Ne može se sa sigurnošću reći kada je napravljen prvi hleb, iako najstariji hleb o kom postoje podaci potiče iz 12000. p.n.e. iz Jordana: pripremao se mlevenjem mešavine žitarica između dva kamena i dodavanjem vode. Smesa bi se potom pekla na užarenom kamenu.
Međutim, možemo sa sigurnošću reći kad su i gde nastali prvi grisini: bilo je to 1679. u Torinu, odnosno da budemo malo precizniji, u mestu Venarija Reale, a znamo i ime onoga ko ih je osmislio – bio je to Antonio Brunero.
Ovako se to desilo.
Pre četiri veka medicina se dosta zasnivala na ishrani, budući da nije bilo današnjih hemijskih lekova. Bila je to nutricionistička medicina: osoba se lečila tako što bi joj lekar prepisivao određenu hranu, dok je neku drugu isključivao iz ishrane. Naravno, što je pacijent bio važnija ličnost, to su bili bolji lekari koji su brinuli o njemu; bili su stručnjaci za dejstva koja različita hrana ima na zdravlje.
Najvažnija osoba u Pijemontu 1679. godine bio je vojvoda Savojski, koji je boravio u dvorcu Venarije Reale. Vojvoda je bio gotovo u ulozi kralja, jer je savojsko vojvodstvo bilo upražnjeno: kralj Karlo Emanuele II umro je tri godine ranije, a njegov sin Karlo Amedeo II je imao samo 4 godine i nije mogao da postane kralj sve dok ne odraste. O njemu je brinula majka, izuzetna Francuskinja, Marija Đovana Batista iz porodice Savoja-Nemur.
Uprkos njenoj brizi punoj ljubavi, mali Karlo Amedeo II bio je bolestan: patio je od ozbiljnih problema sa varenjem koji su mu izazivali oštre bolove u želucu.
Odlični dvorski lekar, po imenu Teobaldo Pekjo, odmah je shvatio da je problem u hlebu: Karlo Amedeo nije mogao da vari sredinu hleba u kojoj je bilo kvasca. U to vreme je ovakav problem bio dosta prisutan jer hleb nije mogao biti dobro ispečen i taj „prokleti“ kvasac nastavljao bi da fermentiše u stomacima, posebno kod dece, praveći grčeve u celom sistemu za varenje.
Doktor Pekjo je pokušao da detetu da samo koru hleba i tako je otkrio da se Karlo Amedeo, ukoliko ne jede sredinu hleba, oseća odlično.
Naredni doktorov korak bio je da pozove dvorskog pekara Antonija Brunera, prefinjenog poslastičara, ali i poznatog po tome što pravi odličan hleb. Antonio Brunero morao je da se suoči sa izazovom koji je lako objasniti, ali ne i tako lako ispuniti: morao je da napravi „gersu“, kako se u to vreme u Pijemontu nazivala vekna hleba, koja bi imala puno korice i nimalo, ili veoma malo, sredine.
Brunero poče neprekidno da eksperimentiše jer od rezultata njegovih eksperimenata zavisilo je zdravlje budućeg kralja.
Posle brojnih pokušaja smislio je metod oblikovanja testa između dlanova sve dok se ne napravi tanak štapić od 40 centimetara koji se naravno može iseći i skratiti, kao što se to danas i radi.
Tako su nastali grisini, iz čiste Brunerove pekarske umetnosti, zahvaljujući velikoj kreativnosti, umešnosti ruku koje je vodilo ne gastronomsko, već terapijsko nadahnuće. Ime koje je dato ovom proizvodu bilo je „gersin“ – umanjeno od „gersa“, tj. vekna.
I danas se u dijalektu Pijemonta italijansko „grisino“ kaže „gersin“.
Grisini su, naravno, bili pravi lek za Karla Amedea II koji je veoma brzo ozdravio.
Na dvoru su grisini napravili toliki uspeh da se upotreba tih hlebnih štapića bez sredine proširila, ušla u modu i najpre rasprostranila među plemićkim porodicama, potom i među građanstvom, da bi kasnije ušli u svakodnevnu upotrebu i počeli su da ih proizvode i drugi pekari iz Torina i regije Pijemont.
U narednom periodu nastala je još jedna tehnika pravljenja grisina, odnosno istezanja testa: umesto tehnike valjanja, testo se rukama hvatalo za ivice i izdužavalo. Ovakav način istezanja omogućavao je izuzetno prijatan miris i rastresitost, koje bi bilo nemoguće postići industrijskom proizvodnjom. Ručno pravljeni grisini odmah se prepoznaju po hrskavosti, ukusu i mirisu. I po autentičnosti.
Postoje neke priče i legende o nezasitnosti grisinima koja je od njih napravila ikonu kvaliteta: priča se da je kralj Karlo Feliče, regent vojvodstva Savoje od 1821. do 1831, bio lud za njima i da ih je neprestano grickao, čak i u Teatru Ređo, praveći zvuke koji su ometali predstave.
Napoleon Bonaparta je zahtevao sedmični transport grisina iz Torina za Pariz kako bi uvek bili sveži. Zvao ih je „mali štapovi iz Torina“.
Najvažnije torinske pekare su tokom čitavog XIX veka neprekidno pekle grisine, tako što su se organizovale u montažni lanac koji je podrazumevao četiri vrste radnika. Tu su bili: stiror – onaj koji isteže testo, talor – radnik koji ih seče, kurer odnosno onaj koji ih stavlja u peć i gavor – onaj koji ih vadi iz peći.
Da bi se napravili dobri grisini, lista sastojaka je veoma jednostavna: brašno, voda, hladno ceđeno maslinovo ulje (italijanska preduzeća koriste bio-ulja), so, kvasac i, u nekim slučajevima, svinjska mast. Nema nikakvih konzervanasa, niti aditiva. Koriste se i kombinuju različite vrste brašna da bi se, zavisno od mešavine, napravili različiti ukusi: tu su italijanska brašna tipa „0“ ili „00“, ili integralna ili kukuruzna brašna.
Tradicionalni proizvođači grisina govore da je tajna u pripremi: prvo – ruke, drugo – ruke, treće – ruke, uz koje, dodaju, treba uneti veliku količinu strasti, onu koja često „nema ni svetka ni petka“.
Prevela: Jelena Drljević
(Tekstove Danasu ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
