Đandujoto, preteča Nutele

Nastao je u regiji Pijemont.

Izgleda da je nastao iz želje da se zaobiđe jedan od ukaza koji je, davne 1806, doneo Napoleon Bonaparta. Napoleon je naložio kontinentalnu blokadu engleskih brodova koji su, u to vreme, bili glavni distributeri začina i ostalih kolonijalnih proizvoda iz centralne Amerike.

Tako su čokolada i šećerna trska postale žrtve „napoleonskog embarga“ koji je izazvao veoma značajno uvećanje troškova za krajnje korisnike, poput proizvođača čokolade, ali i podstakao pronalaženje nekih drugih sirovina.

Svega nekoliko godina ranije, tačnije 1747, nemački hemičar Andreas Sigizmund Margraf otkrio je da su kristali šećerne repe isti kao oni iz šećerne trske. I tako se, kao reakcija na Napoleonove sankcije, u Evropi započelo sa organizovanim i rasprostranjenim uzgajanjem šećerne repe kako bi se zamenio šećer.

Zemlja u Pijemontu ima takve osobine da je moguće uzgajati izvrsne kulture, posebno lešnik, poznat po imenu Pijemont, okrugao i fin, sastavljen od tri dela. Ovo koštunjavo voće odmah je počelo da se koristi u to vreme u prodavnicama čokolada kako bi se delimično zamenio kakao i, na taj način, smanjili troškovi.

Nastala je, dakle, baš u tom periodu, na početku XIX veka, „čokolada đanduja“ čije ime potiče od „Gioan de la douja“, to jest „Jovan od bokala“. On je bio prototip tipičnog seljaka, priprostog ponašanja, oštrog jezika i velikog srca i u periodu italijanskog preporoda postao je simbol za narod Pijemonta.

„Čokolada đanduja“ jeste smesa kod koje se čokolada (oko 30-32%) pakuje sa đanduja pastom koja čini između 24 i 40% smese i koja sadrži fino mlevene lešnike.

Smesa je bogata kakao maslacem i, stoga, veoma mekana.

Glavni majstor, Mikele Prošet iz Torina, unapredio je smesu 1852. godine, tako što je ispekao i fino samleo lešnike. Do praline „Đandujoto“ stići ćemo 1865. kad je, navodno, Prošetu jedan od njegovih šegrta savetovao da napravi manju dimenziju čokoladice koja bi se mogla pojesti u jednom zalogaju. Nije važno da li je ova ideja potekla od samog Prošeta ili od nekog ko mu je bio blizak. Ono što jeste bitno je da je on neumorno istraživao kako bi svaku stvar doveo do savršenstva. I to je, poput svih stvari u životu, napravilo razliku.

Nije bilo lako ni napraviti, a posebno distribuirati značajne količine đandujota jer je recept bio naročito bogat mastima, esencijalnim uljem lešnika „Pijemont“ i kakao maslacem, što je izazivalo kvarenje i oksidaciju u veoma kratkom vremenu. Trebalo je pronaći način da se proizvod što brže zaštiti od dejstva vazduha. I tako je napravljeno pakovanje koje se i danas koristi: tanak sloj pozlaćenog staniola koji đanduju čini prepoznatljivom među svim ostalim pralinama.

Đandujoto je bio prva upakovana čokoladica na svetu.

Specifičan oblik rezultat je ručnog sečenja đanduje „koltelama“, velikim noževima, koje je bilo povereno posebno umešnim ženama koje su se zvale „đandujere“. Ove žene su imale naročito vešte i jedinstveno spretne ruke, i pošto bi smesu dovele do prave temperature, oblikovale bi čokoladu „koltelama“, praveći tipičan trouglasti oblik i na kraju ih pakovale u pozlaćeni staniol. Reč je o izvanrednoj veštini i jedinstvenom zanatskom umeću. U nekim pijemontskim preduzećima đandujere još uvek ručno prave đandujote, komad po komad. Tokom XIX veka đandujere su sekle čokoladu, dok su ih radnice nazivane „anlipoar“ ručno umotavale.

Danas se u većini slučajeva posao poverava mašinama i kalupima od metala ili polikarbonata, iako, srećom, još uvek postoje italijanska preduzeća u kojima se đandujoti seku ručno.

Pravi recept za đandujoto sadrži šećer iz šećerne trske ili šećerne repe, lešnik „Pijemont“ sa oznakom o zaštićenom geografskom poreklu kojom se identifikuju proizvodi čije osobine zavise od geografskog porekla, kakao i njegov maslac.

Smesa đanduja, između ostalog, mora imati savršenu termodinamičku ravnotežu između niskih temperatura i kristalizacije masnoća, kakao maslaca i ulja lešnika. Isto tako, veoma su važne spoljašnja temperatura i vlažnost.

Reč je o jako osetljivoj i meteoropatskoj smesi, i upravo zato je umešnost majstora suštinski važna.

Nažalost, danas se širom sveta, pored dobrih i originalnih proizvoda, mogu naći i brojne imitacije đandujota, često lošeg kvaliteta.

Ali da završimo ovu priču na lep način: intuicija sa kojom je napravljena čokolada Đanduja bila je dobra priprema za nastanak Nutele, još jedne lepe italijanske priče.

Prevela Jelena Drljević

(Tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)