Čudesa od mlevenog mesa

Ne tako davno, domaćice kad nisu zna šta će – kupovale su mleveno. Kad su htele nešto izdašnije, zavijale su sarme: zimi od kiselog kupusa, u proleće od zelja ili vinovog lista, leti od raštana ili slatkog kupusa.

Iako bi se mnogi zakleli da su sva ova jela naša izmišljotina, nije tako. Turci su zaslužni za to što smo i mi počeli da meljemo, pardon seckamo meso i slažemo musake, punimo povrće. Dolme, kako bi se kazalo. Ipak, ostali smo lenštine. Samo u Sarajevu mogao sam da jedem sarmice od zelja napravljene tako da je norma da u jednu standardnu supenu kašiku može da ih stane – sedam komada! Probao i uverio se.

Kad sam koleginice za kafanskim stolom upitao kako li ih pune, dobio sam odgovor: „Ne znam, valjda pincetom.“

Ipak ima u mlevenom mesu i nekih naših dodataka. Standardno, kupuje se mleveno mešano: juneće i svinjsko. Nemam ništa protiv svinjskog, ali kuvana svinjetina mi ne prija. Eto, prosto. Više volim kada šmek da komad sušene mesnate slanine.

O ukusima ne vredi raspravljati. Svako zato ima pravo da bira po meri sopstvenog novčanika. Uostalom, ne tako davno, uveravali su me i da se izvanredan tatarski biftek da napraviti od svinjskog filea.

Ovde je ipak onaj standardni.

Uz neke novotarije kakve su torte ili kolači.

Mesni rolat

Kuvana govedina – 1 kg; puter – 250 g; kajmak – 250 g; senf – 1 kašičica; strugani ren – 1 kašičica; tabasko po ukusu; jaja – 6 kom; so; crveni luk – 250 g; so; biber

U receptu što sledi valja napraviti „fabrikat” (supu što se jede zna se kako) i „polufabrikat” (suvo goveđe meso koje valja učiniti sočnim). Dakle, oko pola kila govedine se izvadi iz supe, isecka na kockice, pa proturi kroz najsirtniju šajbnu mašine za mlevenje mesa. Ova masa je suva, ne da se mesiti, pa se u nju umeša još i pakla putera.

Da sve bude meko taman da može da se mesi. Posoli se i pobiberi po ukusu. Možda nekome izgleda čudno, ovo je tek kora za rolat.

Dakle, kora se, na aluminijumskoj foliji razvuče na debljinu prsta, pa ostavi da sačeka fil.

Četvrt kila kraljevačkog ili čačanskog kajmaka, onog postarijeg, treba umešati s kašičicom senfa i isto toliko struganog rena.

Ko voli da ga jelo štipa za jezik, nije zabranjeno povećati količine ljutog, čak i obogatiti tabasko sosom.

U ovo se još izrenda šest tvrdo kuvanih jaja, pa sve zajedno dobro promeša. Da masa postane ujednačena.

Ovaj fil se saspe preko kora, pa lepo i pažljivo uroluje, umota u onu istu aluminijumsku foliju, pa dobro rashladi, a pred služenje seče na šnite kao svaki rolat.

Tatarski biftek

Biftek – 600 g; crni luk – 1 glavica; žumanca – 2 kom; kapari – 15 kom; vuster sos; senf; konjak; tabasko; ulje; so; biber; puter; tost

Gastronomska mitologija veli da su Tatari živo meso čuvali ispod sedla dan-dva pre nego što su ga, takvog kakvo je onda postajalo, uvršćivali u jelovnik. Istorija medicine, pak, uči da Huni i Avari, koji su se hranili sirovim mesom, nikada nisu saznali za tuberkulozu i ostale teške bolesti. Dvadeseti vek je ovo samo usavršio: meso mora da ostane živo, ali začinjeno tako da dobije ukus kao da je skuvano.

Pre svega, komad bifteka valja da na ledu odleži dve, tri nedelje, a onda se malo više otopi. Onamo valja pripremiti dasku i veliki oštar nož što će neke podsetiti na sataru. Biftek se ukoso preseče napola, pa niz tako dobijenu kosinu meso više dere no seče niz vlakna.

Glavica crnog luka se isecka sitno, najsitnije, gotovo mikroskopski. Ne valja da se renda jer će tada pustiti sok. Pripreme se još dva živa žumanceta, kašika jakog dižonskog senfa, isto toliko vuster sosa, čašica konjaka, desetak komada kapara, ljutog tabasko sosa po ukusu, malo zejtina, soli i u prah satrvenog bibera. Ovo je količina za manji biftek, do jednog kilograma. Lepo vaspitanje zahteva da se s dve viljuške sve ovo sjedini pred gostima koji onda imaju priliku i da probaju, pa poprave recept: više zaljute, dodaju konjaka, vuster sosa…

Mezeti se na prepečenom hlebu namazanom puterom, a zaliva jakim crnim vinom.

Mesni kolačići

Mleveno juneće meso – 500 g; kisela pavlaka – 2 dl; crni luk – 1 glavica; beli luk – 3 čena; vegeta; senf; biber; ulje; so; tost-hleb

Pola kila junetrine, dva puta samlevene, samo valja dobro začiniti: jednom glavicom najsitnije iseckanog crnog luka, isto tako iseckanim belim, kašičicom vegete, kašičicom senfa, čašom kisele pavlake, tucanim biberom. Sve se još dobro promeša, a rerna zagreje na 250 stepeni.

Ovim namazom, koji valja da je židak, mažu se učetvoreni komadići tost-hleba (pa ovo su kolačići!), što se ređaju na pleh. Sve ostalo uradiće rerna za petnaestak minuta. Taman dok gosti uživaju u čašicama razgovora.

Torta od mesa

Mleveno juneće meso – 500 g; crni luk ili praziluk – 2 kom; mešana zelen (paškanat, šargarepa, peršun, celer) – 500 g; jaja – 3 kom; pavlaka – 2 dl; ulje; biber; so; tost-hleb; parmezan

Dva struka praziluka, ili dve glavice crnog luka, očiste se pa iseckaju na kockice. Posoli se i na tihoj vatri dinsta dok luk ne smekša. Očisti se još i pola kile šargarepe, zeleni i paškanata, izrenda pa pridruži luku. Kad je sve dovoljno smekšalo, doda se pola kile mlevenog junećeg mesa, po potrebi još dosoli, pobiberi svakako.

Prži se uz mešanje desetak minuta i to je gotovo.

Preliv se pravi od tri jajeta pomešana sa čašom milerama. Na dno posude za pečenje torti poređaju se, jedna do druge, kriške tost hleba, zalije filom, pa nalije prelivom, na kraju sve se još samo zapraši kesicom ribanog parmezana.

Peče se ne duže od pola sata u regularno zagrejanoj rerni, dakle na 225 stepeni.

Jede se odmah, jer ne valja kad se ohladi.

Zapečeni praziluk

Praziluk, beli deo – 500 g; mleveno meso – 250 g; mesnata slanina 100 g; jaja – 2 komada; pavlaka – 2 dl; ulje; biber; so

Praziluk je biljka čudnovata: može da bude dobar začin, a biva i glavno jelo. Ovako. Od pola kilograma praziluka se izdvoje samo beli delovi (zeleni se ostave, na primer, za čorbu ili pilav), očiste i operu, pa popreko iseku na dužinu od desetak centimetra.

Onda se svaki komad raseče i uzduž napola.

Pripremi se i kakvo đuveče, naulji, dno pokrije polovinom praziluka, prekrije mesom i zapraši tucanim biberom, poklopi drugom polovinom praziluka, pa suva mesnata slanina iseče na tanke režnjeve kojim će se sve prekriti.

Peče se, dobro zadihtovano, u rerni na 200 stepeni. Da se praziluk skuva u sopstvenoj pari. Pred kraj se sve zalije jednom čašom kisele pavlake umućene s dva jajeta.

Ćufte u sosu

Mleveno juneće meso – 500 g; kisela pavlaka – 2 dl; crni luik – 1 glavica; vegeta; senf; soda bikarbona; prezle; biber; ulje; so. Crveni sos: paradajz đus – 5 dl; crni luk – 1 glavica; origan, majoran, bosiljak… Beli sos: kisela pavlaka – 2 dl; ulje; so; list peršuna – 1 vezica

Kao i u prethodnom, meso se pomeša s glavicom najsitnije iseckanog crnog luka, kašičicom vegete, kašičicom senfa, čašom kisele pavlake, kašičicom sode bikarbone (ili praška za pecivo), tucanim biberom, a onda sve dobro promeša i zgusne prezlama, po potrebi dosoli pa ostavi u frižideru oko pola sata.

Kao i za grčke ćufte, oblikuju se kao ping-pong loptice, pa isprže na vrelom ulju i ostave da sačekaju sos.

Crveni: manja glavica crvenog luka se izdiunsta toliko da zacakli, a ne porumeni, pa ubaci pola litre paradajz đusa. Kuva se na laganoj vatri dok se ne zgusne kako treba, a onda po ukusu začini origanom, majoranom, bosiljkom…

Ili beli: brašno se proprži na ulju, naliva polako mlakom vodom, na samom kraju umeša se čaša punomasne kisele pavlake, i posoli po ukusu. Skloni se s vatre, pa umeša veza sitno iseckanog peršunovog lista.

Pečenje stefanija

Juneći but – 500 g; svinjsko mleveno meso – 500 g; zemička – 1 kom; crni luk – 1 glavica; jaja – 6 kom; mast; so; mleveni biber

Reč je o originalnom receptu (mi smo ga uprostili i napravili »trobojni rolat«), čuvenom pečenju, u Budimpešti popularnom bar onoliko koliko je to u Beogradu Karađorđeva šnicla. Ali, za razliku od Karađorđa za kojeg znamo ko je, o Stefaniji nam konobari u Pešti nisu znali ništa da kažu. Ako neko zna –neka se javi!

Meso od buta se dobro izlupa da se dobiju tanke šnicle. Samleveno svinjsko meso pomeša se s potopljenom i isceđenom zemičkom, sitno iseckanim lukom, mlevenim biberom, solju i jednim svežim jajetom. Sve ovo dobro se izmeša i namaže na šniclu. Pet tvrdo kuvanih jaja oljušti se i složi preko ovog namaza na sredinu šnicle.

Kao rolat, sve se umota, uveže koncem tako da fil ne curi, pa na umerenoj vatri pirjani na masti dok ne omekša. Servira se s prilogom po želji.

Leskovački ćevapčići

Juneći pauflek – 1 kg; ovčiji pauflek – 300 g; so; biber; crni luk; beli luk; aleva paprika; ljuta papričica

Veruje se da su u Leskovcu samo pljeskavice i ćevapčiće obogatili, pa je to bilo dovoljno da dobiju ime. Kakva nepravda, jer ako se zna da su ćevapčići ovde došli odande, onda će pre biti da smo mi ovaj specijalitet – osiromašili.

Ili, što je možda tačnije, prilagodili onima koji su kod »Orača« (nekadašnje mitske beogradske kafane) prve ćevape probali u dečjim kolicima, parkiranim pored stola u bašti sa belom rizlom.

Dakle, meso za leskovačke ćevapčiće ili leskovačku pljeskavicu pravi se isto kao i za najobičnije ćevapčiće, ali se dodaje sitno iseckan i usoljen crni luk, malo belog luka, malo aleve paprike i seckane, u sezoni sveže a van sezone sušene, opako ljute papričice.

Postupak pečenja je identičan kao za svake ćevape, odnosno pljeskavice.

Prizrenske ćuftice

Juneći pauflek – 750 g; ovčiji pauflek – 750 g; so; biber; beli luk; aleva paprika; peršunov list

U nekadašnjoj carskoj prestonici, u gradu na Bistrici, ćevapčiće nije pravio niko. Ni Srbi, ni Turci što su ovde bili čuvene odžak-baše.

Prvo je Turaka bivalo sve manje, onda su se i neki nazivi zagubili, na kraju su i Srbi počeli da nestaju, a šta je ostalo od širom Balkana poznate kuhinje, valjda još samo bog zna.

Meso se priprema na opisani način, ali odnos između junetine i ovčetine je žešći: jedan prema jedan. Još se priča da je sve to nekada bilo lepše jer se umesto junećeg koristilo bivolje meso. No, koje god meso da je, obavezno mora da bude od stomačnog dela, dakle paufleka. Samo tamo, naime, nalazi se ono vezivno tkivo što će kasnije omogućiti da se ćevapi na sam dodir viljuške ne trune i raspadaju na sastavne delove.

Testo se začinjava belim lukom, alevom paprikom i – seckanim listom peršuna.

Oblikuje se u ćuftice, što se onda stisnu da postanu kao male pogačice, pa peku regularno.

Grčke ćuftice

Juneći pauflek – 1 kg; jaja – 1 kom; so; biber; senf; soda bikarbona; bajat hleb – 300 g; ulje; brašno; crni luk – 1 kg; paradajz – 300 g

Slično najobičnijim ćevapčićima, sve je, zapravo, u izboru i pripremi mesa. Kilogram juneće porebrice ili paufleka se iseče kao za gulaš. Meso se usoli, promeša, poklopi mokrom krpom, pa ostavi na hladnom mestu da prenoći. Ujutru se samelje na sitnu rešetku, pa ovome doda jedna čaša usoljene vode. Mesi se uz dodavanje mlevenog bibera, jednog jajeta, senfa, kašičice sode bikarbone kao i tri kriške hlepa potopljene prethodno u vodu, pa dobro isceđene.

Naprave se ćuftice, kao ping-pong loptice, uvaljaju u brašno, pa ostave u frižideru sat-da, a za to vreme oljušti i isecka na rebarca crni luk, paradajz takođe oljušti i isecka na kockice.

U jednom tiganju se ćuftice standardno ispeku na vrelom ulju, u drugom izdinsta luk, pa pomeša s paradajzom i nastavi pirjanjenje dok višak tečnosti ne upari. Sada još samo sledi slaganje: na dno kakvog đuveča rasprostre se luk, odozgo poređaju ćuftice, pa u rerni samo malo zapeče.

Faširane šnicle

Mleveno juneće meso – 500 g; kisela pavlaka – 2 dl; crni luik – 1 glavica; vegeta; senf; soda bikarbona; prezle; biber; ulje; so

Koga mrzi da se sam bavi pripremanjem i mlevenjem mesa, taj kupi pola kila junetrine, dva puta samlevene, pa napravi ili faširane šnicle, ili ćuftice koje će završiti u crvenom ili belom sosu.

Dakle, meso se pomeša s jednom glavicom najsitnije iseckanog crnog luka, kašičicom vegete, kašičicom senfa, čašom kisele pavlake, kašičicom sode bikarbone (ili praška za pecivo), tucanim biberom, a onda sve dobro promeša i zgusne prezlama, po potrebi dosoli pa ostavi u frižideru oko pola sata.

Šnicle se oblikuju kao lepinjice, pa prže na vrelom ulju.

Ko bi da izvoljeva „lepinjice“ pohuje na bečki način: brašno, jaja, prezle, pa posluži s majonezom ili tartar sosom.

Pljeskavica u maramici

Juneći pauflek – 1 kg; ovčiji pauflek – 300 g; so; biber; svinjska maramica; kajmak

Kada je meso za najobičnije (ili leskovačke) ćevape pripremljeno, dalje je sve samo stvar mašte.

Za pljeskavicu u maramici valja samo imati još i dobrog kraljevačkog kajmaka i jedan poveći komad svinjske maramice.

Meso, pripremljeno na jak ili blag način, dobro se umesi pa istanji tanko, što tanje. Dve takve pljeskavice su mera za jednog gurmana, a dalje je samo valja složiti.

Jedna »šnicla« se namaže kajmakom, prekrije drugom, pa sve uvije u maramicu, i dobro zatvori sa svih strana da ne curi.

Pečenje je, kao i obično, stvar rutine i vatre.

Trobojni rolat

Juneći pauflek – 1 kg; jaja – 6 kom; so; biber; senf; soda bikarbona; bajat hleb – 300 g

Kratko podsećanje na pripremu mesa za grčko ćufte: kilogram juneće porebrice ili paufleka se iseče kao za gulaš. Meso se usoli, promeša, poklopi mokrom krpom, pa ostavi na hladnom mestu da prenoći. Ujutru se samelje na sitnu rešetku, pa ovome doda jedna čaša usoljene vode. Mesi se uz dodavanje mlevenog bibera, jednog jajeta, senfa, kašičice sode bikarbone kao i tri kriške hleba potopljene prethodno u vodu, pa dobro isceđene.

Ovo se opet ostavi, prekriveno vlažnom krpom, da samuje na hladnom mestu sat-dva, a za to vreme tvrdo obari pet jaja.

Dalje je sve predvidljivo: na aluminijumskoj foliji od mesa se razvuče kora, u sredinu postave jaja, sve uroluje, pa dobro zadihtuje aluminijumskom folijom. Peče se standardno, oko 45 minuta na 220 stepeni, folija razmota, rolat malo ohladi, pa iseku šnicle tako da sve postane trobojno: braon okolo, belo između, žuto u sredini.