Iznutrice: Poslednja linija odbrane

U vreme kada su se svinjokolji pretvorili u kupovinu cepanih polutki, topljenje masti i mlevenje kobasice (krmenadle i butovi će da završe u zamrzivaču), umetnost spremanja švargli, džigernjača, kuvanje gulaša od iznutrica, rolovanje glave u škembe… gotovo da se potpuno izgubila.

Ali, pravi gurmani se nisu dali. Ne poznajem nijednog koji nije otkrio neku svoju kasapnicu na obodu pijace (u supermarketima, ovo se ne prodaje) gde sve vrvi od iznutrica, škembića, maramice za rolovanje…

Biće da nam je to poslednja linija odbrane. Jer, neka od gurmanskih carstava su jednostavno ukinuta, od kafana sa olajisanim podom nastale su pivnice ili picerije, više pošten kafanac ne može ni tursku kafu (s ratlukom pride) da popije. Dakle, kafane (jasno da im ime potiče od kafe) nestaju.

S njima i gurmanluci za odabrane.

Zato valjda i ne važi ono da su iznutrice za sirotinju: jagnjeća džigerica košta koliko i meso, teleće brizle mere se s biftekom. Ako se i to nađe. Jer, kako nestaju pijace i kafane nestaju i one kasapnice.

Još samo retke oaze odolevaju, a dokle će… ko zna.

Prečanski gronik

Svež svinjski gronik – 1-1,5 kg; so; lovorov list; biber; aleva paprika; beli luk

Nije baš iznutrica, ali nije ni meso. Po svemu se ipak uklapa u meni od iznutrica. Kao i pihtije, što tek sledi.

Čak i oni koji nemaju prijatelje među kasapima, mogu gdekad da kupe svež gronik, slaninu sa svinjskog vrata.

Komad gronika treba bariti u slanoj vodi bar dva sata. Onda dobro ocediti, pa dok je još vrelo natrljati belim lukom, istucanim lovorovim listom i biberom, a na kraju zaprašiti alevom paprikom. Slatkom ili ljutom – po ukusu.

Kada se ohladi seče se kao slanina i koristi kao meze bilo uz belo vino, bilo uz crno pivo.

Prostačke pihtije

Svinjske nogice – 2 kom; svinjska glava – 1 polovina; so; biber, lovorov list; beli luk; ljuta tucana paprika

Dva svinjska papka, pola sveže svinjske glave (po mogućstvu valjalo bi da proviruje poneka čekinja), bibera u zrnu po ukusu, soli koliko treba i dva lista lorbera valja uturiti u lonac (onaj za veš), pa kuvati dok meso ne počne da spada s kostiju, a količina vode se smanji na pola i postane takva da se već na pari prsti lepe jedan za drugi.

Meso se skine s kostiju pa naređa u kalup; tečnost procedi pa zalije meso, a u sve ubaci još i glavica sitno seckanog belog luka. Kada se ohladi, još se skine mast koja će isplivati na površinu, pa pihtije zaspu ljutom tucanom paprikom.

Gospodske pihtije

Teleća nogica – 1 kom; teleća kolenica – 1 kom; so; biber, lovorov list; beli luk

Reč je o telećim pihtijama koje su se oduvek spremale u Užicu, jer je tamo vazda bilo više teladi nego svinja.

Dakle u lonac (kao i u slučaju prostačkih pihtija) treba staviti jednu teleću nogu i jednu teleću kolenicu, sve sa kožom. Ovo se posoli, doda biber u zrnu, pa kuva dok se tečnost ne upolovi. Povade se kosti, svakako.

Oni koji spremaju pihtije vele da im nikada nije previše soli i belog luka. Da bi hladne bile ukusne, dok su vrele moraju biti – preslane. A belog luka treba cela glavica, sitno iseckana. Dalje je sve poznato: meso se naređa u kalup, procedi, skine višak masnoće, ubaci beli luk, pa dobro ohladi.

Jezici s renom

Svinjski jezici – 1 kg; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; crni luk – 1 glavica; vegeta; biber u zrnu; lovorov list

Onima što nisu ljubitelji izbnutrica svinjski jezici neprijatno mirišu. Ništa zato: postoji način da se to promeni toliko da niko više taj jezik ne prepozna, mada, poznajući naše navike, uvek će postojati zakerala.

Recept što sledi nije za njih. Svi ostali ovom pikanterijom sladili su se u domu profesora Slobodana Jovića, uz adekvatno vino, nego šta.

Dan pre nego što će se degustirati maločas pomenuta kombinacija, jezici se operu, pa uture u hladnu vodu začinjenu kašičicom vegete, desetinom zrna bibera, dva-tri lista lovora, te vezom oljuštene i na krupne komade iseckane mešane zeleni, jednom glavicom luka, takođe oljuštenom i učetvorenom.

Ovo se sve zajedno kuva, na laganoj vatri četiri sata u običnom, ili sat i frtalj u papenovom loncu. Onda se ostavi da prenoći i hladi se samo od sebe.

Ujutru se jezici izvade, oljušte, pa iseckaju na režnjeve i ponovo vrate među onu aromatičnu zelen da se još napijaju miomirisa.

Tek sat pre služenja izvade se iz supe, dobro ocede, poređaju na tanjir i blago premažu ribanim renom.

Tada je vreme da se otvori boca vina: belog ili ružičastog.

Seljačka pašteta

Svinjska džigerica – 1 kg; crni luk – 300 g; so; biber; korijander; konjak.

Za prilog: pršuta; crni hleb

Pate de campagne uopšte nije takva kako joj ime govori. Sa originalnim receprtom deli samo ime i – francuski konjak. Sve ostalo je domaće.

Dakle, tri glavice crnog luka valja na zejtinu propržiti da bude luk staklast, a da ne porumeni. Kilogram svinjske džigerice se iseče na kockice, pa i to proprži tako da nema koricu, ali i da ne bude krvavo.

Sve se ohladi, samelje na mašini za mlevenje mesa na najsitnijoj šajbni, pa začini solju, biberom, obazrivo tucanim korijanderom i čašicom konjaka. Proba se, pa po potrebi i ukusu doda još začina.

Ova pašteta se jede topla, na parčetu crnog hleba i – obavezno! – sa šnitom njeguške pršute. Pije se ne sa konjakom već sa kaberne sovinjonom koji nam je, kao i ime, stigao iz Bordoa.

Jezik u pavlaci

Juneći jezik – 1kom; kisela pavlaka – 1čaša; so; biber; sveži bosiljak ili nana; kiseli krastavčići; so; biber

Juneći jezik ne mora samo da se priprema u sosu ili aspiku. Ova salata je i jelo i predjelo, i zasitna i osvežavajuća, rečju: devojka za sve.

Juneći jezik se standardo obari u slanoj vodi začinjenoj biberom u zrnu. Izvadi se i ocedi, a ono što preostane postaje material za izvanrednu supu, čorbu ili sos, ali da se sad ne bavimo time.

Rečeni jezik se ohladi, oljušti, isecka na kockice, pa umeša s pavlakom i začini s nekoliko iseckanih krastavčića i, što je najvažnije, seckanim listom sveže nane ili bosiljka.

Domaća kavurma

Juneći škembići – 500 g; juneća bela džigerica – 500 g; čvarci – 500 g; praziluk – 1 kg; mast; so; biber; lovorov list; beli luk; aleva paprika; ljuta tucana paprika

Ko nema volje da se bakće s pranjem svinjskih creva, sprema ovu instant kavurmu. Doduše kuvanje škembića može takođe da širi neprijatne mirise, ali ipak…

Škembići se dobro operu u više voda, bez obzira na to koliko čisto izgledali. U velikoj šerpi se naliju hladnom vodom, puste da vrijuckaju petnaestak minuta, pa voda prospe.

Tek onda priključi im se i bela džigerica (i ona, naravno, oprana), posoli, začini biberom u zrnu i lovorovim listom, pa kuva dok sve ne smekša. U ekspresnom loncu da pišti sat i po.

Za to vreme očisti se kilo praziluka što se izdinsta na masti dok luk ne smekša. Ubace se čvarci, pa sve još malo proprži.

One iznutrice se ohlade, obavezno iseckaju na sitne komadiće (nikako se ne melje na mašini), pa sjedine s dinstanim lukom.

Kad se sve dobro rastopi, po ukusu se dosoli, doda glavica sitno iseckanog belog luka, mlevenog bibera, aleve paprike i tucane ljute paprike. Sve se još malo dinstucka, pa služi i jede toplo.

Hajdučki ćevapi

Dimljena svinjska creva – 1 kg; tucana ljuta paprika

Ime može često da zavara. Iskustvo govori da su u ovim hajdučkim ćevapima najviše uživale one što su se u početku grozile, ili makar samo s nevericom pitale da li se to jede.

Dakle, jasno je, reč je o dimljenim svinjskim crevima na žaru.

Na samom početku valja računati sa dvesta grama creva po glavi, pod uslovom da za meze nema ničega drugog sem dobre, vruće pogače i slatkog matorog crvenog ili mladog srebrnjaka, ljuta papričica se podrazumeva.

Creva se, dakle takva kakva jesu, operu, pa potope u vodu i stave na vatru. Da vriju dvadesetakak minuta. Toliko im, naime, treba da omekšaju i prođu kroz dodatni termički tretman čišćenja.

Ova voda se, dakako, baca.

Ko voli i izgled i veličinu ćevapčića, seče ih na zadati način, ko preferira kobasice, crevca ukalupi dolično.

U oba slučaja peku se na vreloj žici i sve vreme premeću dok tek u naznakama ne počnu da zagorevaju.

Kad nema sveže papričice, lepo je da se napraše tucanom ljutom; kad nema žara, tu je teflon, ili griler, tiganj.

Džigerica u maramici

Svinjska džigerica – 1 kg; svinjska maramica – 100g; kajmak – 250g; ulje; so

Za ovo jelo nije dovoljno imati svežu svinjsku džigericu i maramicu. Treba još i dobrog čačanskog kajmaka.

Maramica se opere pa iseče na veličinu – maramice. Usred maramice se stavi kašika kajmaka, preko toga komad džigerice veličine šake, a debljine malog prsta, pa se lepo spakuje.

Prži se na vrelom zejtinu, prvo ona strana bez kajmaka. Važno je da se ne prepeče, jer to džigerica ne trpi. Soli se na kraju, a ima ukus kao da je spremljena na pravom roštilju na ćumur.

Teleći gulaš

Teleće iznutrice (srce, bela i crna džigerica) – 2 kg; crni luk – 500 g; brašno; ulje; so; biber; lovorov list; aleva paprika;  ljuta papričica sveža – 2 kom; belo vino – 2 dl

Može da se sprema u kotliću, može i u šerpi. U svakom slučaju bela džigerica i srce se operu, a voda baci. Ostavi se na stranu da se ohladi tako da može da se isecka na smerne zalogaje, a crna džigerica isto tako isecka pa uvalja u brašno.

U kotliću/šerpi, na dosta zejtina prodinsta se, do zlatnožute boje, pola kila seckanog crnog luka, pa dok sve vrijucka proprži ona crna džigerica. Da dobije koricu. Ubaci se ostalo meso, svi začini i još dve cele ljute papričice.

Nalije se vodom da sve lepo ogrezne, doda još čaša belog vina, pa na tihoj vatri krčka oko pola sata. Ne treba duže jer meso je već skuvano/isprženo.

Kusa se takvo kako je sa koricama hleba, a zaliva onim vinom što je ušlo i u kuvanje.

Gurmanski škembići

Juneći škembići – 1 kg; slanina – 250 g; kiseli krastavčići; so; ulje (mast); brašno; beli luk; peršunov list; ljuta tucana paprika; belo vino

Kilogram junećih škembića, a za ovo jelo je bolje da škembići ne budu od rubova, dobro se očisti, prokuva u jednoj vodi, voda baci, pa propisno obare da ekspres lonac pišti bar sat i po.

Ohlade se, iseku na komade kao kutija šibica, pa uvaljaju u brašno i proprže na vreloj masti.

Četvrt kile slanine, a može i više ako je mesnatija, isecka se na kockice i proprži.

Pripreme se još tri kisela krastavčića, glavica belog luka, veza peršuna što se usitni kroz rende ili nožem. Sve se promeša s onom slaninom, posoli, pobiberi, pa zaljuti tucanom suvom paprikom.

Još se malo proprži, pa izmeša s prženim škembićima, malo nalije belim vinom kol’ko da ogrezne, pa ukrčka na tihoj vatri.

Viteški škembići

Teleći škembići – 1 kg; crni luk – 2 glavice; paradajz – 2 kom; beli luk; maslinovo ulje; belo vino – 500 ml; lovorov list; biber; so

Na Malti su do kraja osamnaestog veka živeli potomci vitezova, koji su takođe bili vitezovi, a gajili su maslinu i grožđe, goveda i ovce.

Lovor je bio tek drvo da pravi hlad od mediteranskog sunca.

Siromašni potomci vitezova, koji su takođe bili vitezovi, u dokolici su onda izmislili čuvene škembiće.

Spremali su ih ovako: kilogram telećih škembića se dobro opere i kuva petnaestak minuta. Ohladi se i ocedi, pa iseče na rezance dva puta pet centimetara. To se proprži na maslinovom ulju.

U posebnom velikom sudu valjalo je prodinstati dve glavice crnog luka, svakako opet na maslinovom ulju, pa tome dodati škembiće, dva cela oljuštena paradajza, dva čena belog luka, pola litre belog vina, lorbera, bibera i soli.

Kuva se još oko četiri sata, na laganoj vatri, a po potrebi naliva mlakom vodom.

Glava u škembetu

Teleća glava – 1 kom; teleći škembići – 2-3 kg; so; biber; lovorov list; prazuiluk – 1 kg; mast (ulje); mešana zelen – 500 g; aleva paprika; ljuta papričica

Svako ko bi u kućnoj radinosti da napravi glavu u škembetu mora unapred da se pomiri s tim da će pored šporeta provesti celo prepodne.

Pre svega treba zamoliti kasapina da teleću glavu (ošurenu, a ne odranu) preseče na tri dela, ali tako da mozak ostane zatvoren. Da se prilikom barenja ne bi „izgubio“. Ovo stoga što teško da ko u kući ima lonac dovoljno veliki da se glava može obariti ucelo.

Valja imati još i dve-tri kile telećih škembića u jednom komadu.

Sve ovo, dakle i škembe i glavu, valja obariti, da u ekspresnom loncu škembe pišti bar sat i po, a glava sat, sve sa solju, biberom u zrnu i lišćem lorbera. Po ukusu. Voda od škembeta se baca, ona od glave čuva kasnije za nalivanje.

U velikoj šerpi se zagreje mast, pa uprži kilo praziluka, naravno posoljenog, dok ne smekša i otpusti vodu. Uprži se još i na kolutiće iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se i meso, očišćeno od kostiju dakako, i isečeno na krupne komade. Začini se tucanim biberom i alevom paprikom, dosoli po potrebi, pa na krupne komade iseckaju još dve-tri ljute papričice. Ovo se na laganoj vatri dinsta ne duže od pola sata, a po potrebi naliva vodom u kojoj se barila glava.

Za to vreme se na velikom i dubokom plehu rasprostre ono škembe gde će se rasporeditri meso, krajevi zaheftaju čačkalicama, pa sve okrene tako da odozgo bude glatko i okruglo. Kao ćelava glava.

Peče se u rerni, ne duže od tri frtalja sata, na 250 stepeni, povremeno preliva sopstvenim sokom, a na kraju samo malo rerna pusti na 300 stepeni, tek toliko da porumeni.

Sokobanjski mezeluk

Juneći škembići – 750 g; svinjski papci – 4kom; svinjske uši – 2kom; biber; lovorov list; so; slatke suve paprike – 3 kom; ljute suve paprike – 2 kom; crni luk – 2 glavice; ulje; aleva paprika, brašno

Nisu samo knjaz Miloš Obrenović i pisac Branislav Nušić uživali u papcima sa škembetom na način što sledi.

Pre svega tri frtalja kile škembeta dobro se očiste, operu i obare (prva voda se baci), pa iseku na veličinu kutije šibice.

Četiri svinjska papka, a upućeni kažu da je najlepše kada su to dva prednja i dva zadnja, zaseku se uzduž, a dva svinjska uveta na četvrtke, pa kuvaju zajedno sa uređenim škembićima. Ovome se obavezno doda još kašičica bibera u zrnu, tri lista lorbera, so po ukusu, tri slatke i dve ljute suve paprike i dve omanje glavice crnog luka – oprane a neočišćene.

Sve se kuva dok se škembići ne skuvaju, onda se luk i lorber izbace, pa napravi crvena zaprška i kuva još petnaestak minuta.

U svakom slučaju gotovo je onda kada se ukuva tako da se prsti lepe jedan za drugi.

Škembići sa sirom

Juneći škembići – 1 kg; crni luk – 250 g; slanina – 250 g; paprika – 250 g; paradajz – 500 g; ulje; biber; so; origan; majoran; timijan; ruzmarin; majčina dušica; parmezan

Jelo iz mnogih menija bi se finije zvalo tripice (ili tripe) sa parmezanom.

Samo ime je dugačije, ostalo je isto: Kilo telećih ili junećih škembića obari se u slanoj vodi pa iseče na rezance. Uske a dugačke. Na četvrt kila mesnate slanine izdinsta se još toliko crnog luka, potom isto toliko sveže paprike i još pola kila oljuštenog i takođe iseckanog paradajza. Dinsta se dok višak tečnosti ne uvri.

U ovu masu ubace se škembići, sve začini mediteranskim začinima: origanom, majoranom, timijanom, ruzmarinom i majčinom dušicom, pa po potrebi dosoli i po ukusu zabiberi.

Sve se saspe u zemljani đuveč pa zapeče desetak minuta u rerni, na najjačoj vatri, a služi uz strugani parmezan.