Kako je Olivje napravio rusku salatu?

Lisijen Olivje je posle izučavanja kuvarskog zanata u Francuskoj sredinom 19. veka u Moskvi otvorio restoran Ermitaž, koji je nazvao po čuvenom zimskom dvorcu Romanovih (danas muzeju) u Sankt Peterburgu. Istorijski zapisi tvrde da je Olivje bio toliko uvažavan u carskoj porodici da je uvek bez najave mogao da ode na dvor, a da je čak imao odobrenje i da svojim jelima daje imena po Romanovima, odnosno kome se iz familije sviđa koja od njegovih gastronomskih đakonija.

Istorija pamti i da je u njegovom Ermitažu proslavljena premijera izvođenja drame Maksima Gorkog „Malograđani“, da se tu oženio čuveni kompozitor Petar Ilič Čajkovski, te da su redovna klijentela bili najistaknutiji moskovski intelektualci 19. veka. Legenda kaže da je upravo jedan od redovnih gostiju, pisac Ivan Turgenjev, krivac što je Olivje izumeo salatu koja se i danas jede širom sveta. Turgenjev se, navodno, požalio Olivjeu da mu je sve sa menija dosadilo i tražio nešto novo, ali mu je istovremeno postavio izazov da to bude jelo koje može i hladno da se servira, kao i da kad se ponese kući ne izgubi na ukusu barem još nekoliko dana. Kuvar mu je narednih dana spremio dve različite hladne salate, po uzoru na tada poznata slična jela koja su se pravila po pariskim restoranima, a ovaj je potom presudio da je bolje ono koje danas nazivamo ruskom salatom.

Sve do Olivjeove smrti 1883. godine ovo jelo se na meniju Ermitaža nazivalo francuskom salatom, a kasnije je ime promenjeno u čast izumitelja. Svedoci Olivjeovog vremena tvrde da posle njega nikada niko nije uspeo da napravi istu, već samo sličnu salatu.

Plašeći se konkurencije, Olivje nikada nije ostavio pisani trag o tačnim razmerama sastojaka i začinima koji idu u salatu. Neki tvrde i da čak nije validan ni pisani trag o sastojcima koji se čuvao sve do Drugog svetskog rata, odnosno da su ga posle njegove smrti napravili kuvari iz Ermitaža koji su gledali kako pravi salatu. Oni su posle Olivjeove smrti preneli recept i u druge ruske restorane, a vremenom se francuska salata proširila po ruskim domaćinstvima, a kasnije i domovima širom sveta. Jedan od istorijskih zapisa tvrdi da je Olivjeov recept ukrao kuvar iz njegovog restorana Ivan Ivanov, koji ga je još pre kraja 19. veka prodavao restoranima širom Rusije (mada navodno ukus nikad nije bio kao Olivjeov). Prvi štampani trag Olivjeovog recepta vodi nas u Španiju, gde je 1894. objavljen u kuvaru koji su izdali Olivjeovi naslednici.

Olivje salata je u Evropi vremenom prestala da bude restoranski specijalitet, ali je u Latinskoj Americi i danas redovna stavka na menijima taverni među hladnim predjelima. U udžbenicima ugostiteljskih škola širom planete i danas se naziva po izumitelju, a od kulture do kulture postoje modifikacije recepta. Tako se u Francuskoj umesto piletine stavlja kuvana šunka, a u pojedinim delovima Rusije, Velike Britanije i Azije riba (najčešće pastrmka, bakalar ili haringa). Balkanski dodatak su kiseli krastavci koji se navodno ne nalaze u Olivjeovom receptu, u kojem su za kiselost salate bile zadužene jabuke.

Restoran Ermitaž zatvoren je 1905. godine u prvom naletu krize i siromaštva, koje će deceniju kasnije dovesti do sve većeg otpora prema carskoj porodici i na kraju revoluciji. Olivjeovi naslednici su se najpre preselili u Španiju, a potom po izbijanju građanskog rata u Francusku, posle čega se gube pisani tragovi o njima. Legenda kaže i da je Olivje servirao Turgenjevu novo jelo u novogodišnjoj noći, te da je zbog toga u Rusiji (isto kao i u Srbiji) do danas ostala tradicija da doček Nove godine ne može da prođe bez ove salate.

Olivjeov recept
U originalnu rusku, odnosno Olivje salatu idu:
* majonez
* kuvani krompir
* kačkavalj
* šargarepa
* grašak
* crni luk
* jaja
* koren celera
* jabuka ili tikvice
* kuvana piletina
* kikiriki
(razmere soli, bibera i drugih začina nisu poznate)