Jesenja kujna: Pečena jela

„Ama, ko bi zaboravio supu od punjenih paprika“, rekao mi je tada.

Mislio sam da mora biti da joj je zaprška bila slaba, da je preterala s dolivanjem vode, da je…

Ništa od toga: greška je u samom pristupu. Svake punjene paprike, spremane na ringli, biće supa, u najboljem slučaju čorba. Isto važi i za punjene tikvice, o paradajzu da ne govorimo. Zato, rešenje se zove rerna. Punjene paprike postaju pečene paprike, tikvice isto tako. I gulaši (na primer ovde predstavljeni svinjski ćevap) biće neuporedivo ukusniji kada se greje i odozgo i odozdo.

Jesen je prava prilika za eksperimentisnje i stvaranje novotarija. Paprike, patlidžani, paradajz, tikvice, boranija… smeše se s pijačnih tezgi, sunce više ne žeže onako kao pre, pa se i rerna može uključiti bez znojenja.

A sve je to prilika da se načisto zaboravi na „supu od punjenih paprika“.

Punjene paprike

Paprike – 2kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; pirinač – 1 šoljica; jaja – 2kom; biber; so; ulje; paradajz – 200 g; list celera – 1 veza

Paprike su paprike, njih samo treba očistiti. Najbolje i najlakše je (zbog kasnijeg slaganja) da to budu babure, ko voli ljuto somborke.

Onda fil: dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje. U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još mleveno juneće meso, pa sve dinsta dok višak vode ne ispari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po potrebi dosoli.

U drugom sudu se šoljica pirinča obari u tri šoljice posoljene vode. Kad je  voda uvrila, i pirinač je gotov, pa se skloni s vatre i ohladi. Hladno je već i meso, pa se može pomešati s pirinčem i jajima, dva do tri komada.

Paprike  se  poređaju  u  kakav  nauljen đuveč ili vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom, pa samo zatvore kapicama od paradajza, a sa strane ubace celi listovi celera i srca od paradajza što su preostali od pravljenja kapica. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom folijom, pa peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na jače – oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da ne zagori.

Punjeni paradajz

Paradajz – 2 kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2 glavice;  mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500g; pirinač – 1šoljica; jaja – 3 kom; kisela pavlaka – 2 dl; list peršuna – 1veza; biber; so; ulje

Paradajz (manji plodovi) za punjenje mora da se priprema detaljnije: skinu se kape, izdube, unutra se posole, pa na kakvoj suvoj i čistoj krpi ostave okrenuti naglavačke čitav sat da se dobro ocede. Tek tad su spremni za nadevanje. Fil se pravi identično kao i za paprike. Dakle, dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje.

U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još mleveno juneće meso, pa sve dinsta dok višak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po potrebi dosoli. U drugom sudu se šoljica pirinča obari u tri šoljice posoljene vode. Kad je  voda uvrila, i pirinač je gotov, pa se skloni s vatre i ohladi. Hladno je već i meso, pa se može pomešati s pirinčem i jajima, dva do tri komada.

Napravi  se  još  i  smesa  za  zatvaranje: jedno jaje, šolja kisele pavlake i veza peršuna, iseckanog toliko sitno kao da je samleven, umuti se mikserom.

Dalje je ponovo sve kao i prethodno: poređaju se u kakav nauljen đuveč ili vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom, zaliju smesom za zatvaranje, sa strane ubace listovi peršuna koji je preostao, zadihtiju aluminijumskom folijom. Sve se peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na jače oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da ne pregori.

Punjene tikvice

Tikvice – 2 kg; mlevena junetina – 500 g; crni luk – 2glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; biber; so; ulje; mirođija; paradajz – 500 g

Kuvane tikvice se, po pravilu, raspadaju na sam dodir viljuške, a plivaju u vodi tako da su, u stvari, kao što je poznato, supa od punjenih tikvica. Ovo je varijanta za gurmane.

Pre svega valja napraviti fil. Ovako: dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje. U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još pola kila mlevenog junećeg mesa, pa sve dinsta dok višak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, po potrebi dosoli i umeša sa pola veze sitno iseckane mirođije.

Dva kila tikvica, ne premalih da ne mogu da se dube, ali nikako prevelikih, očiste se, izdube, pa poređaju jedna uz drugu, da im bude tesno, u kakvom đuveču. Tek onda se filuju, ali toliko da ostane malo mesta i za kape: one što su isečene da bi se tikvice izdubile.

Još jedan veliki paradajz se oljušti, isecka na krupnije komade, pa zdene među tikvice. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom folijom, pa peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, sve zapraši drugom polovinom veze seckane mirođije, rerna pusti na jače – oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da tikvice ne zagore.

Na samom kraju, onako vruće, u tanjiru, prelivaju se hladnim ovčjim kiselim mlekom, a jede uz zelene otrovno ljute papričice.

Punjeni patlidžani

Plavi patlidžan – 1 kg; mlevena junetina – 300 g; peršunov list – 1veza; ulje; so; biber; trapist za zatvaranje

Od patlidžana, kao što je poznato, može se praviti salata, mogu se ostavljati u turšiji, oni su prilog uz jelo, oni su i osnova jela. Plavi patlidžani se mogu puniti svim i svačim, nadevati svim namirnicama koje postoje, od njih se može praviti fil za nadev… Sada, i jedno i drugo!

Oko kilogram manjih patlidžana, koliko da stanu u šaku, preseku se poprečno napola, pa kašičicom, onom kojom se dube i tikvice, izdube da ostaju debeli oko centimetar. Sve s korom. Poređaju se u prazan pleh, pa na pola sata ostave u vreloj rerni.

Za to vreme se pravi fil. Masa izvađena iz sredine patlidžana se posoli, ostavi da otpusti gorčinu, pa opere pod mlazom hladne vode i ocedi. Izdinstaju se da buda staklasta a nikako žuto, dve glavice sitno seckanog crnog luka. U to se doda sredina od patlidžana i mleveno juneće meso. Sve se dinsta na laganoj vatri dok patlidžan i meso ne smekšaju, a višak vode ispari. Posoli se i pobiberi po ukusu, na samom kraju ubaci još i veza sitno seckanog peršunovog lista.

Prošlo pola sata kako su partlidžani tavorili u vreloj rerni, pa se oni izvade i napune filom. Onda, na vrhu, zatvore se komadićem žirog sira (trapist će biti sasvim odgovarajući), pa vrate u rernu na petnaestak minuta da se zapeče, porumeni i dobije koricu.

Patlidžani u patlidžanu

Patlidžan – 1kg; crni luk – 1kom; b celerov list; peršunov list; ulje; so; biber; kisela pavlaka – 1čaša; mocarela – 100 g

Od patlidžana se može praviti salata, mogu se ostavljati u turšiji, oni su prilog uz jelo, oni su i osnova jela. Plavi patlidžani se mogu puniti svim i svačim, nadevati svim namirnicama koje postoje, od njih se može praviti fil za nadev, a evo mogu se puniti i sami sobom.

Oko kilogram manjih patlidžana, koliko da stanu u šaku, preseku se poprečno napola, pa kašičicom, onom kojom se dube i tikvice, izdube da ostaju debeli oko centimetar. Sve sa korom.

Poređaju se u prazan pleh, pa na pola sata ostave u vreloj rerni.

Za to vreme se pravi fil. Masa izvađena iz sredine patlidžana se posoli, ostavi da otpusti gorčinu, pa opere pod mlazom hladne vode i ocedi.

Izdinsta se, da bude staklasta, a nikako žuta, glavica sitno seckanog crnog luka. U to se doda sredina od patlidžana, pola veze celerovog lista i pola glavice seckanog belog luka. Sve se dinsta na laganoj vatri dok paradajz ne smekša, a višak vode ispari. Posoli se i pobiberi po ukusu.

U činiji, na hladno, pripremi se drugi fil: pola šolje jače pavlake umeša se sa stotinak grama iseckane mocarele.

Prošlo pola sata kako su partlidžani tavorili u vreloj rerni, pa se oni izvade i napune sopstvenim filom.

Onda na vrhu preliju onim drugim filom.

Sve se vrati u rernu na još petnaestak minuta kol’ko da se zapeče, porumeni i dobije koricu.

Valja toplo, ali valja i hladno.

Prija uz crno, roze ili belo rashlađeno vino, a može i uz pivo.

Ko preferira mleko ili jogurt, neće biti razočaran.

Musaka od patlidžana

Plavi patlidžan – 1 kg; jaja – 2 kom; mleko – 500 ml; brašno – 100g; mleveno juneće meso – 500g;  parmezan – 200g; paradajz – 2kom; crni luk – 2glavice; peršunov list – 1veza; ulje; so

Kilogram plavog patlidžana valja oljuštiti i iseći na šnite debljine prsta. To se posoli i poređa u đevđir, posoli pa ostavi oko pola sata da se oznoji i ispusti gorčinu ako je ima.

Onda se opere pod mlazom vode i izbriše čistom krpom.

Smesa za pohovanje se priprema kao za palačinke (dva jajeta, mleko i voda pola-pola, malo soli, brašno), ali mnogo gušće. Patlidžani se umoče u ovu smesu pa pohuju na vrelom ulju.

Onda se pripremi bešamel: na puteru se proprže dve kašike mekog brašna i kašičica soli, pa na laganoj vatri, sve uz mešanje dodaje mleko, malo po malo da se masa ne zgruša. Kad je gotovo, skloni se sa vatre pa nastruže 100 grama parmezana.

I pored ovolikog posla, to još nije sve. Tek sledi fil:

Dve glavice crnog luka se očiste pa iseckaju sitno. Posoli se pa na tihoj vatri dinsta dok luk ne smekša. Da zacakli, a nikako ne požuti. Onda se dva paradajza oljušte, iseckaju na kockice, pa pridruže luku i dinstaju dok višak tečnosti ne ispari. Ubaci se i pola kila mlevenog junećeg mesa, pa prži uz  mešanje  desetak  minuta.

Na  samom kraju se doda još veza sitno seckanog peršunovog lista.

U zemljanu posudu se slaže ovim redom: pohovani patlidžan, fil, bešamel… tako tri puta, ali da na kraju bude samo bešamel, što se sve još obilno zapraši parmezanom.

Peče se u rerni dok sir na vrhu ne dobije boju starog zlata.

Musaka od paprika

Crvena paprika šilja – 1kg; crni luk – 2 kom; mleveno meso – 500g; mleko – 1čaša; jaja – 4kom; brašno; ulje; biber; so; peršunov list

Bezbroj je načina da se pripremi nadev za musake. Ovo je jedan.

Mešano meso je od odležalog svežeg goveđeg, telećeg i svinjskog. I to nije bilo koje meso. Sve su delovi od vrata, potplećke i plećke, dva puta samleveni. Luk se proprži, posoli, pobiberi, pa ubaci meso i sve mešajući pirjani dok ne dobije lepu braonkastru boju.

Na kraju se začini vezicom iseckanog peršunovog lista.

Naravno, paprike se ispeku, oljušte, skinu im se petelje da se dobiju »šnicle«, pa pohuju na pariski način.

Dakle, prvo u mućena jaja, onda u brašno, na kraju opet u mućena jaja.

Dalje je samo ređanje: fil, paprika, fil, opet paprika… tako dok ima paprika i fila. Na kraju se sve zalije masom od prokuvanog mleka i svežih jaja (2 kom), pa u rerni zapeče na 200 stepeni do zlatne boje.

Rizi-bizi

Crni luk/praziluk – 500g; pileći bupci – 500 g; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500g; pirinač – 2 šoljice; zelena boranija – 250g; šargarepa – 250g; peršunov list; so; zeleni biber; ulje

Pre svega valja pripremiti bupce: očiste se, operu, učetvore, pa u slanoj vodi obare sa jednom vezom mešane zeleni. Ne mogu da se prekuvaju, ali ako nisu dovoljno skuvani, jelo može samo da se – baci.

Supa ili bujon je dakle pripremljen, pa se u većoj šerpi može, na malo zejtina, izdinstati, dok ne porumeni, pola kilograma crnog luka, ili još bolje praziluka. Posoljenog, naravno, da bi brže smekšao, ali ne previše, jer je supa za nalivanje već slana.

Kuvani bupci se pridruže luku, pa u sve ubaci kašičica zelenog bibera i dve kafene šoljice pirinča. Na laganoj vatri, uz često mešanje, dinsta se, uz nalivanje onom supom, dok pirinač ne nabubri i smekša.

Pripremi se još četvrt kile zelene boranije, takozvane olovke iseckane na jedan centimetar, isto toliko šargarepe oljušti se pa isecka na kockice. Veza peršunovog lista se, takođe, sitno isecka, pa sve promeša i uspe u vatrostalnu činiju ili zemljani đuveč u kojem će se peći. Sve se odozgo malo nalije zejtinom, pa prepusti rerni zagrejanoj na 225 stepeni.

Peče se, ne duže od tri frtalja sata, dok ne porumeni i zapeče se, a služi toplo sa, naravno hladnim, belim vinom i mešanom baštenskom salatom.

Jesenji đuveč

Pirinač – 1 šolja; crni luk – 500g; babura – 500 g; plavi patlidžan – 500 g; mešana zelen (šargarepa, paškanat, celer) – 500 g; celer – 1 manji koren; paradajz – 500g; krompir – 500g; biber; aleva paprika; so; ulje

Reč je o osnovnom đuveču. Najjednostavnijem, onom što zahteva samo punu pijacu u svim bojama koje septembar nudi. Ko savlada umeće pravljenja ovog đuveča, kasnije može da pusti mašti na volju i priprema svakojake đakonije: sa ribom, živinom, mesom…

Na dosta zejtina se, u povećoj šerpi, redom dinsta pola kila sitno iseckanog i usoljenog crnog luka, isto toliko očišćene i na krupne komade isečene babure ili crvene šilje, pa još toliko na kockice isečenog (prethodno usoljenog i oceđenog da mu izađe gorčina) plavog patlidžana. U sve se ubaci iseckana veza zeleni i omanji koren celera. Kada je sve udinstano dopola, doda se još pola kile oljuštenog paradajza koji samo malo treba da smekša, tek da otpusti vodu. Valja još samo u šerpu s povrćem ubaciti šolju pirinča, pa začiniti tucanim biberom i alevom paprikom, a dosoliti po potrebi. Malo se, sve mešajući dinsta dok pirinač ne nabubri. Sve se saspe u zemljani sud, pa u masu ušuškaju dva-tri ivanjička roze krompira, oljuštena i isečena kako ko voli; meso/ živina/riba po izboru.

Po potrebi se nalije još malo vodom (ali nikako ne sme da ostane retko), pa pripusti rerni na regularnih 200 stepeni dok krompir odozgo ne porumeni, a meso odozdo postane mekano toliko da viljuška može da ga probode.

Zapečena boranija

Teletina bez kostiju – 500g; boranija – 500g; paprika – 2 kom; paradajz – 500g; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun) – 1 veza; luk– 1kom; ulje; so; aleva paprika; beli luk; peršunov list

Za pečenu boraniju valja sačekati jesen: tada na tezge stiže ona žuta, široka, sočna i slatka, a bez konaca.

Elem, dotičnu boraniju valja očistiti, oprati, pa iseckati popreko na komadiće od po nekoliko centimetara. Manja glavica crnog luka se sitno isecka, posoli, pa u dubljem sudu, na malo ulja, prodinsta do rumene boje. Onda se ubaci boranija, pa sve prekrije s dve očišćene paprike i vezom mešane zeleni.

Sud se poklopi, pa na tihoj vatri u sopstvenom soku kuva oko pola sata.

Ovo je tek prvi korak. Polufabrikat, takoreći. Pola kila telećeg mesa bez kostiju uvalja se u brašno, pa na vrelom ulju proprži s jedne i s druge strane. Dok ne požuti.

Onamo se pripremi vatrostalna posuda.

Malo se naulji, ubaci meso, proceđena boranija, sve poklopi seckanim paradajzom, pa na 200 stepeni zapeče. Pred kraj se još samo zapraši  alevom  paprikom i začini belim lukom i seckanim listom peršuna, pa vrati u rernu ne duže od dva-tri minuta.

Svadbarsko pile

Pile – 1 kom; paradajz – 1 kg; krompir – 1 kg; ulje; so; biber; ruzmarin; šećer

Valja imati pile, grančicu svežeg  ruzmarina  (ako  je  suv,  onda  duplo manje), paradajza naravno.

Onda na posao, dok pile čeka. Paradajz se oljušti, isecka na kockice, pa na malo ulja, sve sa ruzmarinom i kašićicom šećera, na laganoj vatri kuva dok se ne zgusne. Posoli se i pobiberi, malo ohladi, pa ovim sosom namaže pile unutra.

Oljušti se krompir, iseče na krupnije kriške, a vatrostalna posuda ili đuveč blago naulje. Položi se pile, okolo krompir, pa sve prelije preostalim sosom od paradajza.

Poklopi se ili zapte aluminijumskom folijom, pa na 200 stepeni prepusti rerni oko sat: dok pile ne smekša. Kad viljuška može bez teškoća da prođe kroz meso, otklopi se, pa još samo petnaestak minuta, na istoj temperaturi, zapeče, sve pazeći da paradajz na vrhu ne zagori.

Svinjski ćevap

Svinjski file – 500g; crni luk – 300g; paradajz – 500g; šampinjoni – 500g; belo vino – 3dl; ulje; so; biber; šećer; peršunov list – 1 veza

Meso bez masnoće i žilica valja iseckati na kolutiće,  pa  propržiti  na  vrelom  zejtinu. Ostavi se na stranu.

Onamo se paradajz potopi u vrelu vodu, oljušti, očisti od semenki i usitni na kockice. Crni luk se očisti i takođe sitno isecka. Pečurke se operu i iseku na listiće.

Na ulju od prženja mesa prodinsta se luk dok ne postane staklast, dodaju pečurke, kada su pustile višak vode, ubaci se paradajz i još malo prodinsta. Posoli se, zasladi prstohvatom šećera, pobiberi po ukusu, ubaci meso, seckana veza peršunovog lista, zalije vinom, sve još samo malo prodinsta i ostavi na stranu.

Pripremi se đuveč ili vatrostalna posuda: ćevap se ulije (treba da bude vrlo sočan), pa ubaci u rernu na 150 stepeni. Valja da krčka bar jedan sat, da se povrće i sokovi sjedine, a pečurke i meso izviruju iz gustog safta.

Služi se toplo, u saft umaču korice hleba, a sve zaliva onim belim vinom koje se koristilo i u kuvanju.

Sočne ćufte

Mleveno juneće meso – 500g; jaja – 3komada; soda bikarbona – 1kašičica; peršunov list – 1 veza; crni luk – 500g; paradajz – 500g; biber; so; šećer; brašno; ulje

Svaka ćufteta, kao i ćevapi, pljeskavice i uštipci biće ukusniji ako se prave od dva puta mlevenog junećeg paufleka: dakle šarenog mesa koje ima dovoljno vezivnog tkiva da se šnicle posle ne raspadaju. Pola kila rečenog mesa, dakle, valja samo umešati s tri  jajeta, kašičicom sode bikarbone, a začiniti biberom, seckanim peršunovim listom i solju. Od ove mase se naprave loptice veličine onih za ping-pong, pa ostave da odleže pola sata ili sat negde na hladnom. Loptice se uvaljaju u brašno, pa isprže na vrelom zejtinu.

Pola kila crnog luka se očisti, isecka na rebarca i posoli, pa prodinsta dok ne zacakli.

Pripremi se i paradajz:oljušti se, zasladi prstohvatom šećera pa ukuva dok ne postane gusto da može viljuškom da se zahvati.

Dno kakvog đuveča pokrije se dinstanim lukom, preko jedna do druge poređaju ćuftice, sve pobiberi, zalije paradajz sosom, po potrebi još malo posoli, pa u rerni samo zapeče na 225 stepeni, ne duže od petnaestak munuta.