva – 700 g; beli luk – 1 glavica; praziluk – 500 g; pirinač – 50 g; bujon ili kockica za supu; list celera; list peršuna; so; ulje; biber

Ime sve govori, ako je narandžasta boja raskošna (a jeste), onda je razumljivo i što je priprema nešto složenija. Bundevu valja iseći na dugačke kriške i staviti u pleh za pečenje zajedno s neoljuštenim belim lukom i dve kašike ulja. Peče se u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko 30 minuta. Ohladi se, oljušti beli luk pa sve izmeša u mikseru. U loncu se zagreje preostalo ulje, doda iseckani praziluk i list celera pa dinsta na tihoj vatri oko pet minuta.

Ubaci se pirinač, zalije bujonom ili supom od dve kockice i kuva još 15 do 20 minuta. Pire od bundeve umeša se u supu, doda biber, peršun, po potrebi posoli i sve zajedno kratko prokuva.

Salata od bundeve

Bundeva – 250 g; cerer – 1 veći koren; rotkva – manji koren; kisela jabuka – 1 kom; šargarepa – 3 kom; peršun – 2 kom; paškanat – 1 kom; jogurt – 2 dl; kisela pavlaka – 2 dl; orah – 50 g

Evo jedne prave makrobiotske salate prilagođene i nevičnima u kuhinji. Dakle, sve korenje i bundeva pride izrendaju se na najkrupniju rešetklu, orah isecka (nikako se ne melje) pomešaju se svi sastojci što se samo prelije dresingom od jogutra i kisele pavlake.

Slana bundevara

Bundeva – 1 kg; kravlji sir – 750 g; jaja – 4 kom; kisela pavlaka – 250 ml; lisnato testo – 500 g; ulje; so

Pretpostavimo da je bundeva već očišćena od semenki, oprana i izribana na najkrupniju rešetku. Sada je samo valja malo posoliti, pomešati i ostaviti da se odmara oko pola sata. Taman dok ne ispusti višak tečnosti što se još samo rukama dobro oscedi, a sok baci.

U kakvoj činiji pomešaju se kravlji sir, bundeva, tri jajeta, pola čaše kisele pavlake, po ukusu još posoli pa sve pomeša u jednoličnu smesu.

Pleh se naulji, rasprostre polovina lisnatog testa, sipa fil, onda pokrije i ušuška kao jorganom drugom polovinom testa, pa dok je još sveže iseče na komade kolika će da bude porcija.

Onamo se pomeša preostala pavlaka sa žumancetom od jajeta, zalije pita pa još samo na umerenih 180 stepeni peče pola sata ili neki minut duže, sve pazeći da preliv od pavlake i žumanceta ne izgori.

Služi se toplo, a bogami valja i hladno.

Punjena bundeva

Bundeva – 1 kg; celer – 50 g; kupus – 50 g; pirinač – 1 šoljica; sir ementaler – 100 g; biber; soja-sos; ulje

Može i bez soja sosa, može i sa nekim ovdašnjim začinom. Može i sa domaćim sirom, recimo pirotskim kačkavaljem… ko ga nađe. Samo ne može bez bundeve.

Pirinač skuvamo po uputstvu proizvođača, a neoljuštenu bundevu isečemo u komade veličine dlana pa u svakom komadu kašikom napravimo udubljenje. Celer isečemo na kockice, a kupus u listiće.To pržimo na ulju, dodavši malo vode. Pomešamo i meso bundeve koje smo izdubili, kuvani pirinač i sos od soje.Tim filom ispunimo udubljenja u komadima bundeve i stavimo ih u nauljenu tepsiju. Svaki komad bundeve poklopimo kriškom sira i pospemo mlevenim biberom. U tepsiju ulijemo malo vode i bundevu pečemo oko 20 minuta na 190 stepeni. Služi se toplo.

Musaka od bundeve

Bundeva – 1 kg; mleveno juneće meso – 500 g; praziluk – 2 struka; mešana zelen (šargarepa, paškanat, celer, peršun) – 500 g; jaja – 2 komada; kisela pavlaka – 1 čaša, mleko; so; biber; parmezan

Ko voli bundevu, voleće i ovu musaku. Bundeva se očisti pa iseče na listiće ne deblje od centimetra, što se na nekoliko minuta pripusti slanoj ključaloj vodi. Onda se ostavi na stranu da sačeka fil.

Dva struka praziluka se očiste pa iseckaju na kockice. Posoli se pa na tihoj vatri dinsta dok luk ne smekša. Očisti se još i pola kilograma šargarepe, zeleni i paškanata, izrenda pa pridruži praziluku. Kad je sve dovoljno smekšalo, doda se pola kilograma mlevenog junećeg mesa, po potrebi još dosoli, pobiberi svakako. Prži se uz mešanje desetak minuta i to je gotov fil.

Napravi se još i preliv od dva jajeta i čaše kisele pavlake.

Ređa se bundeva, fil, preliv, bundeva, fil, preliv, bundeva, preliv. Na kraju, mada nije obavezno, sve se zapraši parmezanom.

Đuveč od bundevinih semenki

Praziluk – 250 g; crni luk – 250 g; očišćene semenke od bundeve – 100 g; kukuruzno brašno – 100 g; aleva paprika; vegeta; biber; ulje; kisela pavlaka

Đuveč ne mora uvek da se pravi s pirinčem, ne mora ni s mesom. Ne mora da bude ni glavno jelo, može i samo predjelo. Evo dokaza.

Na laganoj vatri, dok ne porumene izdinsta se praziluk sečena kolutiće i crni luk sitno. Dok ne smekša. Za to vreme semenke se očiste i istucaju ili krupno samelju. Tako pripremljene pomešaju se s kukuruznim brašnom i uljem dok se ne dobije žitka masa.

Doda se aleva paprika, biber i vegeta, pa sjedini sa dinstanim lukom.

Tepsija u kojoj će se peći naulji se, pa onako prazna uturi u vrelu rernu. Kada počne da puši (oprez: ruke) tepsija se izvadi pa ulije đuveč.Vrati se u rernu, vatra smanji na 200 stepeni, pa peče dok ne dobije boju starog zlata.

U tanjiru se vruć đuveč samo još prelije hladnom kiselom pavlakom.

Pena bundeva na meksički način

Bundeva – 1 kom od oko 1,5 kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2 glavice; beli luk – 3 čena; mlevena čili paprika – 1 kašičica; supa od povrća – 2 dl; seckani paradajz – 200 g; mladi kukuruz – 200 g; crvena paprika – 1 kom; zelene maslinke – 10 kom; pirinač dugog zrna – 100 g; kisela pavlaka – 100 g; ovčiji sir– 100 g; ulje; so; biber

Ovo tradicionalno i raskošno meksičko jelo verovatno je najbolje, najveće i najizdašnije glavno jelo od bundeve koje se priprema za Noć veštica (ko se upusti u avanturu daljeg čitanja, biće mu jasno zašto).

Nadev od mlevenog mesa neće se stvrdnuti, već će ostati zrnast i sočan, pa se kod serviranja služi kašikom; kažu da je baš zbog toga jelomnogo ukusnije. Jede se nadev, ali i “ambalaža” od pečene bundeve.

Pirinač skuvamo po uputstvima proizvođača, ocedimo i stavimo na stranu. Bundevi odrežemo vrh (poklopac s peteljkom), tako da je otvor dovoljno širok da je možemo očistiti od koštica, mekanog dijela i vlakana (poklopac ne bacamo). Zatim je posolimo iznutra i stavimo na stranu.

U šerpi, na vrućem ulju, pržimo seckani luk dok ne omekša. Zatim dodamo iskoštene i na kockice narezane zelene masline, mlevenu čili papriku, seckani beli luk, pa čim zamiriše dodamo mljeveno meso, so i biber.

Sve zajedno pržimo, stalno mešajući dok meso ne postane zrnasto. Zatim ulijemo čašu supe od povrća, dodamo seckani paradajz, mladi kukuruz, pavlaku, kuvani pirinač, crvenu papriku i ovčji sir, sve narezano na kockice. Posolimo i pobiberimo, nežno izmešamo i ovim nadevom napunimo bundevu.

Nadevenu bundevu položimo na pleh, prekrijemo aluminijumskom folijom i stavimo u zagrijanu pećnicu, na donju rešetku, na 200°C, 45 minuta do jedan sat. Gotovo je kad meso bundeve omekša što se lako proveri: mekano je kad viljuška prolazi krozanj.Petnaestak minuta pre kraja pečenja sklonimo foliju i bundevu poklopimo odrezanim vrhom s peteljkom. Gotovo jelo se, kao u činiji, služi sa bundevom koja, kao što je rečeno na početrku, sasvim solidno glumi i desert.

Elementarni đuveč sa bundevom

Pirinač – 1 šolja; crni luk – 500 g; babura – 500 g; plavi patlidžan – 500 g; mešana zelen (šargarepa, paškanat, celer) – 500 g; celer – 1 manji koren; paradajz – 500 g; bundeva – 500 g; biber; aleva paprika; so; ulje

Reč je o osnovnom đuveču. Najjednostavnijem. Ko savlada umeće pravljenja ovog đuveča, kasnije može da pusti mašti na volju i priprema svakojake đakonije: sa egzotičnim povrćem, ribom, živinom, mesom…

Nadosta zejtina se,upovećoj šerpi, redom dinsta pola kila sitno iseckanog i usoljenog crnog luka, isto toliko očišćene i na krupne komade isečene babure ili crvene šilje, pa još toliko na kockice isečenog (prethodno usoljenog i oceđenog da mu izađe gorčina) plavog patlidžana. U sve se ubaci iseckana veza zeleni i omanji koren celera. Kada je sve udinstano dopola, doda se još pola kila oljuštenog paradajza koji samo malo treba da smekša, tek da otpusti vodu.

Kada svem ovom povrću vremenije, umesto silnog posla otvori se konzerva.Ali, jasno je, onda to više nije baš pravi đuveč za gurmane. Pretpostavimo zato da gurman u zamrzivaču čuva sve što mu treba, i kada sezona patlidžanima i paradajzu nije, pa može u šerpu s povrćem da ubaci još šolju pirinča, to začini tucanim biberom i alevom paprikom, a dosoli po potrebi. Malo se, sve mešajući dinsta dok pirinač ne nabubri. Sve se saspe u zemljani sud, pa u masu ušuškaju na komade kol’ko za zalogaj, očišćena i oljuštena bundeva.

Po potrebi se nalije još malo vodom (ali nikako ne sme da ostane retko) pa pripusti rerni na regularnih 225 stepeni, dok bundevane smekša, a odozgo sve lepo porumeni.

Mandarinska gozba od bundeve

Ćureće belo meso bez kostiju – 400 g; mesnata slanina – 200 g; bundeva – 200 g; celer – manji koren; crvena paprika – 1 kom; plaziluk – 1 struk; kesten – 300 g; soja-sos – rakijska čašica; kari; biber; so; ulje

Evo jednog dalekoistočnog, egtzotičnog i raskošnog jela koje su sebi mogli da priušte samo mandarini.

Oni su (pardon njihovi kuvari) prvo u dobro zagrejanom voku ili tiganju ispekli kestenje, pa ga sklonili na stranu. U istom voku zatim su na ulju propržili ćureće belo meso (bez kožurice) isečeno na rezanca, pa dodali slaninu u kockicama. Zatim povrće izrezano na štapiće, isto tako pripremljenu bundevu, šargarepu i celer. Malo posle praziluk pa kratko poklopili da se malo popari.

Za to vreme pomoćnici glavnog kuvara oljušte ispečeno kestenje. Kuvar ubaci crvenu papriku (i to seckano na štapiće), sve zajedno promeša se nekoliko puta i ponovo poklopi. Pošto se povrće u voku vrlo kratko termički obrađuje, brzo se doda kestenje. Sve zajedno začiniti sosom od soje, karijem, biberom i malo posoli. Jede se štapićima, naravno.

Pohovani cvet od bundeve

Cvet od bundeve – 30 kom; jaja – 3 kom; brašno – 80 g; ulje; so

Bundeve, tikvice, tikve… imaju prelepe žute cvetove. Nisu oni samo lepi, oni se i pohuju pa s uživanjem jedu. Neoštećeni cvetovi od bundeve se dobro operu, posole, uvaljaju u brašno, zatim u razmućena jaja, pa prže na vrelom ulju dok ne porumene Posluže se kao prilog uzmeso, ali je atraktivno i kao samostalnomalo jelo; ako se spremaju kao i jabuke u šlafroku pa posipaju prah šećerom, postaju i slatkiš.

Pečena bundeva

Bundeva – 1 kg; prah-šećer; cimet

Prava poslastica zahladne dane!Bundevu presecite, izvadite semenke (valjaće za đuveč ili knedle, a mogu i samo da se ispeku pa grickaju; znate ono semenke, sportska zanimacija) i s korom pecite na 180 stepeni, 90 do 120 minuta.Bundeva je pečena kada joj se na površini uhvati lepa hrskava korica. Služi se topla ili hladna, a može i kao samostalno jelo ili prilog uz mesna jela. Ukoliko je desert, posipa se šećerom i cimetom.

Bundeva u pari

Bundeva – 1 kg; šećer u kristalu

Poslastica za nevične. Komade bundeve, otprilike za jednu porciju, valja poređati u šerpu, odozgo posuti kristal šećerom, pa naliti sa dva centimetra vode. Sud se poklopi, pa kuva na laganoj vatri oko sati po. Pazi se da voda ne ispari, a gotovo je kada viljuška može lako da prođe kroz meso.

Sada sve još samo valja ohladiti u frižideru: da postane kao ledena krempita.

Bundevara

Bundeva – 2 kg; šećer 500 g; kore za pitu – 750 g; limun – 1 kom; ulje; cimet

Dva kila bundeve se izrendaju i umešaju sa četvrt kile šećera. Krčka se na tihoj vatri dok se masa ne zgusne, a da ne zagori. Onda se po ukusu doda mlevenog cimeta.

Naulji se pleh, pa položi jedna tanka kora.

Poprska se zejtinom, pa postavi i druga.

Onda onaj krem od bundeve, što se sve uroluje. Tako sve dok ima kora, krema od bundeve i mesta u plehu. Peče se regularno, pa izvadi iz rerne, poprska prah-šećerom, pa ostavi (otklopljeno) da se ohladi. Da bude krho. Tek tada se iseče na smerne komade.

Gospodski dulek

Dulek u kriškama – 1 kg; suve šljive – 125 g; orah – 125 g; med – 50 g

Obično, dulek se o Badnjoj večeri služi samo kuvan u pari ili zapečen u rerni. A može i raskošno, gospodski. Valja imati kašičicu za dubljenje tikvica, dulek u kriškama kao lubenice, pa kašičicom izdubiti rupe u svakoj kriški.Koliko ima mesta: ni premalo, ni previše. Sredinu nikako ne treba bacati (valjaće za pitu), a u svaku rupu ubaciti po jednu suvu šljivu bez koščica, polutku oraha i sve lepo zaliti medom. Da bude puno safta, ali da ne iskipi. Dalje se sve regularno peče u rerni, kao kad su kriške bez nadeva.